츠네히사 AUS8 모노스틸 야나기바(사시미칼) 240mm

야나기바(柳刃包丁)는 날생선을 써는 사시미칼입니다. 한 칼 제조사의 안내서는 사시미칼이 살의 섬유를 부수지 않고 썰며, 단면이 깔끔한 회를 뜨려면 길이가 필요하기 때문에 다른 칼보다 길고 좁다고 말합니다.

칼날 전체 길이가 한 번 당겨 써는 동작에 쓰입니다. 사카이 칼 조합은 야나기바를 주로 간사이 지역에서 쓰는 사시미칼이라고 부릅니다.

야나기바는 손질하는 생선에 맞춰 크기를 고르세요. 한 칼 제조사의 안내서는 전문가용으로 270~360mm, 가정용으로 240~270mm를 제시하며, 가정에서도 큰 생선을 썬다면 270mm를 권합니다.

안내서는 칼날 전체 길이가 한 번 당겨 써는 동작에 쓰이므로 너무 짧은 칼을 고르지 말라고 하며, 가정에서는 도마 크기와 작업 공간을 고려하라고 합니다. 저희는 210mm에서 360mm의 야나기바(柳刃)를 소개하며, 일부는 왼손잡이용입니다.

아니요. 사카이 칼 조합은 야나기바(柳刃包丁)의 날이 아주 예리해서 뼈 같은 단단한 것에는 쓸 수 없다고 설명합니다.

뼈에 대해서는 칼뒤로 뼈를 내리쳐 자르는 데바(出刃包丁)를 설명합니다.

AUS-8은 아이치 제강이 만듭니다. 아이치 제강의 칼날용 스테인리스강 페이지는 AUS 등급을 13크롬계 강과 함께 분류합니다. 그 페이지에서 AUS-6M, AUS-8, AUS-10은 탄소를 더 늘리고 바나듐과 몰리브덴을 첨가한 등급이며, 아이치 제강은 이로써 경도, 내마모성, 뜨임 저항성이 더욱 향상된다고 설명합니다.

일본 스테인리스강협회(JSSA)의 정의에 따르면 스테인리스는 크롬 10.5% 이상을 뜻하며, JSSA는 스테인리스가 엄밀히 말해 녹이 덜 스는 강이라는 뜻이라고 설명합니다. 사용 후에는 칼을 씻고 물기를 닦아 주세요.

츠네히사(恒久)는 영구함을 뜻합니다. 시바타 나이브스는 츠네히사를 자사의 오리지널 브랜드라고 소개하며, 오래 쓸 수 있는 칼을 골라 출고 전에 한 자루씩 검수한다고 말합니다. 회사의 표현으로는, 가정에서 영원히 자리를 지킬 만한 칼을 전한다는 것입니다.

이 브랜드는 일본 전통 단조 기술과 현대 소재를 바탕으로 하며, 시바타 나이브스는 이 라인에 대해 구매 후 관리와 연마 서비스를 제공합니다.

츠네히사는 한 사람의 대장장이나 공방이 아니라 브랜드입니다. 시바타 나이브스는 이를 시바타 타카유키가 이끄는 회사의 오리지널 브랜드라고 소개하며, 각 라인을 만드는 공방은 밝히지 않습니다. 회사는 일본 전통 단조 기술을 현대 소재와 함께 이어 가고 있으며, 숙련된 직원이 출고 전에 칼을 한 자루씩 검수합니다.

츠네히사 칼 하나하나를 뒷받침하는 것은 이런 선별과 검수이며, 회사는 이 라인에 대해 구매 후 관리와 연마 서비스를 제공합니다.