썬 조각이 아래쪽에서 붙어 있다면 날의 일부가 도마에 닿지 않은 것입니다. 날이 곧을수록 도마에 닿는 부분이 많아지고, 칼질이 끝까지 마무리될 가능성도 커집니다. 위아래로 내리치듯 썬다면 나키리나 산토쿠처럼 날이 더 곧은 칼이 도움이 되며, 예전에는 깔끔하게 잘리던 칼의 힐 근처가 움푹하게 닳았다면 연마사가 날 형상을 다시 잡아 줄 수 있습니다.
도마 위에서 일어나는 일
토지로는 나키리 페이지에서 이 고민을 그대로 짚습니다. 정성껏 썬 양배추가 전부 붙어 있었다는 것입니다. 이유도 설명합니다. 아무리 정성껏 썰어도 날이 끝까지 도마에 닿지 않으면 채소는 완전히 잘리지 않습니다. 그리고 해결책도 말합니다. 날이 곧기 때문에 도마에 딱 붙어 끝까지 잘라 낸다는 것입니다.
곡선 날도 마찬가지입니다. 곡선 때문에 날이 도마에서 뜨는 곳에서는 아무것도 잘리지 않아 얇은 띠가 붙은 채 남습니다. 칼이 날카롭고 칼질이 바르더라도, 날의 일부가 그저 도마에 닿지 않는 것입니다.
평평한 부분(플랫 스팟)
평평한 부분(플랫 스팟)은 힐(손잡이 쪽)에서 가운데 쪽으로 이어지는 곧은 날 구간입니다. 이 부분은 길이 전체가 도마에 닿습니다. 그 너머에서는 날이 칼끝 쪽으로 곡선을 그리며 올라가는데, 이 곡선이 벨리입니다. 저희 매장에서는 평평한 부분을 스위트 스팟이라고 부르며, 규토의 문제를 간단히 이렇게 말씀드립니다. 힐 쪽에 평평한 부분이 충분하지 않다는 것입니다. 곡선이 긴 칼은 로킹 초핑에 맞게 만들어졌고, 위아래로 내리치는 중식·동양식 칼질에는 맞지 않습니다.
다른 곳에서는 ‘스위트 스팟’이 흔히 무게 중심이나 날에서 가장 많이 쓰는 부분을 뜻하므로, 상대가 어느 뜻으로 쓰는지 물어보세요. 연마사들은 날의 닳아서 고르지 않은 자리를 가리켜 ‘플랫 스팟’이나 ‘로우 스팟’이라고도 하는데, 이는 형상이 아니라 결함입니다. 그러니 형상을 말할 때는 ‘날의 평평한 부분’이라고 하는 편이 좋습니다.
모든 날은 길이를 이 두 부분으로 나눕니다. 평평한 부분은 위아래로 내리치는 칼질을 마무리하고, 벨리는 흔들거나 당겨 써는 동작에 알맞습니다. 제작자들은 이 비율을 일부러 설계합니다. 일본의 한 대형 칼 제조사의 영업 책임자는 신문 인터뷰에서 자사 칼 하나를 가운데부터 힐까지는 곧고 칼끝 쪽으로 완만한 곡선이 있다고 설명했습니다.
칼질 방식이 형상을 정합니다
로킹 초핑은 칼끝을 도마에 댄 채 곡선 벨리를 굴리듯 재료를 써는 방식입니다. 곡선이 있는 규토가 이에 맞게 만들어졌고, 독일식 셰프 나이프는 더욱 그렇습니다. 토지로는 규토의 날이 칼끝 쪽으로 휘어 있어 밀고 당기며 흔들어 썰도록 만들어졌다고 설명합니다. 일본 칼도 로킹 초핑을 할 수 있습니다. 규토는 부드럽게만 흔들면 무리가 없으며, 단단하고 얇은 날에 부담을 주는 것은 칼끝에 힘을 주어 세게 흔드는 동작입니다.
일상적인 중식 칼질처럼 위아래로 내리치는 방식에는 반대로 곧은 날 구간이 필요합니다. 산토쿠가 이에 맞습니다. 토지로는 산토쿠의 날 대부분이 도마와 평행해 위에서 곧장 내리치며 썰기에 알맞다고 말하며, 세키의 한 칼 제작자는 산토쿠가 곧장 눌러 썰 때 가장 제 실력을 낸다고 말합니다. 사카이의 한 제작자는 그 이유를 이렇게 설명합니다. 칼이 곧장 내려오면 날이 더 많이 썰고 있으므로, 칼질이 덜 마무리될 가능성이 줄어듭니다. 곡선이 강한 날로 곧장 내리치면 썬 조각이 붙어 남기 쉽습니다.
당겨 썰기와 슬라이싱에서는 규토의 곡선이 제 몫을 하며, 힐 근처의 평평한 부분은 위아래로 깔끔하게 마무리하고 싶을 때 쓸 수 있습니다.
일반적인 기준으로 가장 평평한 것부터 곡선이 큰 것 순서로 보면, 나키리와 우스바, 그다음 산토쿠와 분카, 그다음 K팁 규토, 그다음 일반 규토, 그다음 독일식 셰프 나이프입니다. 개별 칼은 제작자에 따라 다릅니다. 규토에도 힐 근처에 산토쿠보다 짧은 평평한 부분이 있으며, 토지로는 그 부분으로 밀어 썰 수 있다고 말합니다. 저희가 말하려는 것은 그 부분이 더 적다는 점입니다.
어느 형상이 더 낫다고 할 수는 없습니다. 평평한 날로는 허브를 흔들어 다질 수 없고, 많은 산토쿠처럼 칼끝이 올라가지 않은 날은 손상되기 쉽습니다. 제작자들은 두 형상을 우열이 아니라 서로 다른 칼질에 맞는 것으로 소개합니다.
형상 탓이 아닐 때
예전에는 깔끔하게 잘리던 칼이 이제 썬 조각을 붙여 남긴다면 무언가가 달라진 것입니다. 한 가지 원인은 여러 해 연마하면서 힐 근처 날이 움푹하게 닳은 것으로, 날선에 얕은 미소 모양이 생깁니다. 고르지 않은 날, 무뎌지거나 날이 말린 구간, 고르지 않은 도마, 어쩌면 휜 칼날도 같은 현상을 일으킬 수 있습니다. 나키리처럼 평평한 칼을 흔들어 쓸 때도 그런데, 이는 칼이 아니라 칼질의 문제입니다.
집에서 해 볼 수 있는 세 가지 확인 방법:
- 칼을 날이 아래로 가게 도마 위에 세우고 뒤에서 빛을 비추세요. 날 아래로 빛이 보이는 곳은 도마에 닿지 않는 부분입니다.
- 힐부터 칼끝까지 종이 한 장을 썰어 보세요. 걸리거나 찢어지는 곳은 날이 무딘 곳입니다.
- 날을 빛 쪽으로 향하게 들어 보세요. 날을 따라 반짝이는 점은 평평해지거나 말린 구간입니다.
힐 근처가 움푹하게 닳았다면 연마사에게 맡길 일입니다. 날 형상을 다시 잡는 작업은 날 전체가 다시 도마에 닿을 때까지 날을 갈아 냅니다.
어떤 칼을 사야 할까요?
위아래로 내리치며 썰고 주로 채소를 손질한다면 가장 평평한 형상부터 시작하세요. 나키리, 중식도, 우스바입니다.
주로 밀어 썰지만 칼 하나로 대부분의 일을 하고 싶다면, 산토쿠는 평평한 부분이 길고 칼끝 쪽으로 약간의 곡선이 있으며, 분카는 같은 긴 평평한 부분에 다른 모양의 칼끝을 갖추고 있습니다.
내리치기보다 슬라이싱과 당겨 썰기를 더 많이 한다면 규토가 맞습니다. K팁 규토는 일반 규토보다 평평한 부분이 많아 위아래로 내리치는 칼질을 더 잘 해냅니다. 매일 흔들어 다지는 칼질을 한다면 곡선이 있는 서양식 셰프 나이프가 그 동작에 맞습니다.
실제로 쓰는 칼질에 맞는 형상을 사세요. 곧은 쪽부터 시작해도 전혀 문제없습니다.
요약
썬 조각이 붙어 있다면 날의 일부가 도마에 닿지 않는 것입니다. 힐 근처의 평평한 부분은 위아래로 내리치는 칼질을 마무리하며, 날이 곧은 형상일수록 이 부분이 많습니다. 칼질 방식에 형상을 맞추고, 칼의 힐 근처가 움푹하게 닳았다면 연마사에게 날 형상을 다시 잡아 달라고 하세요.
