두 칼 모두 일본식 만능 식칼로, 대부분의 가정 요리사는 어느 것을 선택하든 일상적인 준비 작업의 대부분을 처리할 수 있습니다. 선택은 길이, 블레이드 모양, 그리고 선호하는 절단 방식에 달려 있습니다.

규토는 일본식 셰프 나이프로, 일반적으로 210~240mm 길이에 완만한 곡선의 날을 가지고 있어 로킹 컷과 슬라이딩 컷, 다지기 등 다양한 절단이 가능합니다. 긴 길이와 뾰족한 팁 덕분에 육류부터 대형 식재료까지 폭넓게 활용할 수 있습니다.

산토쿠는 더 짧고 보통 165~180mm이며, 평평한 프로파일과 둥근 쉽스풋(양발 모양) 팁을 가집니다. 수직 푸시 컷에 적합하며 작은 손이나 좁은 주방에서도 경쾌하게 사용할 수 있는 대표적인 일본 가정용 식칼입니다.

일반적으로 모든 작업을 커버하면서 도달 범위가 넓은 칼을 원한다면 규토를, 컴팩트하고 제어하기 쉬운 칼을 선호한다면 산토쿠를 선택하십시오. 많은 고객이 결국 두 가지 모두 소장하게 됩니다.

SG2는 관리 번거로움 없이 탄소강에 버금가는 절삭력을 갖춘 스테인리스 나이프를 원하시는 분들께 가장 먼저 추천하는 소재입니다. 탄소 함량 1.25%에 HRC 62-64의 경도를 자랑하며, VG10이나 AEB-L보다 훨씬 오래 날카로움을 유지하면서도 녹으로부터 완전히 자유롭습니다. 변색 걱정 없는 편리함과 진정한 절삭 성능, 두 마리 토끼를 모두 잡을 수 있습니다.

어느 쪽이 절대적으로 우수하다고 할 수는 없으며, 스테인리스의 편의성과 탄소강의 극한의 절삭력 중 무엇을 더 중요하게 여기느냐에 따라 달라집니다. 특별한 관리 없이도 날카로움이 오래 가는 나이프를 원하신다면 SG2를, 사용 후 즉시 닦아내는 수고를 감수하더라도 가장 얇고 예리한 날을 추구하신다면 AS를 선택하십시오.

SG2는 타케후의 분말 스테인리스강으로 보통 HRC 62-64 수준입니다. 인성이 뛰어나고 부식에 강해 산성 식재료를 다룰 때 특히 유용합니다. 반면 슈퍼청지는 고탄소강으로 HRC 64-66으로 더 단단한 편입니다. SG2보다 약간 더 오래 가는 극한의 예리함을 제공하지만, 관리를 소홀히 하면 녹이 슬 수 있습니다.

네, R2와 SG2는 동일한 강재입니다. R2는 코벨코에서 사용하는 명칭이며, SG2(Super Gold 2)는 타케후 특수강에서 동일한 분말야금 배합에 대해 사용하는 명칭입니다. 카탈로그에서도 이를 확인할 수 있습니다. SG2 / R2는 일본 타케후 특수강의 분말(PM)강으로, 탄소 1.25%, 크롬 14.0%, 바나듐 1.8%, 몰리브덴 2.3%의 조성을 가지며 경도는 HRC 62–64 범위입니다. 따라서 R2 또는 SG2로 표기된 칼은 정확히 같은 소재를 사용한 것입니다.

카토 요시미는 에치젠 타케후 나이프 빌리지에 위치한 공방에서 주로 SG2와 슈퍼청지 강재를 사용하여 얇은 지오메트리와 뛰어난 절단 성능을 갖춘 수담조 다마스커스 나이프로 유명합니다. 그는 2008년 전통공예사로 인증받았으며, 1948년에 설립된 카토 나이프 제조소의 3대 대장장이입니다. 그의 명성은 프리미엄 강재의 정교한 열처리와 독창적인 다마스커스 패턴에 기반합니다.

카토는 마사카게 브랜드의 나이프도 제작하고 있습니다. 최근에는 같은 타케후 나이프 빌리지의 대장장이인 친구 구로사키 유로부터 영감을 받아 효(Hyo) 라인 등 새로운 디자인을 개발했습니다. 최근 타케후에 있는 구로사키의 갤러리 옆에 자신의 새 갤러리와 공방을 오픈했으며, 이는 두 제작자 간의 긴밀한 창작 교류를 보여줍니다.