시바마사 VG-5 산토쿠(다용도칼) 170mm

두 칼 모두 일본식 만능 식칼로, 대부분의 가정 요리사는 어느 것을 선택하든 일상적인 준비 작업의 대부분을 처리할 수 있습니다. 선택은 길이, 블레이드 모양, 그리고 선호하는 절단 방식에 달려 있습니다.

규토는 일본식 셰프 나이프로, 완만한 곡선의 날을 가지고 있어 로킹 컷과 슬라이딩 컷, 다지기 등 다양한 절단이 가능합니다. 토지로의 양식 칼 형태 가이드는 규토의 가정용 크기를 150~210mm, 전문가용은 최대 360mm로 제시합니다. 긴 길이와 뾰족한 팁 덕분에 육류부터 대형 식재료까지 폭넓게 활용할 수 있습니다.

토지로의 일본 칼 형태 가이드는 산토쿠의 가정용 크기를 165~170mm로 제시하며, 산토쿠는 평평한 프로파일과 둥근 쉽스풋(양발 모양) 팁을 가집니다. 수직 푸시 컷에 적합하며 작은 손이나 좁은 주방에서도 경쾌하게 사용할 수 있는 대표적인 일본 가정용 식칼입니다.

일반적으로 모든 작업을 커버하면서 도달 범위가 넓은 칼을 원한다면 규토를, 컴팩트하고 제어하기 쉬운 칼을 선호한다면 산토쿠를 선택하십시오. 많은 고객이 결국 두 가지 모두 소장하게 됩니다.

칼 형상을 칼질 방식에 맞추세요. 로킹 초핑은 칼끝을 도마에 댄 채 곡선 벨리를 굴리듯 재료를 써는 방식이라 규토나 서양식 셰프 나이프가 잘 맞으며, 일본 칼도 부드럽게만 흔든다면 로킹 초핑에 무리가 없습니다.

위아래로 내리치는 중식 칼질에는 곧은 날 구간이 필요하므로 나키리, 우스바, 산토쿠, 분카가 더 잘 맞습니다. 곡선 날로 곧장 내리치면 썬 조각이 붙어 남기 쉽습니다. 어느 형상이 더 낫다고 할 수는 없고, 칼질 방식에 따라 달라집니다.

일본 사전은 산토쿠(三徳包丁)라는 이름이 이 칼이 다루는 세 가지, 즉 고기, 생선, 채소에서 왔다고 설명합니다. 같은 사전 항목은 산토쿠를 분카(文化包丁) 항목으로 안내하며, 두 칼을 같은 칼로 다룹니다.

한 일본 칼 제조사의 가이드는 칼끝으로 둘을 구분합니다. 이 가이드에 따르면 쇼와 시대에 분카는 칼끝을 비스듬히 자른 형태로 만들어졌고, 산토쿠는 그 칼끝을 둥글게 만들어 분카 다음에 나왔습니다.

둘 다 타케후의 스테인리스강이며, 타케후 자체 수치에서는 VG10이 더 높게 나옵니다. 타케후의 표에 따르면 VG10은 탄소 1.00%, 크롬 15.00%, 몰리브덴 1.00%, 바나듐 0.25%, 코발트 1.55%에 HRC 60 이상이고, VG5는 탄소 0.75%, 크롬 14.00%, 몰리브덴 0.30%, 바나듐 0.15%에 코발트 표기가 없으며 HRC 59 이상입니다.

VG5(V金5号)에는 고유한 역할이 있습니다. 타케후는 VG5와 VG2를 얇은 칼날용으로 선호되는 스테인리스강으로 소개하는데, 불순물이 적은 원료로 정련해 연삭과 단조가 잘 되며, 크롬과 탄소의 균형을 맞춰 높은 경도를 유지하면서도 부식에 강하도록 했다고 설명합니다.

VG5는 타케후 특수강의 스테인리스 칼날용 강재로, 타케후는 크롬 14%와 담금질 경도 59 HRC 이상을 제시합니다. 타케후는 VG2와 VG5가 얇은 칼날용 스테인리스강으로 선호된다고 설명합니다. 불순물이 적은 소재를 정련해 만들어 연삭과 단조가 잘 되며, 크롬과 탄소의 균형 덕분에 내식성을 유지하면서 높은 경도를 냅니다.

일본 스테인리스강협회에 따르면 스테인리스는 녹이 덜 슨다는 뜻이므로, 저희가 시바마사 VG5로 소개하는 칼도 씻어서 말려 주셔야 합니다.