야키토리는 일본 요리의 전통입니다. 닭의 다양한 부위를 한입 크기로 썰어 꼬치에 꿰어 특별한 숯불 그릴에서 굽습니다(가스로 구운 야키토리는 열등한 것으로 여겨지며 실제로 맛도 덜합니다). 매우 흔한 일본 길거리 음식으로 이자카야와 전문 야키토리 식당에서 언제나 먹을 수 있습니다. 아내와 저 둘 다 야키토리를 좋아합니다. 가장 구석진 곳에서도 찾을 수 있고, 놀라울 정도로 저렴하며, 가장 중요하게는 정말 맛있기 때문입니다! 일본에 있을 때 라멘과 야키토리가 제 소울푸드라고 말하겠습니다.
(일본에서는 이런 야키토리 가게를 쉽게 찾을 수 있습니다, photoshelter.com)
야키토리 굽는 것이 꽤 쉬워 보여 집에서 해 볼 생각을 할 수 있습니다. 하지만 결과는 종종 안 좋은 쪽으로 기대와 다릅니다. 핵심은 특별한 그릴(규조토)과 백탄(빈초탄)에 있습니다.
(일본 야키토리, glebekitchen.com)
오코노토 곤로 그릴
가장 정통적인 야키토리 그릴은 꽤 가지고 다니기 좋으며 일본 이시카와현 노토반도산 규조토라는 특별한 단열 재료를 사용합니다. 규조토는 열을 그릴 안에 유지할 수 있는 탁월한 단열재로, 따라서 높은 온도를 유지합니다. 맛있는 바비큐의 필수 요소입니다! 더 중요한 것은, 온도가 섭씨 1200도까지 도달할 수 있는데, 천연 규조토는 도야마만 해저에서 채굴합니다. 천연이라는 것은 출처를 알 수 없는 지역의 재료로 만든 것들처럼 유해 물질이 그릴 벽에서 새어 나올 수 없다는 것을 의미합니다. 5cm 두께의 벽은 강철 그릴에 비해 바깥 표면이 차갑게 유지됨을 의미합니다.
규조토 재료의 꾸준한 고열 방출 덕분에 닭고기가 완벽하게 익습니다.
빈초탄
곤로 그릴 외에, 완벽한 야키토리를 위한 또 다른 중요한 구성 요소는 빈초탄이라는 특별한 숯입니다.
(빈초탄 숯불 위에서 구워지는 닭다리살. 사진: Steve Dolinsky, pri.org)
빈초탄(備長炭)은 일본 백탄으로도 알려져 있으며, 전통 조리에 사용되는 가장 고급 숯으로 여겨집니다. 일본 우바메 참나무를 사용하여 특별한 빈초 가마에서 약 섭씨 1000도로 최대 14일간 생산됩니다. 매우 시간이 많이 걸리는 공정입니다.
(가마에서 막 나온 빈초탄은 아직 뜨겁게 타고 있습니다. BBC Travel)
완성된 숯은 거의 100% 탄소입니다. 따라서 빈초탄은 탈 때 연기가 거의 없고, 재가 적게 남으며, 서로 두드리면 특유의 금속음이 납니다. 매우 높은 열(약 1200도)을 낼 수 있고 몇 시간 동안 꾸준한 열 방출을 유지할 수 있습니다. 순수함(냄새 없음), 고열, 오래 지속되는 열 방출이 음식의 풍미를 정말 끌어내기 때문에, 빈초탄은 일본 최고급 야키토리 식당들에게 사랑받고 있습니다.
(프리미엄 기슈 빈초탄)
일본의 빈초탄 총생산량은 연간 약 1800톤입니다(그리고 가장 명성 있는 기슈 지역산은 단 3%에 불과합니다). 소비자는 우바메 참나무가 아닌 목재를 비전통 기법으로 일본 밖에서 생산한 비정품 "빈초탄"에 주의해야 합니다. 그런 숯은 충분한 열을 내지 못하고 매우 빨리 타버립니다.
결론
준비에 쓰는 날카로운 칼과 마찬가지로, 정통 일본 곤로 그릴과 그에 어울리는 빈초탄은 집에서 완벽한 야키토리를 굽기 위한 필수 장비입니다.
추가 정보:
야키토리 레시피, BBC Travel의 빈초탄 기사, 위키백과(빈초탄), Washington Post의 빈초탄 기사:
