SG2 vs ZDP-189: 실제로 어떤 일본 칼용 강재를 선택해야 할까요?

SG2는 고성능 주방칼 강재 가운데 딱 맞는 균형점입니다. 충분히 예리하고, 인성도 충분하고, 진정한 스테인리스이면서도 관리가 수월해 실제로 소유하는 즐거움을 느끼실 수 있습니다. ZDP-189는 정반대 부류의 강재입니다. 그 경도로 운용되는 만큼 부서지기 쉽고, 연마가 매우 까다로우며, 크롬 수치가 암시하는 것보다 반응성이 더 큽니다. 저희는 두 강재 모두 취급해 왔습니다. 고민 중이시라면 SG2를 선택하십시오. ZDP-189 칼을 한 자루도 갖고 있지 않은 사람으로서 드리는 말입니다.

주목할 네 가지 성능을 나란히 놓고 비교해 보면, 이 두 강재는 성격이 극명하게 갈립니다. 날 유지력 면에서는 Knife Steel Nerds의 CATRA 테스트가 ZDP-189를 440C 대비 약 162%로 측정했는데, 이 수치는 ZDP-189 자체에 대해 공개된 수치입니다. 하지만 나머지 세 항목은 SG2가 앞섭니다. 인성이 더 높고, 내식성이 더 뛰어나며, 연마도 훨씬 쉽습니다. 아래 막대 그래프에서 그 대략적인 모습을 확인하실 수 있습니다.

여기서 솔직하게 말씀드리자면, 대부분의 주방에서는 ZDP-189의 스펙 시트가 과대평가되어 보입니다. 수치상으로는 약 3%의 탄소 함량에 65 HRC 이상으로 열처리되고, 부피 기준 약 30%의 탄화물을 함유한 — '슈퍼 스틸'을 외치는 듯한 수치입니다. 그리고 Knife Steel Nerds의 CATRA 테스트에서는 440C 대비 약 162%를 기록했는데, 이는 ZDP-189가 직접 발표한 수치이기도 합니다. 하지만 날 유지력은 실제로 활용할 수 있어야 의미가 있으며, ZDP-189는 대다수의 가정용 요리사가 갖추고 있지도, 갖추고 싶어 하지도 않는 수준의 연마 기술과 도마 사용 습관을 요구합니다.

62-64 HRC로 운용되는 SG2 강재는 평일 저녁에도 부담 없이 갈아 쓸 수 있고 더 이상 신경 쓰지 않아도 되는 칼을 선사합니다. 대부분의 사람들이 실제로 요리하는 방식을 고려할 때, 이러한 균형이야말로 가장 핵심적인 가치입니다.

언제나 그렇듯, 칼은 단순히 강재만으로 결정되지 않습니다. 열처리와 연마가 상자에 적힌 등급보다 칼의 절삭력을 더 크게 좌우하며, ZDP-189는 이 두 요소에 유독 민감한 강재입니다. 경도를 조금만 높게 잡거나 날을 다소 얇게 갈면 쉽게 이가 나가지만, 이 강재를 잘 이해하는 장인이 제대로 처리해 내면 명성에 걸맞은 성능을 발휘합니다. 다만 여전히 세심한 주의가 필요하지요. 반면 SG2는 제작자는 물론 사용자에게도 훨씬 관대한 편입니다.

따라서 경도는 절대적인 기준이 아닌, 하나의 단서로 삼으시기 바랍니다. HRC는 로크웰 경도를 나타내는 수치입니다. 수치가 높을수록 강재가 눌림에 강하고 날끝의 예리함을 오래 유지하지만, 그만큼 사용 시 관용성이 낮아지고 연마 난이도도 높아집니다. 제조사가 공개한 ZDP-189의 하한인 65 HRC 이상은 주방칼로서 합리적인 범위의 최상단에 위치하며, SG2의 61-65 HRC는 뛰어난 절삭력과 실용성이 조화를 이루는 최적의 구간에 자리 잡고 있습니다.

날카로움에는 두 가지 종류가 있으며, 이 한 쌍은 저희 전체 라인업에서 그 차이를 가장 명확하게 보여주는 예입니다. SG2의 날은 예리하고 깔끔합니다. 미세한 바나듐 탄화물이 정교한 절삭면을 형성하여 양파나 토마토 껍질을 밀어 자를 때 아름답고 매끄러운 절단감을 선사합니다. 반면 ZDP-189의 날은 톱니 같은 질감을 지닙니다. 훨씬 더 많은 양의 굵은 크롬 탄화물이 미세 톱날 효과를 내어 섬유질 재료를 단단히 물어뜯듯 썰어주며, 더 고운 입자의 날이 무뎌져 미끄러지기 시작한 후에도 오랫동안 그 절삭력을 유지합니다.

두 강종 모두 절대적인 의미에서 더 '날카롭다'고 단정할 수는 없습니다. SG2는 매끄럽게 밀어 썰기에 탁월하며, ZDP-189는 톱니 같은 절삭감과 뛰어난 내구성을 지닌 강재입니다. 어떤 칼을 선택할지는 전적으로 무엇을, 그리고 얼마나 많이 써시는지에 달려 있습니다.

탄화물 이야기야말로 이 두 강종이 확연히 갈라지는 지점이며, 위에서 언급한 모든 차이에 대한 가장 정확한 설명이기도 합니다. 탄화물은 강철 내부에 단단히 박혀 실제로 마모를 담당하는 경질 입자입니다. 이 탄화물의 양, 크기, 그리고 구성 성분이 모여 날 유지력, 인성, 그리고 칼날의 절삭감을 결정짓습니다. 나이프 스틸 너드(Knife Steel Nerds)의 데이터에 따르면 SG2는 부피 대비 약 16.5%의 탄화물을 포함하고 있으며(점 계수법 기준), 라린 토마스(Larrin Thomas)의 Thermo-Calc 추산에서는 ZDP-189가 약 30% 수준으로 거의 두 배에 달합니다. 두 수치는 서로 다른 측정 방식에서 도출되었지만 모두 그의 연구 결과이며, 그 격차는 분명 실재합니다.

하지만 단순히 양이 더 많은 것이 아니라, 그 종류 자체가 다릅니다. SG2의 탄화물은 미세하고 균일한 분말야금 배합으로, 크롬 탄화물에 소량의 매우 단단한 바나듐 탄화물이 더해져 있습니다. 반면 ZDP-189는 압도적으로 크롬 탄화물 위주이며, 그 함량이 너무 많아 입자가 더 크고 거칠게 형성됩니다. 바로 이 거칠고 풍부한 탄화물이 ZDP-189 특유의 뛰어난 절삭감과 오래가는 날 유지력의 원천이지만, 동시에 재료를 무르게 만들고 숫돌에서의 연마를 어렵게 만드는 주범이기도 합니다. 탄화물이 많다고 해서 무조건 '더 좋은' 것은 아닙니다. 이는 일종의 트레이드오프이며, SG2는 대부분의 요리사들이 선호할 만한 균형점에 자리 잡고 있습니다. 아래의 막대 그래프와 도해가 이를 상세히 설명해 드립니다.

야금학자들이 사용하는 지도, 즉 경도와 인성의 상관관계 도표에 두 강종을 다른 모든 강철들과 함께 표시해 보면 ZDP-189는 아주 외진 구석에 자리합니다. 경도는 매우 높지만 인성은 유독 낮기 때문입니다. 반면 SG2는 대부분의 우수한 일본 주방칼용 강철들이 모여 있는 영역에 위치합니다. 날카로운 칼날을 유지할 만큼 충분히 단단하면서도, 실제 주방 환경에서도 견딜 수 있을 만큼 질긴 강철입니다. 이 둘 사이의 거리는 단순한 한 단계의 차이가 아닙니다. 인성 면에서는 그야말로 깊은 심연과도 같습니다. 그 어떤 단일 스펙 수치보다 바로 이 그림이야말로 저희가 거의 모든 고객님께 SG2를 추천하는 이유입니다.

연마의 날은 제 개인적인 취향이 드러나는 자리라, 솔직하게 말씀드리겠습니다. 저는 ZDP-189 나이프를 보유하고 있지 않으며, 가능하다면 연마도 피하는 편입니다. 그만큼 까다로운 강재이기 때문입니다. 칼날의 내구성을 높여주는 굵은 크롬 탄화물이 오히려 숫돌과의 마찰을 방해합니다. 다이아몬드 플레이트를 요구하고, 버르 형성도 더디며, 대부분의 인조수석에서는 묘하고 모호한 피드백만 전달하여 제대로 연마되고 있는지 확신하기 어렵습니다. 진정한 66-67 HRC까지 경도를 끌어올린 상태라면, 단 한 번의 부주의한 스트로크로도 지난 20분 동안 공들여 다듬은 칼끝이 쉽게 깨져나갈 수 있습니다.

SG2는 VG-10과 같은 기본 스테인리스강보다 확실히 경도가 높습니다. 적절한 다이아몬드 또는 세라믹 숫돌과 약간의 기술만 있다면 그 차이를 충분히 체감하실 수 있습니다. 게다가 이 강재는 연마에 반응하며 날의 상태를 명확하게 전달해 주기 때문에, 인내심을 가진 홈 셰프라면 얼마든지 예리함을 유지할 수 있습니다. 만약 ZDP-189의 연마가 번거롭게 느껴지신다면, 실제로도 그렇기 때문입니다. 따라서 직접 연마하기 부담스러우실 때는 언제든지 K&S 매장을 방문해 주십시오. 저희가 두 강재 모두를 직접 연마하고 재연마해 드립니다.

칼날의 미세 깨짐 문제가 사실상 이 비교의 승패를 가릅니다. ZDP-189는 65 HRC 이상, 흔히 최상단인 66-67 HRC까지 경도를 높여 제작되며, 약 30%에 달하는 조대 탄화물 조직으로 인해 본질적으로 취성이 강합니다. 닭 뼈, 냉동 식재료, 단단한 도마, 혹은 무리한 비틀림을 결코 용납하지 않으며, 이 칼을 쓰는 셰프들은 날카로움을 유지하기 위한 대가로 가끔 발생하는 칩핑을 감수해야 합니다. 반면 SG2는 태생적으로 인성이 더 뛰어나고 62-64 HRC로 다소 낮게 세팅되어 훨씬 관대한 편입니다. 여전히 얇은 일본식 칼날이며 절대 공구처럼 써서는 안 되지만, 예상치 못한 파손으로 당황할 일은 훨씬 적습니다.

만약 사용자분이나 주방 환경이 다소 거친 편이라면, 고민할 필요 없이 SG2를 선택하십시오. ZDP-189는 이미 칼을 부드럽게 다루며 자신이 쥔 도구의 특성을 정확히 이해하는 요리사에게 어울리는 강재입니다.

이제 스펙 시트가 실제로 오해를 불러일으킬 수 있는 부분인, 바로잡아야 할 통념에 대해 말씀드리겠습니다. ZDP-189는 약 20%의 크롬 함량을 자랑합니다. 이는 SG2의 14~15%보다 높은 수치이기 때문에, 많은 분들이 이를 보고 '더 뛰어난 스테인리스 성질'을 가졌다고 해석하곤 합니다. 하지만 사실은 그렇지 않습니다. ZDP-189에 포함된 약 3%의 탄소는 매우 높은 수준으로, 강철 내 크롬의 대부분을 끌어내어 크롬 탄화물 형태로 고정시켜 버립니다. 실제로 녹을 방지하는 역할은 기지(matrix) 내에 용해된 상태로 남아 있는 크롬뿐인데, 그 양은 그리 많지 않습니다. Larrin Thomas의 Thermo-Calc 추정으로는 이 수치가 약 6.5%에 불과하며, 그의 물 분무 시험에서 ZDP-189는 8시간 만에 녹이 슬었지만 SG2와 VG10은 깨끗하게 유지되었습니다. 반면 SG2의 크롬은 부식 방지에 실질적으로 기여하는 기지 내에 대부분 안정적으로 머물러 있습니다.

따라서 실제 사용 환경에서는 SG2가 두 강종 중 내식성이 더 우수하며, ZDP-189는 스펙상의 높은 수치와 달리 얼룩이나 반응이 비교적 쉽게 발생합니다. 물론 일상적인 관리와 사용 후 즉시 물기를 제거해 주신다면 문제없이 사용할 수 있지만, '20%'라는 숫자가 암시하는 듯한 난공불락의 방패막이는 아닙니다. 저희가 고객님께 늘 말씀드리듯, ZDP-189는 엄밀히 말해 녹이 '덜 나는(stainLESS)' 소재이지, 녹이 '전혀 안 나는(stainPROOF)' 소재는 아닙니다. 라벨에 표기된 크롬 함량은 높지만, 실제로 부식을 막는 데 기여하는 유효 크롬량은 그에 미치지 못하기 때문입니다.

두 강재를 함께 사용하며 체득한 솔직한 원칙은 단 하나입니다. 둘 다 스테인리스로 판매되지만, 어느 것도 녹으로부터 완전히 자유롭지는 않다는 점이며, ZDP-189는 그 기준을 간신히 충족하는 수준에 불과합니다. SG2는 크롬 성분이 강재 내에 대부분 유리 상태로 존재하므로, 헹구고 물기만 닦아내면 일반적인 주방 환경에서는 거뜬히 버텨냅니다. 반면 ZDP-189는 크롬의 대부분이 탄화물 형태로 결합되어 있어, 젖은 채로 방치하거나 산성 식재료가 날에 닿은 상태로 두거나 물기가 있는 상태에서 포개어 놓으면 얼룩이 지거나 가벼운 녹까지 슬 수 있습니다. 이는 20%라는 크롬 함량 수치만으로 예상하기 어려운 현상입니다.

두 강종 모두 관리는 간단하지만, ZDP-189의 경우 특히 더 신경 써야 합니다. 사용 후에는 즉시 칼날을 헹구고 물기를 완전히 닦아내며, 절대로 싱크대나 식기 건조대에 방치하지 마십시오. 항상 건조한 상태를 유지하고, 두 강종 모두 식기세척기에 넣지 않아야 합니다. 만약 ZDP-189의 날이 무뎌지거나 이가 빠진 경우에는, 부적합한 숫돌로 직접 연마하려 애쓰기보다 저희 매장을 방문해 주십시오. K&S에서는 매장 내에서 두 강종 모두에 대한 전문적인 연마 및 리프로파일링 서비스를 제공합니다.

Knives & Stones의 James Zhang 작성. 공개: 저희는 SG2 강재를 판매하며 ZDP-189는 재고 보유 시 취급합니다 — 그럼에도 거의 모든 주방에는 더 다루기 쉬운 쪽을 구매하시길 권해드립니다. 그것이 솔직한 답변이기 때문입니다.

주요 출처: Knife Steel Nerds, Larrin Thomas 저 “VG10 and Super Gold 2” 및 “ZDP-189 and Cowry-X”. 2026년 6월 검토.