두 칼 모두 일본식 만능 식칼로, 대부분의 가정 요리사는 어느 것을 선택하든 일상적인 준비 작업의 대부분을 처리할 수 있습니다. 선택은 길이, 블레이드 모양, 그리고 선호하는 절단 방식에 달려 있습니다.

규토는 일본식 셰프 나이프로, 일반적으로 210~240mm 길이에 완만한 곡선의 날을 가지고 있어 로킹 컷과 슬라이딩 컷, 다지기 등 다양한 절단이 가능합니다. 긴 길이와 뾰족한 팁 덕분에 육류부터 대형 식재료까지 폭넓게 활용할 수 있습니다.

산토쿠는 더 짧고 보통 165~180mm이며, 평평한 프로파일과 둥근 쉽스풋(양발 모양) 팁을 가집니다. 수직 푸시 컷에 적합하며 작은 손이나 좁은 주방에서도 경쾌하게 사용할 수 있는 대표적인 일본 가정용 식칼입니다.

일반적으로 모든 작업을 커버하면서 도달 범위가 넓은 칼을 원한다면 규토를, 컴팩트하고 제어하기 쉬운 칼을 선호한다면 산토쿠를 선택하십시오. 많은 고객이 결국 두 가지 모두 소장하게 됩니다.

백1강(Shirogami 1)은 백2강(Shirogami 2)보다 탄소 함량이 높아 대략 1.3% 대 1.1%의 차이를 보이며, 이로 인해 더 순수한 탄소강으로 평가받고 일부 장인들은 여전히 최고로 여깁니다. 다만 현대 야금 기술의 발전으로 두 강종 모두 매우 순수해져 실제 사용에서는 구별하기 어려워졌습니다.

카탈로그에는 백2강 / Shirogami #2가 탄소 함량 1.1%, 경도 범위 HRC 60~64로 표기되어 있습니다. 편집용 원고에는 백1강의 탄소 함량이 약 1.3%라고 명시되어 있으며, 이 0.2%의 차이가 핵심 스펙 격차입니다. 일반적으로 탄소 함량이 높을수록 경도를 더 높이고 날카로운 칼날 유지력이 우수하지만, 그만큼 강재가 더 취약하고 다루기가 까다로워집니다. 백2강은 잠재적인 최고 예리함을 다소 양보하는 대신 약간 더 나은 인성과 연마 용이성을 제공합니다.

백1강은 특유의 명성을 지닙니다. 스케나리의 하나키 노부오 장인은 미즈 혼야키 제작 시 오직 백1강만 사용한다고 직접 언급한 바 있으며, 이는 가장 순수한 형태의 탄소강으로서 특별한 위상을 갖기 때문입니다. 전통 대장장이들 사이에서도 백1강은 여전히 기준점으로 회자됩니다. 하지만 최근 몇 년간 야금 제조 기술의 향상으로 실질적인 격차는 좁혀졌습니다. 현재 두 등급 모두 매우 순수하여 실무에서 구분하기 쉽지 않다는 말도 있으며, 히타치가 백1강 생산을 중단했다는 소문도 있으나 확인된 바는 아닙니다.