일본 식칼의 종류에는 공식적으로 정해진 수가 없습니다. 이 안내서는 저희 차트에 실린 26가지 모양을 여섯 갈래로 나누어 다룹니다. 다용도 칼, 소형 칼, 채소 칼, 육류용 칼, 생선·회 칼, 그리고 빵칼과 식탁용 칼입니다. 일상용 칼은 대부분 양쪽을 연마한 양날이고, 전통 전문 칼은 대부분 한쪽만 연마한 외날로 아주 얇고 깔끔하게 썹니다.
요약
- 여섯 갈래, 26가지 모양: 다용도, 소형, 채소, 육류, 생선·회, 빵과 식탁용 칼.
- 두 가지 날: 일상용 칼은 양쪽을 연마한 양날이고, 야나기바·데바·우스바 같은 전통 전문 칼은 대부분 쓰는 손이 정해진 외날입니다.
- 첫 칼: 규토 또는 산토쿠. 둘 다 양날 만능 칼입니다.
처음이신가요? 대부분의 가정 요리사는 210mm 규토나 165–180mm 산토쿠로 시작합니다. 첫 칼 고르기 안내에서 어떤 칼이 잘 맞는지와 장단점을 확인하실 수 있습니다.
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어떤 재료를 손질하시나요?
무엇을 써는지부터 정해 보세요. 일상용 칼이 대부분의 가정 요리를 맡고, 보조 칼과 전문 칼은 각자 한 가지 작업을 더 잘합니다.
| 작업 | 추천 칼 | 주요 한계 |
|---|---|---|
| 일상용 | ||
| 양파, 닭고기, 매일 쓰는 채소 | 규토 또는 산토쿠 | 얇은 날이라 뼈와 냉동식품에는 쓰지 않습니다 |
| 칼끝 작업: 칼집 내기, 채썰기 | 분카 | 컴팩트해서 긴 슬라이스에는 맞지 않습니다 |
| 보조 | ||
| 도마 위에서 반복하는 채소 손질 | 나키리 | 뾰족한 칼끝이 없고 채소를 위한 칼입니다 |
| 과일, 껍질 벗기기, 작은 작업 | 페티 | 칼날이 짧아 큰 손질에는 맞지 않습니다 |
| 뼈 없는 로스트와 깔끔한 분할 | 스지히키 | 써는 칼이지 다지는 칼이 아닙니다 |
| 딱딱하거나 부드러운 빵 | 빵칼 | 톱니 날이라 재연마는 전문가의 일입니다 |
| 전문 | ||
| 숙련된 기술로 뜨는 회 | 야나기바 | 외날이며 보통 오른손잡이용입니다 |
| 생선 통째로 손질하기 | 데바 | 생선 머리와 등뼈용이지 고기 뼈용이 아닙니다 |
| 닭과 오리 관절 분리 | 호네스키 | 관절 사이를 다루며 굵은 뼈는 자르지 않습니다 |
한눈에 보기
26가지 모양 전체입니다. 일반적인 칼날 길이는 저희 칼 프로필 기준이며, 차트에는 각각 대표 길이 하나로 그렸습니다.
| 칼 | 일본어 | 일반적인 날 형태 | 일반적인 칼날 길이(mm) | 용도 | 주요 한계 |
|---|---|---|---|---|---|
| 규토 | 牛刀 | 양날 | 180–270mm | 고기, 생선, 채소 등 대부분의 작업 | 얇은 날, 뼈·냉동식품에 부적합 |
| K팁 규토 | 切付牛刀 | 양날 | 210–270mm | 일상 손질, 칼집 내기, 밀어 썰기 | 평평한 날, 흔들어 썰기에 덜 적합 |
| 키리츠케 | 切付け | 외날 | 240–300mm | 채소와 생선, 숙련자용 | 외날, 숙련된 기술 필요 |
| 산토쿠 | 三徳 | 양날 | 165–180mm | 가정의 일상적인 도마 작업 | 뭉툭한 칼끝, 규토보다 짧음 |
| 분카 | 文化 | 양날 | 165–210mm | 일상 썰기와 섬세한 칼끝 작업 | 컴팩트, 긴 슬라이스에 부적합 |
| 추카 보초 | 中華 | 양날 | 180–220mm | 썰기, 다지기, 재료 옮기기 | 생김새와 달리 뼈 자르는 칼 아님 |
| 페티 | ペティ | 양날 | 120–180mm | 껍질 벗기기, 다듬기, 작은 작업 | 작은 작업용, 큰 손질에 부적합 |
| K팁 페티 | 切付ペティ | 양날 | 120–150mm | 껍질 벗기기, 칼집, 가니시 | 흔들어 썰기용 배가 적음 |
| 나키리 | 菜切 | 양날 | 165–180mm | 채소를 깔끔하게 밀어 썰기 | 뾰족한 칼끝 없음, 채소용 |
| 우스바 | 薄刃 | 외날 | 180–240mm | 카츠라무키 등 전문 썰기 | 외날, 단단한 뿌리채소에 끼임 |
| 카마가타 우스바 | 鎌形薄刃 | 외날 | 180–240mm | 얇은 채소 썰기와 장식 썰기 | 외날, 숙련된 기술 필요 |
| 무키모노 | 剥き物 | 외날 | 180mm | 손에 들고 껍질 벗기기, 가니시 조각 | 섬세한 작업용, 무거운 손질 부적합 |
| 스지히키 | 筋引 | 양날 | 210–300mm | 로스트 카빙, 고기와 생선 슬라이스 | 슬라이서, 다지는 칼 아님 |
| 규히키 | 牛引 | 양날 | 240mm 이상 | 고기 슬라이스와 가벼운 손질 | 긴 칼, 가정에서는 드묾 |
| 호네스키 | 骨スキ | 제조사마다 다름(주로 외날) | 145–165mm | 닭과 오리 관절 분리 | 관절용, 굵은 뼈 자르기 부적합 |
| 정육칼 | 肉切り | 양날 | 제품마다 다름 | 큰 고기 부위 분할 | 범용 주방칼 아님 |
| 야나기바 | 柳刃 | 외날 | 240–330mm | 회와 초밥 재료 썰기 | 외날, 보통 오른손잡이용 |
| K팁 야나기바 | 切付柳刃 | 외날 | 240–330mm | 회 썰기와 가니시 작업 | 외날, 보통 오른손잡이용 |
| 타코히키 | 蛸引 | 외날 | 240–330mm | 도쿄식 회와 문어 | 각진 칼끝, 찌르기·껍질 벗기기 부적합 |
| 사키마루 타코히키 | 先丸蛸引き | 외날 | 270–330mm | 회 썰기, 마무리와 플레이팅 | 둥근 칼끝, 찌르기 부적합 |
| 데바 | 出刃 | 대개 외날 | 150–210mm | 생선 통째로 손질하기 | 슬라이서·고기 뼈용 아님 |
| K팁 데바 | 切付出刃 | 제조사마다 다름 | 150–210mm | 생선 손질, 뱃속 섬세한 작업 | 드문 변형, 한계는 데바와 같음 |
| 우나기사키 | 鰻裂き | 외날 | 180–210mm | 장어 갈라 펴기 | 장어 손질 한 가지 용도 |
| 하모키리 | 鱧切り | 외날 | 270–330mm | 갯장어의 잔뼈 끊기 | 한 가지 생선용, 굵은 뼈 부적합 |
| 빵칼 | パン切り | 톱니 날 | 210–300mm | 딱딱한 빵과 부드러운 빵 | 재연마는 전문가 작업 |
| 스테이크 나이프 | ステーキナイフ | 민날 또는 톱니 날 | 100–130mm | 식탁에서 익힌 스테이크 자르기 | 도마가 아닌 접시용 |
‘일반적인 날 형태’는 대표적인 구조를 뜻하며, 실제 날과 사용하는 손은 각 제품 정보를 기준으로 합니다. 양날도 비대칭으로 연마될 수 있습니다.
다용도 칼
일상 손질의 대부분을 맡는 칼들로, 가정용 산토쿠부터 헤드 셰프의 키리츠케까지 있습니다.
규토(牛刀)
규토(牛刀)는 일본의 셰프 나이프입니다. 규토(牛刀)라는 이름은 글자 그대로 '소고기 칼'이라는 뜻입니다. 뾰족한 칼끝을 가진 양날 만능 칼로, 프랑스식 셰프 나이프를 조금 더 납작하고 날렵하게 다듬은 듯한 프로파일을 지녔습니다. 일반적인 길이는 180mm에서 270mm이며, 가정 요리사와 셰프 모두 대개 210mm나 240mm로 정착합니다. 대부분의 요리사가 가장 먼저 손을 뻗는 칼입니다. 얇은 날이라 뼈나 냉동식품에는 맞지 않습니다.
K팁 규토(切付牛刀)
K팁 규토는 표준 규토(牛刀)의 몸체를 그대로 두고 곡선형 칼끝을 각지게 클립한 K팁으로 바꾼 양날 일본식 셰프 나이프입니다. 일반적인 길이는 210mm에서 270mm입니다. 규토와 같은 범용 작업, 즉 고기와 생선 썰기, 채소 다지기, 일상적인 준비 작업을 맡지만, 뚜렷한 칼끝은 칼집 내기, 세부 작업, 칼끝을 쓰는 절단에 더 유리하고 더 평평한 날은 깔끔한 밀어썰기와 긴 슬라이싱 동작에 알맞습니다. 규토보다 흔들어 썰기가 조금 덜 자연스럽습니다.
키리츠케(切付け)
키리츠케(切付け)는 전통적인 일본식 외날 칼로, 역사적으로 헤드 셰프의 칼이었습니다. 일반적인 길이는 240mm에서 300mm입니다. 두 가지 전문 칼을 하나로 합친 칼입니다. 높고 평평한 날은 우스바처럼 채소를 썰고, 길이와 각진 칼끝은 야나기바처럼 생선을 썹니다. 숙련된 손에 맞는 칼로, 기술이 흐트러지면 외날이 옆으로 틀어지고 끼입니다.
산토쿠(三徳)
산토쿠(三徳)는 컴팩트한 양날 만능 칼로, 일본 가정 주방의 일상용 칼입니다. 이름 三徳은 '세 가지 덕'이라는 뜻으로, 보통 고기·생선·채소, 또는 썰기·깍둑썰기·다지기를 가리킨다고 설명합니다. 일반적인 길이는 165mm에서 180mm입니다. 도마 작업에 가장 적합합니다. 칼끝이 뭉툭해 분카보다 칼끝 작업이 덜 정밀하고, 짧은 칼날은 긴 슬라이스에 불리합니다.
분카(文化)
분카(文化)는 직선으로 각진 K팁을 가진 컴팩트한 양날 만능 칼로, 리버스 탄토라고 부르기도 합니다. 분카(文化)라는 이름은 '문화'라는 뜻입니다. 일반적인 길이는 165mm에서 210mm이며, 코분카(小文化, 코 = 작다)는 같은 형태를 더 짧은 칼날로 만든 것입니다. 산토쿠와 마찬가지로 채소, 과일, 뼈 없는 고기를 일상적으로 썰고 깍둑썰고 다지는 작업을 맡습니다. K팁 규토보다 짧고 높아, 긴 슬라이서가 아니라 컴팩트한 칼입니다.
추카 보초(中華)
추카 보초(中華包丁)는 일본에서 만든 중식 주방칼입니다. 추카 보초(中華包丁)라는 이름은 '중국식 주방칼'이라는 뜻입니다. 넓고 직사각형인 양날 칼날에 날은 살짝 곡선을 이루고, 앞쪽 모서리에 뚜렷한 칼끝이 있습니다. 칼날 길이는 보통 180mm에서 220mm이며, 높은 칼날이 손가락 마디 공간과 넉넉한 절단면을 제공합니다. 범용 준비용 칼입니다. 생김새와 달리 얇은 슬라이서이므로 뼈를 내리치는 데 쓰지 않습니다.
소형 칼
손에 들고 하는 작업과 도마 위 작은 일을 위한 짧고 가는 칼입니다.
페티(ペティ)
페티(ペティ)는 작은 일본식 유틸리티 나이프로, 이름은 프랑스어 petit(작다)에서 빌려 왔습니다. 가는 양날 칼날에 칼등이 완만하게 내려와 뾰족한 칼끝을 이루며, 길이는 보통 120mm에서 180mm, 그중 150mm가 가장 흔합니다. 손에 들고 하는 작업에 가장 적합합니다. 껍질 벗기기, 다듬기, 심 빼기, 새우 내장 제거, 가니시 썰기, 그리고 샬롯·과일·허브 썰기 같은 작은 도마 작업도 맡습니다. 작은 작업용 칼이라, 큰 도마 작업은 규토나 산토쿠가 맡습니다.
K팁 페티(切付ペティ)
K팁 페티(切付ペティ)는 각진 K팁을 가진 작은 일본식 유틸리티 나이프입니다. 칼등이 곧게 뻗다가 각을 이루며 가늘고 뚜렷한 칼끝으로 떨어지며, 곡선으로 내려오지 않습니다. 양날이고 길이는 보통 120mm에서 150mm이며, 날은 표준 페티보다 더 평평합니다. 손에 들고 하는 작업과 디테일 작업에 가장 적합합니다. 흔들어 썰 때 쓰는 배(곡선)가 조금 줄어듭니다.
채소 칼
깔끔하게 밀어 써는 높고 평평한 칼날로, 가정용 나키리부터 전문가용 우스바까지 있습니다.
나키리(菜切)
나키리(菜切)는 일본식 채소칼로, 높고 직사각형인 양날 칼날에 거의 평평한 날과 각진 앞면을 가졌습니다. 나키리(菜切)라는 이름은 '채소를 써는 칼'이라는 뜻입니다. 일반적인 길이는 165mm에서 180mm입니다. 채소를 위해 만들어진 칼입니다. 밀어썰 때 평평한 날이 전체 길이에 걸쳐 도마에 닿으므로, 썬 조각이 실처럼 매달리지 않고 깔끔하게 분리되며 흔들어 써는 동작도 필요 없습니다. 뾰족한 칼끝이 없고, 고기나 생선이 아니라 채소를 위해 만든 칼입니다.
우스바(薄刃)
우스바(薄刃)는 일본의 전통적인 전문가용 채소칼입니다. 우스바(薄刃)라는 이름은 '얇은 칼날'이라는 뜻입니다. 높고 얇은 외날 칼날에 완전히 곧은 날을 가졌으며, 이 간토(도쿄)식은 각진 칼끝을 지녔습니다. 일반적인 길이는 180mm에서 240mm입니다. 카츠라무키를 위한 칼입니다. 단단한 뿌리채소에는 끼이고, 나키리보다 더 많은 기술이 필요합니다.
카마가타 우스바(鎌形薄刃)
카마가타 우스바(鎌形薄刃)는 일본식 외날 채소칼의 간사이(오사카) 스타일입니다. 카마가타는 '낫 모양'이라는 뜻으로, 칼등이 곡선을 그리며 내려와 둥근 끝을 이루는데, 간토식 우스바(薄刃)는 각지게 끝납니다. 일반적인 길이는 180mm에서 240mm입니다. 어떤 우스바든 하는 정밀한 채소 작업을 모두 해냅니다. 다른 우스바와 마찬가지로 숙련된 기술이 필요합니다.
무키모노(剥き物)
무키모노(剥き物), 즉 무키모노 칼은 그것이 쓰이는 기예에서 이름을 딴 작은 외날 칼입니다. 180mm가 가장 흔한 길이입니다. 고명과 섬세한 작업을 위해 만들어졌습니다. 손에 들고 껍질 벗기기, 채소 모양 다듬기, 장식 모양 깎기, 칼끝으로 하는 정밀한 절단에 쓰이며, 곧은 날은 도마 위에서 깔끔한 밀어썰기도 해냅니다. 얇고 가벼운 칼날은 무거운 손질이 아니라 섬세한 작업용입니다.
육류용 칼
길게 당겨 써는 슬라이서와, 관절과 큰 부위를 다루는 단단하고 묵직한 칼입니다.
스지히키(筋引)
스지히키(筋引)는 일본식 슬라이싱 나이프입니다. 스지히키(筋引)라는 이름은 '힘줄을 당기는 칼'이라는 뜻입니다. 길고 좁은 양날 칼날에 비교적 평평한 날과 뾰족한 칼끝을 가졌습니다. 일반적인 길이는 210mm에서 300mm이며, 240mm와 270mm가 인기 있는 중간 사이즈입니다. 당겨 써는 작업에 가장 적합합니다. 써는 칼이지, 다지는 칼이 아닙니다.
규히키(牛引)
규히키(牛引)는 규토(牛刀)와 스지히키(筋引) 사이에 자리한 현대적인 하이브리드 일본 칼입니다. 보통 240mm 이상의 긴 사이즈로 만들어집니다. 고기와 생선을 깔끔하고 효율적으로 써는 데 가장 적합하며, 영업 중의 가벼운 준비 작업에 쓸 만큼의 높이와 강성이 남아 있습니다. 규히키는 현대에 생긴 하이브리드 이름으로 전통적인 분류가 아니며, 가정에서는 흔히 고르지 않는 칼입니다.
호네스키(骨スキ)
호네스키(骨スキ)는 가금류용으로 만든 일본식 발골칼입니다. 호네(骨)는 '뼈'라는 뜻입니다. 칼날은 짧고 단단하며 삼각형으로, 두꺼운 칼등과 뾰족한 칼끝까지 곧게 뻗은 날을 가졌습니다. 일반적인 길이는 145mm에서 165mm이며, 150mm가 표준입니다. 닭과 오리를 통째로 관절 분리하는 데 가장 적합합니다. 관절과 연골 사이를 다루는 칼이지, 굵은 뼈를 자르는 칼이 아닙니다.
정육칼(肉切り)
정육칼은 고기 전문 칼입니다. 일본어로는 니쿠키리(肉切り), 곧 '고기를 써는 칼'이라고 합니다. 넓은 양날 칼날에 칼등은 곡선을 이루고, 둥근 칼끝이 위로 들려 있어 칼날을 거의 수직으로 도마에 세워 넣을 수 있습니다. 큰 부위의 4등분, 발골, 슬라이싱을 위해 만들어졌습니다. 살을 뼈에서 분리하고, 지방과 힘줄을 다듬고, 연골과 관절을 처리합니다. 범용 주방칼은 아닙니다.
생선·회 칼
날생선을 한 번에 길게 당겨 써는 외날 슬라이서와, 생선을 손질하는 묵직한 칼입니다.
야나기바(柳刃)
야나기바(柳刃)는 일본의 클래식 사시미 칼입니다. 야나기바(柳刃)라는 이름은 '버드나무 칼날'이라는 뜻입니다. 길고 가는 외날 슬라이서로, 완만하게 곡선을 그리는 날이 뾰족한 칼끝으로 좁아집니다. 일반적인 길이는 240mm에서 330mm이며, 270mm와 300mm가 보통 전문가용 사이즈입니다. 사시미와 스시 네타를 한 번에 당겨 썰고, 필레의 껍질을 벗기거나 분할하기 위해 만들어졌습니다. 보통 오른손잡이용으로 만들며, 외날은 숙련된 손에서 진가를 발휘합니다.
K팁 야나기바(切付柳刃)
K팁 야나기바는 길고 외날인 사시미 칼 야나기바(柳刃)에서 곡선형 칼끝 대신 각진 K팁을 가진 칼입니다. 일반적인 길이는 240mm에서 330mm이며, 270mm와 300mm가 흔합니다. 표준 야나기바와 마찬가지로 날생선과 해산물을 길고 깨끗하게 당겨 썹니다. 더 평평한 앞부분과 뚜렷한 칼끝은 칼끝을 쓰는 섬세한 작업, 채소 다듬기와 가니시 썰기에도 알맞아서, 오마카세 셰프 중에는 같은 칼로 사시미를 썬 뒤 가니시 작업으로 넘어가는 이들도 있습니다. 다른 야나기바와 마찬가지로 외날이며 보통 오른손잡이용으로 만듭니다.
타코히키(蛸引)
타코히키(蛸引)는 간토(도쿄)식 외날 사시미 슬라이서입니다. 타코히키(蛸引)라는 이름은 '문어를 당겨 써는 칼'이라는 뜻입니다. 길고 곧은 칼날에 평평한 칼등, 각지고 뭉툭한 칼끝을 가졌으며, 간사이의 야나기바(柳刃)는 뾰족하게 좁아집니다. 일반적인 길이는 240mm에서 330mm입니다. 야나기바와 마찬가지로 날생선을 한 번에 길고 깨끗하게 당겨 썰기 위해 만들어졌습니다. 각진 칼끝이라 찌르기와 껍질 벗기기 작업에는 맞지 않습니다.
사키마루 타코히키(先丸蛸引き)
사키마루 타코히키(先丸蛸引き)는 외날 사시미 칼입니다. 곧은 간토식 슬라이서인 타코히키(蛸引)를 각진 끝 대신 길고 둥근 곡선의 칼끝(先 사키 = 끝, 丸 마루 = 둥글다)으로 마무리한 형태입니다. 대부분 270mm에서 330mm입니다. 야나기바(柳刃)와 같은 일, 즉 사시미와 네타를 한 번에 당겨 써는 일을 하며, 타코히키의 곧은 날과 칼등 덕분에 절단면을 따라 길고 고르게 닿습니다. 타코히키처럼 찌르는 데 쓸 뾰족한 끝이 없습니다.
데바(出刃)
데바(出刃)는 일본의 전통적인 생선 손질용 칼입니다. 데바(出刃)라는 이름은 '튀어나온 칼날'이라는 뜻입니다. 두껍고 무거운 외날로, 한쪽 면만 연마하고 반대쪽은 오목한 뒷면(우라, 裏)으로 되어 있으며, 칼뒤 쪽이 넓고 칼끝으로 갈수록 뾰족하게 좁아집니다. 일반적인 길이는 150mm에서 210mm입니다. 통생선을 위한 칼입니다. 기술을 갖추고 칼 크기에 맞는 범위에서 생선 머리와 등뼈를 다루지만, 슬라이서도, 고기 뼈를 내리치는 칼도 아닙니다.
K팁 데바(切付出刃)
K팁 데바는 두꺼운 일본식 생선 손질용 칼인 데바(出刃)에서, 보통의 곡선형 칼끝 대신 각진 K팁을 가진 칼입니다. 일반적인 길이는 150mm에서 210mm입니다. 데바가 하는 일을 모두 합니다. 머리를 떼고, 등뼈를 가르고, 필레를 뜨는 작업에서 칼날의 무게가 일을 해 줍니다. 한계도 데바와 같아, 생선용 칼이지 슬라이서나 고기 뼈를 내리치는 칼이 아닙니다.
우나기사키(鰻裂き)
우나기사키(鰻裂き)는 일본의 장어칼입니다. 우나기(鰻)는 민물장어, 사키(裂き)는 '가르다'라는 뜻으로, 구이용 장어를 갈라 펴는 것이 이 칼의 유일한 일입니다. 일반적인 길이는 180mm에서 210mm입니다. 장어의 머리를 도마에 꽂아 고정한 뒤, 칼끝을 찔러 넣고 칼날을 생선의 길이 방향으로 밀고 나가 등뼈를 따라 평평하게 펼쳐 가바야키(蒲焼き) 준비를 마칩니다. 데바보다 가볍고 좁아, 머리와 뼈가 아니라 이 한 번의 긴 절단을 위해 만든 칼입니다.
하모키리(鱧切り)
하모키리(鱧切り)는 하모(鱧), 즉 갯장어를 위한 칼입니다. 하모키리(鱧切り)라는 이름은 '하모(갯장어)를 자르는 칼'이라는 뜻입니다. 갯장어는 교토를 비롯한 간사이 전역에서 귀하게 여기는 여름 생선입니다. 일반적인 길이는 270mm에서 330mm입니다. 갯장어는 뽑아낼 수 없는 잔가시로 가득합니다. 이 한 가지 생선을 위한 정밀한 칼로, 굵은 뼈를 내리치지는 않습니다.
빵칼과 식탁용 칼
일본 장인이 만드는 두 가지 서양식 칼로, 하나는 빵을, 하나는 접시 위 스테이크를 자릅니다.
빵칼(パン切り)
빵칼은 길고 좁은 칼날에 톱니 날을 세운 칼로, 일본어로는 판키리(パン切り)라고 합니다. 판키리는 '빵을 써는 칼'이라는 뜻입니다. 일반적인 길이는 210mm에서 300mm입니다. 빵을 위한 칼입니다. 바삭한 사워도우, 바게트, 부드러운 샌드위치 식빵 모두 아래로 누르지 않고 가볍게 톱질하듯 썰면 속살이 모양을 유지합니다. 연마 주기는 길지만, 다시 갈 때는 전문가에게 맡겨야 합니다.
스테이크 나이프(ステーキナイフ)
스테이크 나이프는 접시 위에서 익힌 스테이크를 자르는 데 특화된 테이블 나이프입니다. 칼날은 짧아 보통 100mm에서 130mm이고, 칼끝 쪽으로 완만하게 휜 경우가 많습니다. 단 하나의 역할은 겉면과 살을 찢지 않고 자르는 것으로, 톱질이 아니라 부드럽게 당기는 동작으로 썹니다. 도마가 아니라 접시 위에서 쓰는 칼이며, 톱니 날은 톱질하듯 썰고 전문 연마가 필요합니다.
자주 헷갈리는 칼
먼저 움직이는 방식부터: 나키리, 우스바, 산토쿠처럼 날이 평평한 칼은 대개 밀어 썰기에 알맞고, 야나기바와 스지히키 같은 슬라이서는 한 번에 길게 당겨 썰며, 규토는 대개 둥글게 휜 배(곡선) 덕분에 흔들어 썰 수 있습니다.
규토, 산토쿠, 분카?
세 가지 모두 양날 만능 칼입니다. 규토는 더 길고 칼끝이 뾰족하며 배(곡선)가 대개 더 커서 흔들어 썰기와 긴 슬라이스에 좋고, 산토쿠는 더 짧고 평평하며 칼끝이 둥글어 도마 위에서 다루기 편합니다. 분카는 산토쿠 크기에 각진 K팁을 더해 칼끝 작업에 유리합니다. 결론: 길이가 필요하면 규토, 컴팩트한 도마용 칼을 원하면 산토쿠나 분카입니다. 자세한 비교는 규토와 산토쿠 비교를 참고하세요.
나키리, 우스바, 추카 보초?
나키리는 양날로 일상적인 도마 위 채소 손질에 대체로 더 다루기 쉽고, 우스바는 카츠라무키 같은 전문 기법을 위해 만든 외날로 기술이 필요합니다. 추카 보초는 더 크고 무거우며, 앞쪽 모서리의 날카로운 끝으로 칼집 내기와 깎기도 합니다. 결론: 가정의 채소 손질에는 나키리, 카츠라무키 같은 전문 작업에는 우스바, 큰 만능 손질 칼 하나를 원하면 추카 보초입니다.
스지히키, 야나기바, 규히키?
스지히키는 고기와 생선을 써는 양날 슬라이서로 기술 부담이 적고, 야나기바는 외날 사시미 칼입니다. 규히키는 더 높고 단단한 현대적 하이브리드로 가벼운 손질도 합니다. 결론: 로스트와 일반 슬라이스에는 스지히키, 회 뜨는 기술에는 야나기바, 썰기와 손질을 함께 하는 긴 칼 하나를 원하면 규히키입니다.
야나기바, 타코히키, 사키마루 타코히키?
세 가지 모두 외날 사시미 슬라이서이고, 차이는 칼끝입니다. 야나기바(간사이)는 뾰족하게 끝나고, 타코히키(간토)는 각지게 끝나 찌르기와 껍질 벗기기에는 맞지 않습니다. 사키마루 타코히키는 그 각진 끝을 검처럼 길고 둥글게 휜 곡선으로 다듬었습니다. 결론: 써는 방식은 같고, 야나기바의 뾰족한 끝이 쓰임을 조금 더 넓혀 줍니다.
‘K팁’이란?
K팁은 칼의 종류가 아니라 칼끝의 모양입니다. 칼등이 각을 이루며 뚜렷한 끝으로 떨어지는 키리츠케식 칼끝으로, 분카의 칼끝도 이 모양입니다. 칼끝 모양이 날을 정하지는 않습니다. 저희 차트에서 K팁 규토와 K팁 페티는 양날이고, 전통 키리츠케와 K팁 야나기바는 외날이며, K팁 데바는 제조사마다 날 형태가 다릅니다.
외날과 양날, 그리고 왼손잡이
양날 칼은 양쪽을 연마한 칼입니다. 대부분 어느 손으로든 편하게 쓸 수 있지만, 오른손잡이에 맞춰 비대칭으로 연마한 칼도 많으니 제품 정보에서 연마 방식을 확인하세요. 외날 칼은 한쪽만 연마하고 반대쪽은 오목한 뒷면(우라)으로 되어 있어 아주 얇고 깔끔하게 썰리지만, 더 많은 기술이 필요하고 쓰는 손이 정해져 있습니다.
기본적으로 외날: 키리츠케, 우스바, 카마가타 우스바, 무키모노, 야나기바, K팁 야나기바, 타코히키, 사키마루 타코히키, 데바(대개 외날이며, 요데바(洋出刃)는 별도의 양날 형태), 우나기사키, 하모키리.
제조사마다 다름, 제품 정보 확인: 호네스키, K팁 데바, 빵칼, 스테이크 나이프.
기본적으로 양날: 규토, K팁 규토, 산토쿠, 분카, 추카 보초, 페티, K팁 페티, 나키리, 스지히키, 규히키, 정육칼.
외날 칼은 외날 칼 안내에서 더 자세히 다룹니다.
외날 칼은 쓰는 손이 정해져 있으며, 오른손잡이용이 기본입니다. 일부 모델에는 왼손잡이용도 있습니다. 왼손잡이용 칼을 둘러보시거나 가능한 옵션을 문의해 주세요. 손잡이도 중요합니다. D자형 와(和) 손잡이는 쓰는 손이 정해져 있고, 팔각형과 타원형 손잡이는 어느 손으로든 쓸 수 있습니다. 양날 칼은 양날 칼 페이지를 참고하세요.
간토식과 간사이식
간토(도쿄 일대)와 간사이(오사카 일대)에는 세 가지 전문 칼의 지역별 형태가 있습니다.
| 간토(도쿄) | 간사이(오사카) | |
|---|---|---|
| 회 | 타코히키: 각진 칼끝 | 야나기바: 뾰족한 칼끝 |
| 채소 | 우스바: 각진 칼끝 | 카마가타 우스바: 낫 모양의 둥근 끝 |
| 장어 | 에도사키: 각진 칼끝, 장어를 등 쪽으로 가름 | 지역 고유의 칼, 장어를 배 쪽으로 가름 |
모양 말고도 알아 둘 것
- 강재. 탄소강은 녹이 슬 수 있고 쓰면서 파티나가 생기며, 스테인리스강은 녹에 강합니다. 강재 페이지에서 비교해 보세요.
- 손잡이. 일본 칼에는 와(和, 일본식) 손잡이나 웨스턴(洋, 서양식) 손잡이가 달립니다. D자형 와 손잡이는 쓰는 손이 정해져 있고, 팔각형과 타원형 손잡이는 어느 손으로든 쓸 수 있습니다.
- 마감. 쿠로우치, 나시지, 츠치메, 다마스커스는 칼의 모양이 아니라 표면 마감과 구조입니다. 겉모습을 바꾸고, 일부는 음식이 칼날에 덜 달라붙도록 조금 도와줍니다.
- 관리와 연마. 손으로 씻어 바로 말리고, 식기세척기는 쓰지 않으며, 숫돌로 연마합니다. 관리·연마 안내와 호닝 로드와 숫돌 비교에서 더 자세히 보실 수 있습니다.
- 뼈와 냉동식품. 이 26가지 중 냉동식품이나 굵은 뼈를 내리치는 칼은 없습니다. 얇은 만능 칼, 나키리, 슬라이서는 뼈에 쓰지 않고, 데바는 크기에 맞는 범위에서 생선 머리와 등뼈를 다루며, 호네스키는 가금류의 관절 사이를 다룹니다.
- 26가지 밖의 칼. 복어용 후구히키, 메밀국수용 소바키리, 미오로시 데바 같은 전문 칼도 있습니다.
고르는 법
- 첫 칼: 규토 또는 산토쿠를 권합니다. 고민되신다면 규토와 산토쿠 비교와 첫 일본 칼 고르기 안내를 참고하시기 바랍니다.
- 채소 위주: 나키리입니다. 평평한 날로 깔끔하게 밀어 썰 수 있고, 일상적인 도마 작업에 대체로 다루기 쉽습니다.
- 생선: 통생선은 데바로 손질합니다. 기술이 있고 칼 크기에 맞는 범위라면 머리와 등뼈까지 다룰 수 있습니다. 집에서 뼈 없는 필레나 회를 썰 때는 스지히키나 잘 드는 규토로 충분하며, 야나기바는 꼭 필요한 두 번째 칼이 아니라 선택할 수 있는 회 전용 칼입니다.
자주 묻는 질문
일본 식칼에는 몇 가지 종류가 있나요?
공식적으로 정해진 수는 없습니다. 저희 차트는 흔히 쓰는 26가지 모양을 여섯 갈래로 나눕니다. 다용도 칼(규토, 산토쿠, 분카), 소형 칼(페티), 채소 칼(나키리, 우스바), 육류용 칼(스지히키, 호네스키), 생선·회 칼(야나기바, 데바), 그리고 빵칼과 식탁용 칼입니다. 복어용 후구히키나 메밀국수용 소바키리 같은 전문 칼도 있습니다.
외날과 양날은 무엇이 다른가요?
양날 칼은 양쪽을 연마한 칼로, 대부분 어느 손으로든 쓸 수 있지만 오른손잡이에 맞춰 비대칭으로 연마한 칼도 많습니다. 외날 칼은 한쪽만 연마하고 반대쪽은 오목한 뒷면(우라)이라 아주 얇고 깔끔하게 썰리지만, 더 많은 기술이 필요하고 쓰는 손이 정해져 있습니다. 호네스키처럼 제조사에 따라 외날과 양날이 갈리는 칼도 있습니다. 양날 칼과 외날 칼 페이지도 참고하세요.
분카는 어디에 쓰나요?
산토쿠처럼 채소, 과일, 뼈 없는 고기를 매일 썰고 다지는 칼입니다. 산토쿠와는 흔히 각진 K팁 칼끝으로 구분되며, 칼집 내기나 채썰기 같은 칼끝 작업이 더 정밀합니다. 프로파일, 연마, 칼날 높이는 제조사마다 다릅니다. K팁 규토보다는 짧고 높아, 긴 슬라이서보다는 컴팩트한 칼에 가깝습니다.
나키리와 우스바, 어떤 채소 칼이 좋을까요?
대부분의 요리사에게는 나키리입니다. 양날 칼날이라 일상적인 도마 위 채소 손질에 대체로 더 다루기 쉽습니다. 외날 우스바는 무를 종잇장처럼 얇은 한 장으로 돌려 깎는 카츠라무키 같은 전문 기법을 위해 만든 칼로, 그만큼 기술이 필요한 전문가용 채소 칼입니다.
회를 뜰 때는 어떤 칼을 쓰나요?
전통적인 회칼은 야나기바이며, 스지히키나 집에서는 잘 드는 규토로도 날생선을 깔끔하게 썰 수 있습니다. 야나기바의 길고 가는 외날은 누르거나 톱질하지 않고 한 번에 당겨 썹니다. 도쿄에서는 칼끝이 각진 타코히키가 같은 일을 하고, 양날인 스지히키는 기술 부담이 더 적습니다.
첫 일본 칼로는 무엇을 사야 하나요?
대부분의 가정 요리사는 210mm 규토나 165–180mm 산토쿠로 시작합니다. 둘 다 고기, 생선, 채소를 두루 다루는 양날 만능 칼입니다. 규토는 더 길고 칼끝이 뾰족하며, 산토쿠는 컴팩트해 도마 위에서 다루기 편합니다. 자세한 내용은 첫 일본 칼 고르기 안내를 참고하세요.
일본 칼로 뼈나 냉동식품을 자를 수 있나요?
이 26가지 중 냉동식품이나 굵은 뼈를 위해 만든 칼은 없습니다. 얇은 만능 칼, 나키리, 슬라이서는 뼈에 쓰지 마세요. 데바는 기술을 갖추고 크기에 맞는 범위에서 생선 머리와 등뼈까지 손질하지만 고기 뼈를 내리치는 칼은 아니며, 호네스키는 가금류의 관절과 연골 사이를 다룹니다.
매장에서 직접 보기
차트로는 모양을 볼 수 있지만, 직접 쥐어 보면 훨씬 많은 것을 알 수 있습니다. 호주 시드니(세인트피터스, 크로스네스트), 멜버른(프라란), 캔버라(브래던의 Kakumei) 매장에서 직접 만져 보실 수 있습니다.
온라인에서는 이 페이지의 칼 이름을 누르시면 해당 프로필 페이지가 열립니다.
차트: Knives & Stones. 26가지 칼 모양을 일반적인 칼날 길이로, 같은 비율로 그렸습니다. 2026년 10월 업데이트.
