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Hamokiri

鱧切り

갯장어 뼈썰기 칼 Fish Butchering Specialized

하모키리(鱧切り)는 하모(鱧), 즉 갯장어를 위한 칼입니다. 갯장어는 교토를 비롯한 간사이 전역에서 귀하게 여기는 여름 생선입니다. 호네키리(骨切り), 즉 뼈 자르는 칼이라고도 부릅니다. 칼날은 길고 높고 무거운 외날로, 곧은 칼등과 길고 곧은 날, 거의 각진 앞부분을 가졌습니다. 일반적인 길이는 270mm에서 330mm입니다.

갯장어는 뽑아낼 수 없는 잔가시로 가득합니다. 필레를 뜬 뒤, 요리사는 껍질 직전에서 멈추며 살과 뼈를 약 1mm 간격으로 썰어 내려가, 뼈가 먹을 수 있을 만큼 잘게 되도록 합니다. 칼의 길이와 무게가 한 번 한 번의 작업 대부분을 해냅니다. 데바(出刃)와 비교하면 굵은 뼈를 내리쳐 자르지는 않으며, 이 한 가지 생선을 위한 정밀하고 반복적인 절단 도구입니다.

마사모토 소혼텐 혼가스미(本霞) 백2강 하모키리 270mm KS1027

Masamoto Sohonten

마사모토 소혼텐 혼가스미(本霞) 백2강 하모키리 270mm KS1027

Best Used For

Fish ButcheringSpecialized

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Canberra Kakumei브래던, 캔버라

브래던, 캔버라

Canberra

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Prahran

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