사카이 타카유키 스테인리스 AUS8 페티 150mm

페티는 작은 다용도 칼로, 프랑스어 '쁘띠(작은)'에서 온 이름입니다. 흔히 작은 규토처럼 생겼고 120~150mm에서 최대 180mm까지 나옵니다. 가장 분명한 역할은 큰 칼이 부담스러운 세밀한 작업입니다. 과일 껍질 벗기기, 가니시 작업, 양념류, 그리고 규토나 산토쿠 곁에서의 작은 도마 작업입니다.

칼 제작자인 토지로는 페티를 자동으로 필요한 것이 아니라 유용한 두 번째 칼로 보고, 산토쿠와 페티, 또는 규토와 페티 조합을 추천합니다. 페티는 풀 사이즈 셰프 나이프의 대체품이 아닙니다. 효율적인 썰기, 흔들어 썰기, 큰 단백질 식재료 손질에 필요한 칼날 길이와 곡선이 없습니다. 만능 도구가 아니라 정밀 도구로 취급하세요.

페티 나이프의 길이는 제조사마다 다릅니다. KAI의 안내서는 페티(ペティナイフ)를 칼날이 좁고 길이가 150mm 이하인 작은 칼로 정의합니다. 안내서의 표는 90~150mm를 제시하며, 모양은 끝이 뾰족한 작은 규토라고 설명합니다.

저희는 70mm에서 165mm까지의 페티 나이프를 소개하며, 여기에는 KAI의 안내서가 쓰는 기준보다 긴 길이도 포함됩니다.

AUS-8은 아이치 제강이 만듭니다. 아이치 제강의 칼날용 스테인리스강 페이지는 AUS 등급을 13크롬계 강과 함께 분류합니다. 그 페이지에서 AUS-6M, AUS-8, AUS-10은 탄소를 더 늘리고 바나듐과 몰리브덴을 첨가한 등급이며, 아이치 제강은 이로써 경도, 내마모성, 뜨임 저항성이 더욱 향상된다고 설명합니다.

일본 스테인리스강협회의 정의에 따르면 스테인리스는 크롬 10.5% 이상을 뜻하며, 일본 스테인리스강협회는 스테인리스가 엄밀히 말해 녹이 덜 스는 강이라는 뜻이라고 설명합니다. 사용 후에는 칼을 씻고 물기를 닦아 주세요.

사카이 타카유키(堺孝行)는 오사카 사카이에 있는 아오키 하모노 제작소(青木刃物製作所)의 브랜드이며, 회사 자체 페이지에서도 그렇게 밝히고 있습니다. 堺孝行와 堺菊孝 상표는 1964년에 등록되었습니다.

회사는 1947년 오사카에서 사카이 단조 칼 도매상으로 시작해 1963년 사카이에 영업소를 두었고, 1977년 사카이에 공장을 세웠습니다. 그러니 사카이 타카유키라는 이름을 보면 아오키 하모노의 자체 라인입니다.

사카이 타카유키 칼은 오사카 사카이에서 아오키 하모노 제작소와 그 장인들이 만듭니다. 회사의 전통공예사 소개 페이지에는 이름이 밝혀진 사카이 대장장이들이 소개되어 있습니다.

아오키 하모노의 자체 페이지에 따르면 사카이 칼은 분업으로 만들어집니다. 대장장이가 칼날을 단조하고, 이어서 연마 장인이 칼날을 갈고 날을 세웁니다. 1978년부터 대장장이와 연마 장인들의 작업장인 아오키 하모노의 산포우 공장에는 2015년에 일본 칼용 자동 연삭기가 들어왔습니다.

혼야키는 한 가지 강재로 만든 칼날로, 점토나 연마재 코팅 아래에서 부분 담금질됩니다. 담금질로 날 부분은 단단해지고 코팅된 부분은 더 부드럽게 남으며, 그 경계가 하몬으로 나타납니다. 이 담금질은 실패율이 높고, 수공작이 가격의 큰 부분을 차지합니다.

트레이드오프는 분명하며, 사카이의 한 칼 제작자는 이를 솔직하게 나열합니다. 혼야키는 충격에 약하고, 칼날 전체가 단단해서 이가 쉽게 빠지며, 단단한 음식에는 부적합하고, 갈기가 더 어렵고, 숙련된 손에 맞습니다. 그 제작자는 사시미, 후구히키, 무키모노에 추천합니다. 토지로는 혼야키가 접합 구조의 카스미 칼보다 더 깔끔하게 썰며 사시미에 맞다고 말하지만, 휨 교정을 잘못하면 금이 가거나 부러질 수 있다고 경고하고, 현대의 단조에서는 모든 혼야키가 카스미보다 우월한 것은 아니라고 말합니다.

사카이 타카유키는 날카로움을 추구하기 위해 미즈 혼야키 물 담금질로 혼야키를 만듭니다. 주방이 바쁘다면 일상용 VG10 다마스커스 라인이 더 쉬운 선택이고, 그 기술 자체를 원한다면 혼야키가 맞을 수 있습니다.