사카이 타카유키 VG10 33겹 해머드 다마스커스 스지히키 240mm

어디에서 쓰느냐에 따라 210~270mm 사이입니다. 한 일본 제조사는 가정용으로 양날 210~240mm, 업소 주방용으로 외날 또는 양날 240~270mm를 제시합니다.

사카이의 다른 제조사는 도마 크기를 고려해 가정에서는 240mm, 업소용으로는 270mm를 권합니다.

스지히키는 큰 고기 덩어리를 부위별로 나누는 길고 양날인 칼이며, 길이 덕분에 사시미도 썰 수 있습니다. 야나기바는 사시미 칼입니다.

사카이 칼 조합은 야나기바(柳刃包丁)의 날이 매우 예리해 뼈나 다른 단단한 것에는 쓸 수 없다고 설명합니다. 그러니 고기용이라면 스지히키를, 사시미가 주된 용도라면 야나기바를 고르세요.

네, 슬 수 있습니다. 다만 녹이 잘 슬지는 않습니다. VG10(V金10号)은 스테인리스강이며, 스테인리스는 엄밀히 말해 녹이 전혀 슬지 않는 강이 아니라 녹이 덜 스는 강을 뜻합니다.

VG10을 만드는 타케후는 크롬 15%를 제시하는데, 이는 스테인리스강을 정의하는 기준인 10.5%보다 높으며, 내식성이 우수하다고 설명합니다. 세척 후에는 칼의 물기를 닦아 주세요.

VG10을 만드는 제강사 타케후는 표준값으로 HRC 60 이상을 제시합니다. 완성된 칼의 경도는 제작자에 따라 달라집니다.

타케후는 이 강에 든 크롬 15%, 몰리브덴 1%, 코발트 1.55%가 높은 경도와 오래 유지되는 날을 만들어 주며, 연마도 쉽다고 설명합니다.

사카이 타카유키(堺孝行)는 오사카 사카이에 있는 아오키 하모노 제작소(青木刃物製作所)의 브랜드이며, 회사 자체 페이지에서도 그렇게 밝히고 있습니다. 堺孝行와 堺菊孝 상표는 1964년에 등록되었습니다.

회사는 1947년 오사카 돈다바야시에서 사카이 단조 칼 도매상으로 시작해 1963년 사무실을 사카이로 옮겼고, 1977년 사카이에 산포 공장을 세웠습니다. 그러니 사카이 타카유키라는 이름을 보면 아오키 하모노의 자체 라인입니다.

사카이 타카유키 칼은 오사카 사카이에서 아오키 하모노 제작소와 그 장인들이 만듭니다. 회사의 전통공예사 소개 페이지에는 이름이 밝혀진 사카이 대장장이들이 소개되어 있습니다.

사카이는 분업으로 일합니다. 단조, 연삭, 연마를 각기 다른 전문가가 맡습니다. 1978년부터 대장장이와 연마사들의 작업장인 아오키 하모노의 산포 공장에는 2015년에 일본 칼용 자동 연삭기가 들어왔습니다.

혼야키는 일본도식 경화로 물 담금질을 하므로, 혼야키가 아닌 비슷한 칼보다 보통 1~2 HRC 정도 더 단단합니다. 다만 제작자에 따라 다릅니다. 담금질 실패율이 높고, 그 기술이 가격의 큰 부분을 차지합니다.

혼야키는 관리도 더 필요합니다. 주방이 바쁘다면 33층 또는 45층 VG10 다마스커스 같은 일상용 라인이 더 쉬운 선택입니다. 두 라인은 VG10 심재가 같고 주로 외관이 다릅니다. 더 단단한 날과 그 기술 자체를 원한다면 혼야키가 맞을 수 있습니다.