스케나리 VG10 다마스커스 야나기바(사시미칼) 330mm 에보니 트리플 스페이서 핸들

야나기바(柳刃包丁)는 날생선을 써는 사시미칼입니다. 한 칼 제조사의 안내서는 사시미칼이 살의 섬유를 부수지 않고 썰며, 단면이 깔끔한 회를 뜨려면 길이가 필요하기 때문에 다른 칼보다 길고 좁다고 말합니다.

칼날 전체 길이가 한 번 당겨 써는 동작에 쓰입니다. 사카이 칼 조합은 야나기바를 주로 간사이 지역에서 쓰는 사시미칼이라고 부릅니다.

야나기바는 손질하는 생선에 맞춰 크기를 고르세요. 한 칼 제조사의 안내서는 전문가용으로 270~360mm, 가정용으로 240~270mm를 제시하며, 가정에서도 큰 생선을 썬다면 270mm를 권합니다.

안내서는 칼날 전체 길이가 한 번 당겨 써는 동작에 쓰이므로 너무 짧은 칼을 고르지 말라고 하며, 가정에서는 도마 크기와 작업 공간을 고려하라고 합니다. 저희는 210mm에서 360mm의 야나기바(柳刃)를 소개하며, 일부는 왼손잡이용입니다.

아니요. 사카이 칼 조합은 야나기바(柳刃包丁)의 날이 아주 예리해서 뼈 같은 단단한 것에는 쓸 수 없다고 설명합니다.

뼈에 대해서는 칼뒤로 뼈를 내리쳐 자르는 데바(出刃包丁)를 설명합니다.

한 백과사전은 사시미 칼을 얇고 폭이 좁은 칼로 설명하며, 칼끝이 뾰족한 것을 야나기바, 뾰족하지 않은 것을 타코히키라고 부릅니다. 사키마루 타코히키는 칼끝이 둥근 변형이라, 이름은 타코히키지만 칼끝이 둥글게 되어 있습니다.

업계 단체인 사카이 칼 조합은 타코히키(たこ引き包丁)를 간토식 사시미 칼로, 야나기바를 주로 간사이에서 쓰는 사시미 칼로 부르며, 야나기바는 날이 예리해 뼈에는 쓰지 않는다고 설명합니다.

스지히키는 양날 고기 슬라이서입니다. 길고 좁으며, 큰 고기 덩어리를 부위별로 나누고 로스트를 썰기 위해 만들어졌습니다. 사카이의 한 칼 제작자는 일부 요리사가 이 형태를 양날 사시미 칼로도 쓰며, 고기에만 국한되지 않는다고 언급합니다.

야나기바는 외날 사시미 칼로, 힐에서 칼끝까지 한 번의 당겨 썰기 동작으로 썹니다. 외날은 더 얇게 썰지만 연습이 필요하고 오른손잡이용과 왼손잡이용이 따로 있습니다. 야나기바의 날은 뼈나 그 밖의 단단한 것에는 너무 예리해서 사시미 역할에 머뭅니다. 길이는 용도에 따라 다른데, 스지히키는 약 240~300mm, 야나기바는 약 270~330mm입니다.

고기와 일반 슬라이싱이 주 용도이고 사시미가 부수적이라면 스지히키를 고르세요. 전통적인 외날 사시미 작업이 주 업무이고 그 구조가 요구하는 다루는 기술과 연마를 할 준비가 되어 있다면 야나기바를 고르세요.

네, 녹이 슬 수 있습니다. VG10(V金10)을 만드는 타케후는 이 강재를 자사의 스테인리스강으로 분류하며, 일본 스테인리스강협회는 스테인리스가 엄밀히는 녹이 전혀 슬지 않는 강이 아니라 녹에 강한 강을 뜻한다고 설명합니다.

타케후는 VG10의 크롬 함량을 15%로 제시하며, 내식성이 뛰어나다고 설명합니다. 세척 후에는 칼의 물기를 말려 주시기를 권합니다.

VG10을 만드는 제강사 타케후는 담금질 직후에 측정한 담금질 경도로 HRC 60 이상을 제시합니다. 완성된 칼의 경도는 제작자에 따라 달라집니다.

타케후는 이 강에 든 크롬 15%, 몰리브덴 1%, 코발트 1.55%가 높은 경도와 오래 유지되는 날을 만들어 주며, 연마도 쉽다고 설명합니다.

둘 다 타케후의 칼날 강재이며, 강재의 종류와 타케후가 각 강재에 대해 공개하는 내용이 다릅니다. 타케후는 VG10을 탄소 1.00%, 크롬 15.00%, 몰리브덴 1.00%, 바나듐 0.25%, 코발트 1.55%의 스테인리스강으로 제시하며, 담금질 경도는 HRC 60 이상입니다.

타케후는 SG2, 곧 자사의 Super Gold 2를 분말야금으로 만든 칼날 강재로 설명하며, 성분은 비공개로 표기합니다. SG2의 경도는 제작자에 따라 HRC 61-65입니다. 타케후는 SG2를 분말 스테인리스 고속도강이라고도 부릅니다.