카토 요시미 은삼강 츠치메 규토(셰프나이프) 240mm

규토는 메이지 시대에 소고기를 먹는 문화와 함께 일본에 들어왔으며, 이름도 여기에서 유래했습니다. 토지로에 따르면 규토는 모든 종류의 요리에 쓰이며, 그래서 셰프 나이프라고도 불립니다.

산토쿠는 나키리와 규토의 장점을 합친 가정용 칼입니다. 토지로는 산토쿠를 채소부터 고기, 생선까지 두루 쓰는 만능 칼이자, 양날이며 양식 칼과 같은 구조로 만든 칼로 설명합니다.

더 긴 길이와 도달 범위를 원한다면 규토를, 더 짧은 만능 칼을 원한다면 산토쿠를 선택하십시오. 토지로가 제시하는 사이즈는 규토가 가정용 150~210mm, 전문가용 최대 360mm, 산토쿠가 가정용 165~170mm입니다.

규토(牛刀)는 모든 요리에 쓰는 셰프 나이프로, 기본적으로 양날입니다. 한 칼 제조사의 가이드에 따르면 메이지 시대에 소고기를 먹는 문화와 함께 일본에 들어와 그런 이름이 붙었지만, 고기만 써는 칼은 아닙니다.

일본 사전은 규토를 산토쿠보다 슬림하고 칼끝이 뾰족한 칼로, 고기, 생선, 채소에 두루 쓰인다고 설명합니다.

한 칼 제조사의 가이드는 가정용으로 양날 150~210mm, 업소 주방용으로 외날 또는 양날 180~360mm를 제시합니다.

가정 주방이라면 210mm 규토로 시작하고, 큰 재료를 자주 썰고 그만한 도마가 있다면 240mm로 올려 가기를 권합니다.

210mm를 선택하십시오. 사용 가능한 도마 공간이 약 45cm이고, 대량으로 조리하며, 큰 고기 덩어리나 통생선을 자주 손질하는 경우에만 240mm를 안내해 드립니다.

저희가 제품 페이지용으로 측정한 규토를 보면 길이 차이는 실제로 존재합니다. 2026년 10월 기준, 저희가 소개하는 210mm 규토는 측정한 111개의 힐부터 팁까지 칼날 길이 중앙값이 213mm이고, 240mm 규토는 측정한 100개의 중앙값이 240mm입니다. 240mm 규토는 같은 100개와 111개를 기준으로 중앙값 212g 대 175g으로 더 무겁고, 힐 높이도 50mm 대 48mm로 약간 더 높습니다.

두 사이즈의 무게는 서로 겹칩니다. 2026년 10월 기준, 측정한 240mm 100개 중 11개는 210mm의 중앙값인 175g보다 가볍습니다. 측정한 240mm는 146~323g, 측정한 210mm 111개는 121~255g입니다. 제품명의 숫자가 칼의 무게를 정하지는 않으므로, 상품 페이지에 기재된 실측 무게를 확인하시기 바랍니다.

이들은 하나의 국가 규격이 아니라 두 가지 설계 계열이며, 요즘 칼 중 상당수는 양쪽을 섞어 씁니다. 일본식 형태는 대체로 얇아서 밀어 썰기와 당겨 썰기에 맞고, 독일식 형태는 날의 곡선이 더 커서 흔들어 썰기에 맞습니다. 실제 칼은 그 칼 자체가 증거이므로 국가 라벨보다 사려는 칼날을 살펴보세요.

날 각도도 같은 패턴을 따릅니다. 독일 칼 상당수는 한 면당 약 15도로 출하되고, 일본 칼 상당수는 약 10~15도입니다. 사려는 모델을 확인하세요. 각도가 작을수록 날은 날카롭지만 실수에 덜 너그럽습니다. 경도 역시 모델별 수치입니다. 흔한 일본 강재 두 가지에서 강재 제조사들의 자체 수치는 HRC 60에서 시작합니다. 타케후 특수강은 VG10을 HRC 60 이상으로 평가하고, 프로테리얼은 청2강(아오가미 2호)의 담금질 경도를 HRC 60 초과로 제시합니다.

일본 칼은 날카로운 날과 민첩한 손놀림이 중요한 정밀 작업에 맞고, 독일 칼은 묵직한 손맛과 실수에 더 너그러운 날이 중요한 무거운 손질과 흔들어 썰기에 맞습니다. 무엇을 고르든 날이 뼈, 냉동식품, 아주 단단한 호박에 닿지 않게 하고 나무 또는 플라스틱 도마를 쓰세요.

평평한 부분(플랫 스폿)은 힐에서 가운데 쪽으로 이어지는 곧은 날 구간으로, 길이 전체가 도마에 닿는 곳입니다. 흔히 스위트 스폿이라고 부르며, ‘스위트 스폿’을 무게 중심이라는 뜻으로 쓰는 사람도 있으니 상대가 어느 뜻으로 쓰는지 물어보세요.

평평한 부분을 지나면 날은 칼끝 쪽으로 곡선을 그리며 올라가는데(벨리), 이 부분은 흔들거나 당겨 써는 동작에 알맞습니다. 연마사들은 날의 닳은 자리를 가리켜 ‘플랫 스폿’이라고 하기도 하므로, 형상을 말할 때는 ‘날의 평평한 부분’이라고 하는 편이 더 분명합니다.

규토는 셰프나이프의 한 종류이며, 그 형태는 프랑스식 셰프나이프를 상당 부분 본뜬 것입니다. 힐 근처의 날은 꽤 평평한 구간을 이루다가 팁을 향해 곡선을 그립니다. 독일식 셰프나이프는 벨리가 더 크고 훨씬 긴 구간의 날이 곡선을 그립니다.

평평한 구간은 밀어 썰기와 당겨 썰기에 어울리고, 벨리는 흔들어 썰기를 위해 만들어졌습니다. 이 평평한 구간은 흔히 스위트 스폿이라고 부릅니다.

은삼강은 긴산 또는 은3호라고도 부르는, 야스기 특수강 사업부인 프로테리얼의 스테인리스강입니다. 프로테리얼은 이를 탄소강에 필적하는 경도와 날카로움을 지닌 스테인리스강이라고 설명하며, 용도로 주방용 칼과 가위를 제시합니다.

칼 제작자들은 스테인리스강의 내식성과 함께 프로테리얼이 탄소강에 비교하는 경도와 날카로움을 원할 때 이 강재를 씁니다. 강재 제조사는 담금질 후 HRC 59 이상을 제시하지만, 이는 열처리 수치이지 완성된 칼의 수치가 아닙니다.

어떤 스테인리스 칼과 마찬가지로 사용 후에는 물기를 닦아 말리세요. 성능은 강재 이름만이 아니라 해당 칼의 열처리와 구조에 달려 있습니다.