츠네히사 AUS8 츠치메 산토쿠(다용도칼) 180mm 웨스턴핸들

두 칼 모두 일본식 만능 식칼로, 대부분의 가정 요리사는 어느 것을 선택하든 일상적인 준비 작업의 대부분을 처리할 수 있습니다. 선택은 길이, 블레이드 모양, 그리고 선호하는 절단 방식에 달려 있습니다.

규토는 일본식 셰프 나이프로, 완만한 곡선의 날을 가지고 있어 로킹 컷과 슬라이딩 컷, 다지기 등 다양한 절단이 가능합니다. 토지로의 양식 칼 형태 가이드는 규토의 가정용 크기를 150~210mm, 전문가용은 최대 360mm로 제시합니다. 긴 길이와 뾰족한 팁 덕분에 육류부터 대형 식재료까지 폭넓게 활용할 수 있습니다.

토지로의 일본 칼 형태 가이드는 산토쿠의 가정용 크기를 165~170mm로 제시하며, 산토쿠는 평평한 프로파일과 둥근 쉽스풋(양발 모양) 팁을 가집니다. 수직 푸시 컷에 적합하며 작은 손이나 좁은 주방에서도 경쾌하게 사용할 수 있는 대표적인 일본 가정용 식칼입니다.

일반적으로 모든 작업을 커버하면서 도달 범위가 넓은 칼을 원한다면 규토를, 컴팩트하고 제어하기 쉬운 칼을 선호한다면 산토쿠를 선택하십시오. 많은 고객이 결국 두 가지 모두 소장하게 됩니다.

칼 형상을 칼질 방식에 맞추세요. 로킹 초핑은 칼끝을 도마에 댄 채 곡선 벨리를 굴리듯 재료를 써는 방식이라 규토나 서양식 셰프 나이프가 잘 맞으며, 일본 칼도 부드럽게만 흔든다면 로킹 초핑에 무리가 없습니다.

위아래로 내리치는 중식 칼질에는 곧은 날 구간이 필요하므로 나키리, 우스바, 산토쿠, 분카가 더 잘 맞습니다. 곡선 날로 곧장 내리치면 썬 조각이 붙어 남기 쉽습니다. 어느 형상이 더 낫다고 할 수는 없고, 칼질 방식에 따라 달라집니다.

일본 사전은 산토쿠(三徳包丁)라는 이름이 이 칼이 다루는 세 가지, 즉 고기, 생선, 채소에서 왔다고 설명합니다. 같은 사전 항목은 산토쿠를 분카(文化包丁) 항목으로 안내하며, 두 칼을 같은 칼로 다룹니다.

한 일본 칼 제조사의 가이드는 칼끝으로 둘을 구분합니다. 이 가이드에 따르면 쇼와 시대에 분카는 칼끝을 비스듬히 자른 형태로 만들어졌고, 산토쿠는 그 칼끝을 둥글게 만들어 분카 다음에 나왔습니다.

AUS-8은 아이치 제강이 만듭니다. 아이치 제강의 칼날용 스테인리스강 페이지는 AUS 등급을 13크롬계 강과 함께 분류합니다. 그 페이지에서 AUS-6M, AUS-8, AUS-10은 탄소를 더 늘리고 바나듐과 몰리브덴을 첨가한 등급이며, 아이치 제강은 이로써 경도, 내마모성, 뜨임 저항성이 더욱 향상된다고 설명합니다.

일본 스테인리스강협회(JSSA)의 정의에 따르면 스테인리스는 크롬 10.5% 이상을 뜻하며, JSSA는 스테인리스가 엄밀히 말해 녹이 덜 스는 강이라는 뜻이라고 설명합니다. 사용 후에는 칼을 씻고 물기를 닦아 주세요.

츠네히사(恒久)는 영구함을 뜻합니다. 시바타 나이브스는 츠네히사를 자사의 오리지널 브랜드라고 소개하며, 오래 쓸 수 있는 칼을 골라 출고 전에 한 자루씩 검수한다고 말합니다. 회사의 표현으로는, 가정에서 영원히 자리를 지킬 만한 칼을 전한다는 것입니다.

이 브랜드는 일본 전통 단조 기술과 현대 소재를 바탕으로 하며, 시바타 나이브스는 이 라인에 대해 구매 후 관리와 연마 서비스를 제공합니다.

츠네히사는 한 사람의 대장장이나 공방이 아니라 브랜드입니다. 시바타 나이브스는 이를 시바타 타카유키가 이끄는 회사의 오리지널 브랜드라고 소개하며, 각 라인을 만드는 공방은 밝히지 않습니다. 회사는 일본 전통 단조 기술을 현대 소재와 함께 이어 가고 있으며, 숙련된 직원이 출고 전에 칼을 한 자루씩 검수합니다.

츠네히사 칼 하나하나를 뒷받침하는 것은 이런 선별과 검수이며, 회사는 이 라인에 대해 구매 후 관리와 연마 서비스를 제공합니다.