정육칼은 고기 전문 칼입니다. 넓은 양날 칼날에 칼등은 곡선을 이루고, 둥근 칼끝이 위로 들려 있어 칼날을 거의 수직으로 도마에 세워 넣을 수 있습니다. 일본어로는 니쿠키리(肉切り), 그대로 '고기 자르는 칼'입니다. 하는 일에 비해 칼날이 꽤 짧고 슬라이서보다 두껍습니다. 길이 편차가 대부분의 형태보다 크므로 표기된 사이즈를 기준으로 하십시오.
큰 부위의 4등분, 발골, 슬라이싱을 위해 만들어졌습니다. 살을 뼈에서 분리하고, 지방과 힘줄을 다듬고, 연골과 관절을 처리합니다. 위로 들린 둥근 칼끝 덕분에 비교적 짧은 칼날로도 두꺼운 고기를 길게 내려 썰 수 있습니다. 형제인 호네스키와 비교하면 더 무겁고 앞이 둥글어, 가금류 관절이 아니라 붉은 고기 원육을 위한 칼입니다. 범용 주방칼은 아닙니다.
