"이 칼과 저 칼은 무엇이 다를까?"
주방에서 같은 용도로 쓸 칼들 사이에서 고를 때 누구나 품는 질문입니다. 특히 처음 구매하는 분께는 두 칼이 사실상 구분되지 않을 수 있고, 무엇이 둘을 다르게 하는지 모를 때는 솔직히 어렵습니다. 그런 분이라면, 이 글이 칼을 비교할 때 아주 중요한 고려 사항 하나 — 밸런스 — 를 소개해 드릴 수 있기를 바랍니다.
저의 요리 경험
제 구로사키 규토를 집에서 1년 반이 넘게 사용해 오며 채소를 채 썰고 다지는 일부터 고기 덩어리를 다듬고 나누는 일, 가금류 해체, 심지어 생선 손질까지 온갖 방식으로 써 봤습니다. 저를 잘 섬겨 준 훌륭한 만능 칼이고, 지금도 대부분의 주방 작업에서 가장 먼저 손이 가는 칼입니다.
왼쪽: 제 구로사키 규토(2018년 4월), 오른쪽: 구로사키로 손질한 통연어
그런데 최근에 주말 동안 테스트해 볼 다나카 규토를 집에 가져왔습니다. 함께할 시간을 최대한 활용하고 싶어 일요일 아침에 김치를 담그기로 했습니다. 매운 양념을 만들기 위해 당근, 무, 양파, 파, 그리고 상당한 양의 마늘을 써는 고된 과정인데, 이 테스트는 오랜 준비 작업 동안 다나카의 기능성과 편안함을 시험해 주었습니다.
집에서 테스트한 다나카 규토
이전에 구로사키를 비슷한 시간 동안 사용했을 때는 새끼손가락 쪽 손바닥이 꽤 피곤하고 지치는 것을 느꼈습니다. 반면 다나카는 약간의 피로도 없이 모든 채소를 처리했습니다. 어쩐지 다나카가 구로사키보다 손안에서 더 가볍게 느껴졌지만, 정확히 왜인지는 알 수 없었습니다. K&S 쇼룸으로 돌아와 둘의 차이를 조사해 보기로 했습니다.
비교에는 집에 가져가 테스트했던 것과 같은 다나카 긴산 240mm 규토와, 쇼룸에 전시되어 있던 구로사키 R2 240mm 규토를 사용했습니다.
칼 무게 재기
먼저 다나카가 구로사키보다 실제로 가벼운지 확인할 필요가 있었습니다. 두 칼을 재 보니 다나카는 185g, 구로사키는 오히려 184g으로 더 가벼웠습니다. 이는 다나카의 가벼움이라는 느낌이 물리적 무게와 무관하고, 대신 인체공학과 칼 밸런스의 함수라는 것을 확인해 주었습니다.
왼쪽: 185g의 다나카, 오른쪽: 184g의 구로사키
인체공학
인체공학은 제품의 편안함과 사용 용이성을 보장하는 디자인의 품질에 관한 것입니다. 칼에서는 쥐었을 때 얼마나 편안한지를 포함하며, 그 주요 요소 중 하나가 밸런스입니다. 여기에는 두 가지 요소가 작용합니다 — 특정 칼의 밸런스 축 위치와, 그립 스타일이 만드는 회전점입니다.
밸런스 축
밸런스 축은 칼에 그릴 수 있는 선으로, 높인 모서리 위에 올렸을 때 기울어짐 없이 완벽히 수평을 유지하게 하는 선입니다. 밸런스 축이 칼날 쪽으로 더 멀수록 칼은 칼날 쪽이 더 무겁고, 와 페티 같은 경우에는 핸들 쪽이 더 무거울 수도 있습니다.
그러면 두 칼을 더 자세히 살펴, 모서리 위에서 위치를 조정해 기울지 않고 수평이 되는 지점으로 각 칼의 밸런스 축을 찾았습니다. 이 테스트의 결과는 분명했습니다. 구로사키의 밸런스 축은 칼날 쪽으로 상당히 멀리 있었고, 다나카의 밸런스 축은 힐에 훨씬 가까웠습니다.
구로사키의 밸런스 축
다나카의 밸런스 축
회전점
밸런스 축을 찾는 것 외에 밸런스의 또 다른 중요한 고려 사항은 회전점으로, 칼이 회전하려 하는 지점입니다. 실제로 칼을 사용할 때는 손가락이 무게 대부분을 받치는 힐 바로 옆이나 핸들 위의 한 지점이 됩니다. 특히 와 핸들 칼을 핀치 그립으로 쥘 때는 칼날에서 탱으로 넘어가는 지점이 되는 경향이 있습니다.
핀치 그립과 회전점 구로사키(왼쪽), 핀치 그립과 회전점 다나카(오른쪽)
전체적인 칼 밸런스
이제 밸런스 축과 회전점이라는 두 개념을 합쳐 봅시다. 칼의 밸런스 축이 어디인지 알 때, 회전점이 밸런스 축이 아닌 다른 곳에 있으면 칼은 무거운 쪽으로 회전하려는 자연스러운 경향이 생깁니다. 어떤 그립이든 회전점을 핸들 쪽에 더 가깝게 위치시키므로, 대부분의 와 핸들 칼은 칼날이 무겁게 느껴집니다. 밸런스 축이 칼날 쪽으로 더 먼 칼은 손이 상쇄해야 할 더 큰 힘을 가합니다.
이제 구로사키와 다나카로 돌아가, 정확히 같은 측정 스케일에 놓고 각 칼의 밸런스 축과 회전점을 주석 달린 칼날 프로파일에 표시했습니다. 회전점과 밸런스 축 사이의 거리를 쟀더니, 다나카의 밸런스 축은 핀치 그립이 만드는 회전점에서 약 1.67cm 떨어져 있었던 반면, 구로사키는 3.66cm로 측정되어 구로사키가 상당히 더 칼날이 무겁습니다.
구로사키와 다나카의 주석 달린 측정값
저처럼 비교적 느슨한 핀치 그립을 쓰는 사람에게, 표준 팔각 핸들은 필요한 상쇄력을 새끼손가락 근처 손바닥 부위에 집중시킵니다. 칼을 도마에서 반복적으로 들어 올리는 푸시 커팅 스타일과 결합되면, 절단 작업 동안 손이 반복적인 스트레스 주기를 겪게 됩니다 — 같은 자리를 수백 번 연속으로 꼬집히는 것과 비슷한 느낌입니다. 다나카가 저에게 훨씬 편안하게 느껴진 것도 당연합니다!
맺음말
이 모든 이야기를 했지만, 더 균형 잡힌 칼이 언제나 모두에게 선호되는 선택은 아닐 수 있습니다. 칼날이 무거운 칼이 더 잘 맞는 경우도 있습니다. 예를 들어 그립을 더 꽉 쥐는 편이라면, 손바닥 전체에 상쇄력을 고르게 분산시키면서 같은 절단 작업에 더 적은 힘을 쓰는 이점을 누릴 수 있습니다!
결국 밸런스를 기준으로 칼을 고르는 것은 자신이 선호하는 절단 스타일과 그립을 아는 것이 전부입니다. 하지만 아직 그것을 잘 모르시겠다면, 더 균형 잡힌 칼을 고르셔도 결코 틀리지 않습니다.
읽어 주셔서 감사하며, 이 글이 칼에 대한 지식을 넓혀 드렸기를 바랍니다!
저자 소개
존은 뉴사우스웨일스 대학교 기계공학과 최종 학년 학생으로 현재 Knives and Stones에서 인턴으로 일하고 있습니다. 요리에 대한 강한 관심이 일본 칼과 칼 연마라는 매우 깊은 토끼굴로 그를 이끌었습니다. 이제 애호가이자 Knives and Stones 쇼룸에 무제한 접근 권한이 있는 공학도로서, 여러분을 위해 칼을 하루 종일 만지작거리며 꼼꼼히 연구하고 있습니다.
