하츠코코로 하야부사 VG10 츠치메 산마이 페티 150mm

페티는 작은 다용도 칼로, 프랑스어 '쁘띠(작은)'에서 온 이름입니다. 흔히 작은 규토처럼 생겼고 120~150mm에서 최대 180mm까지 나옵니다. 가장 분명한 역할은 큰 칼이 부담스러운 세밀한 작업입니다. 과일 껍질 벗기기, 가니시 작업, 양념류, 그리고 규토나 산토쿠 곁에서의 작은 도마 작업입니다.

칼 제작자인 토지로는 페티를 자동으로 필요한 것이 아니라 유용한 두 번째 칼로 보고, 산토쿠와 페티, 또는 규토와 페티 조합을 추천합니다. 페티는 풀 사이즈 셰프 나이프의 대체품이 아닙니다. 효율적인 썰기, 흔들어 썰기, 큰 단백질 식재료 손질에 필요한 칼날 길이와 곡선이 없습니다. 만능 도구가 아니라 정밀 도구로 취급하세요.

페티 나이프의 길이는 제조사마다 다릅니다. KAI의 안내서는 페티(ペティナイフ)를 칼날이 좁고 길이가 150mm 이하인 작은 칼로 정의합니다. 안내서의 표는 90~150mm를 제시하며, 모양은 끝이 뾰족한 작은 규토라고 설명합니다.

저희는 70mm에서 165mm까지의 페티 나이프를 소개하며, 여기에는 KAI의 안내서가 쓰는 기준보다 긴 길이도 포함됩니다.

대부분의 요리사에게 규토 다음 두 번째 칼은 약 150mm 소형 유틸리티 칼(페티)입니다. 채소 요리가 대부분이라면 대신 채소 칼(나키리), 고기나 생선을 많이 손질하고 썬다면 슬라이싱 칼(스지히키)이 맞습니다.

규토가 주요 도마 작업을 맡으므로 남는 공백은 작은 작업입니다. 페티는 풀사이즈 날이 어색한 일을 합니다: 손에 들고 껍질 벗기기, 다듬기, 속 빼기, 그리고 샬롯, 과일, 허브 같은 작은 도마 작업. 저희 페티 칼 FAQ에서 형태를 자세히 다룹니다.

매일 채소를 손질한다면 나키리가 두 번째 자리를 차지합니다. 평평한 날이 전체 길이로 도마에 닿아 조각이 깨끗하게 분리됩니다. 뾰족한 끝이 없으므로 끝 작업은 여전히 규토가 합니다.

스지히키는 구운 고기 덩어리를 깎고 큰 고기나 생선 조각을 나누는 선택입니다. 길고 좁은 날이 규토보다 음식에 닿는 면이 적어 조각이 더 깨끗하게 떨어집니다. 240mm와 270mm가 인기 있는 길이입니다.

산토쿠나 분카는 두 번째 칼로 약합니다: 둘 다 규토가 하는 일을 반복하는 만능 형태입니다. 규토가 이미 작은 일을 편하게 소화한다면 두 번째 칼은 미루고, 첫 칼을 날카롭게 유지할 숫돌이 더 나은 지출입니다.

네, 녹이 슬 수 있습니다. VG10(V金10)을 만드는 타케후는 이 강재를 자사의 스테인리스강으로 분류하며, 일본 스테인리스강협회는 스테인리스가 엄밀히는 녹이 전혀 슬지 않는 강이 아니라 녹에 강한 강을 뜻한다고 설명합니다.

타케후는 VG10의 크롬 함량을 15%로 제시하며, 내식성이 뛰어나다고 설명합니다. 세척 후에는 칼의 물기를 말려 주시기를 권합니다.

VG10을 만드는 제강사 타케후는 담금질 직후에 측정한 담금질 경도로 HRC 60 이상을 제시합니다. 완성된 칼의 경도는 제작자에 따라 달라집니다.

타케후는 이 강에 든 크롬 15%, 몰리브덴 1%, 코발트 1.55%가 높은 경도와 오래 유지되는 날을 만들어 주며, 연마도 쉽다고 설명합니다.

둘 다 타케후의 칼날 강재이며, 강재의 종류와 타케후가 각 강재에 대해 공개하는 내용이 다릅니다. 타케후는 VG10을 탄소 1.00%, 크롬 15.00%, 몰리브덴 1.00%, 바나듐 0.25%, 코발트 1.55%의 스테인리스강으로 제시하며, 담금질 경도는 HRC 60 이상입니다.

타케후는 SG2, 곧 자사의 Super Gold 2를 분말야금으로 만든 칼날 강재로 설명하며, 성분은 비공개로 표기합니다. SG2의 경도는 제작자에 따라 HRC 61-65입니다. 타케후는 SG2를 분말 스테인리스 고속도강이라고도 부릅니다.

네. VG-10은 저희의 첫 일본 칼 기본 추천입니다. 스테인리스이고 갈기 쉬우며, 일상적인 가정 요리에서 실용적인 날을 유지하기 때문입니다.

VG-10은 다케후 스페셜 스틸이 만들며, 탄소 약 1%, 크롬 15%, 코발트 1.55%를 함유하고 보통 60 HRC 근처로 경화됩니다. 다케후는 내식성과 갈기 쉬움을 내세웁니다. 매일 물로 헹구고 마른 채 닦으면 되고, 탄소강처럼 녹을 세심히 살필 필요가 없습니다.

갈이를 배우기에도 다정한 강입니다. 기본 수돌에서 날이 잘 붙으므로 기술이 통할 때를 느낄 수 있습니다. SG2 같은 더 단단한 강은 날이 더 오래가지만 돌 위에서는 다루기 까다롭습니다. 저희 VG-10 vs SG2 비교가 이를 설명합니다.

스테인리스도 얼룩질 수 있습니다: VG-10은 산성 음식이 날에 묻은 채 젖어 있으면 반점이 생기며, 식기세척기에는 넣어서는 안 됩니다. 모든 단단하고 얇은 일본 날처럼 뼈, 냉동식품, 유리 도마도 피해야 합니다. 가정에서 칼을 거칠게 다루면 약간 더 부드러운 AUS-10이 더 안전한 선택입니다.

강은 판단의 일부일 뿐입니다. 열처리와 그라인드에 따라 같은 VG-10도 제작사마다 다르게 자르므로, 형태와 크기를 먼저 고르세요. 저희 첫 일본 칼 가이드가 이를 안내합니다.

하츠코코로(初心)는 대장간이 아니라 브랜드입니다. 2013년에 설립되어 효고현 아마가사키에 있는 회사 H&K가 2019년에 만들었습니다.

H&K는 일부 라인의 생산자를 밝히는데, 예를 들어 후쿠시마의 니헤이 타카히로가 만드는 신키로, 에치젠의 야우지 요시히로가 만드는 긴요, 나가사키의 모토큐이치 하모노가 만드는 쿠로사기가 그렇습니다. 다른 라인은 공개하지 않습니다. 저희가 취급하는 일부 칼은 하츠코코로 x 요시카네 SKD 나시지처럼 제목에 제작자 이름이 들어 있습니다.