규토

규토는 셰프나이프의 한 종류이며, 그 형태는 프랑스식 셰프나이프를 상당 부분 본뜬 것입니다. 힐 근처의 날은 꽤 평평한 구간을 이루다가 팁을 향해 곡선을 그립니다. 독일식 셰프나이프는 벨리가 더 크고 훨씬 긴 구간의 날이 곡선을 그립니다.

평평한 구간은 밀어 썰기와 당겨 썰기에 어울리고, 벨리는 흔들어 썰기를 위해 만들어졌습니다. 이 평평한 구간은 흔히 스위트 스폿이라고 부릅니다.

하나씩 사세요. 규토 또는 산토쿠로 시작하고, 하나가 부족하다고 느껴질 때 칼을 추가하세요. 박스 세트는 매일 쓰는 한 자루를 얻기 위해 거의 집지 않을 칼들에 돈을 쓰게 만들며, 우리는 세트를 거의 팔지 않습니다.

서로 맞는 칼들을 원하신다면 작은 세트를 직접 만드세요.

• 메인 칼은 210mm 규토이고, 도마가 작다면 165~180mm 산토쿠입니다. 대부분의 일을 해냅니다.
• 껍질 벗기기, 다듬기 등 섬세한 작업용으로 150mm 정도의 소형 페티를 추가하세요.
• 세 번째는 요리에 필요할 때만 추가하세요: 매일 채소 손질용 나키리, 또는 로스트를 썰어 고기나 생선을 나누는 수지히키.

저희 칼 번들 컬렉션은 Hatsukokoro Hayabusa VG10이나 자체 브랜드인 K&S AUS-10 Monosteel처럼 라인별로 칼을 묶어 손잡이와 마감이 서로 맞도록 합니다.

한 번에 사는 세트는 그 안의 모든 칼을 쓸 것을 알 때만 의미가 있습니다. 만족스러운 셰프 칼이 이미 있다면 두 번째 만능 칼은 건너뛰고 그 돈을 숫돌에 쓰세요. 저희 첫 일본도 가이드가 첫 칼 고르기를 다룹니다.

왼손잡이 요리사에게는 팔각형 또는 타원형 자루를 가진 양날 칼, 예컨대 쉐프 칼(규토)이나 산토쿠가 좋습니다. 양쪽을 갈아서 대부분의 작업은 있는 그대로 왼손에서 됩니다. 사기 전에 두 가지를 확인하세요.

• 그라인드: 일부 양날 칼은 오른손잡이를 위해 한쪽으로 더 갈려 있으므로 상품 설명에서 그라인드를 확인하고, 70/30 같은 고르지 않은 비율이 주어지면 왼손에 어떻게 맞는지 문의하세요.
• 자루: 팔각형과 타원형 자루는 어느 손에도 맞지만, D형 자루는 한 손을 위해 만들어진 것입니다.

외날 칼은 다른 문제입니다. 사시미 칼(야나기바), 생선 손질 칼(데바), 채소 칼(우스바)은 한쪽 면만 갈려 한 손용이며 표준 버전은 오른손잡이용입니다. 왼손잡이 요리사에게는 왼손용이 필요합니다. 저희 외날 페이지에서 형태를 나열합니다.

저희는 야나기바와 데바를 포함해 왼손잡이 칼을 나열하지만, 왼손용 버전은 보통 주문 제작입니다. 기대하기 전에 원하는 칼과 사이즈를 문의하세요.

특별 주문 없이 생선을 썰고 싶다면 슬라이싱 칼(스지히키)를 고르세요. 양날이라 어느 손에도 맞고 야나기바보다 기술에 여유가 있습니다.

대부분의 요리사에게는 이미 웨스턴 형태를 선호한다고 정해져 있지 않다면 와(일본식) 핸들을 권합니다. 와 핸들은 가벼운 핸들로, 대개 팔각형 나무로, 탱 위에 덮어 씌우는 형태입니다. 무게중심이 칼날 쪽으로 옮겨 가고, 익숙해지려면 약 일주일이 걸립니다.

웨스턴(요) 핸들은 구조가 다릅니다. 두 개의 스케일이 풀탱에 핀으로 고정되고, 흔히 금속 볼스터 뒤에 위치해 손에 실리는 무게가 더 큽니다. 유럽식 셰프칼에서 온 요리사라면 그 밸런스를 이미 알고 있을 것입니다. 느슨해지거나 갈라지는 일이 드문 튼튼한 구조이며, 많은 웨스턴 핸들에 쓰이는 수지 라미네이트 파카 우드는 천연 목재보다 물을 덜 흡수합니다.

집게형 그립으로 잡으면 대부분의 와 핸들 칼은 칼날이 무겁게 느껴집니다.

와 핸들은 교체도 가능합니다. 와 핸들을 받는 칼은 리핸들링을 해 드리고 교체용 와 핸들을 판매하며, 웨스턴 풀탱 칼은 리핸들링하지 않습니다. 와는 형태와 장착 방식을 말하며, 재료는 다양합니다. 저희 것은 호(朴)나무, 에보니, 티크, 수지, 단조 탄소 섬유로 나옵니다.

왼손잡이는 한 가지 확인해야 합니다. D자형 와 핸들은 한 손용이지만, 팔각형과 타원형 핸들은 양손 모두에 맞습니다. 나머지 선택은 저희 첫 칼 가이드에 있습니다.