사카이 타카유키 도쿠조 백2강 데바(생선손질칼) 165mm

네, 생선과 가금류의 뼈는 자를 수 있습니다. 일본 사전들은 데바(出刃包丁)를 폭이 넓고 칼등이 두꺼우며 무거운 칼로, 생선을 포 뜨고, 생선과 가금류를 뼈째 자르고, 거칠게 다지는 데 쓴다고 설명합니다.

사카이 칼 조합은 뼈를 내리칠 때 칼날의 뒤쪽 부분(刃元)을 쓰라고 합니다. 데바는 생선과 가금류용 칼이지, 클리버가 아닙니다.

일반적인 외날 칼은 오른손잡이용으로 갈아져 있으며, 왼손잡이용은 날을 반대로 갈아 만듭니다. 일부 제작자는 왼손잡이용 모델을 제공합니다.

문의를 남겨 주시면 저희가 주문할 수 있거나 재고가 있는 제품을 확인해 드리겠습니다.

백1강은 백2강보다 탄소가 많습니다. 프로테리얼은 탄소를 백1강 1.25~1.35%, 백2강 1.05~1.15%로 제시하며, 규소(0.10~0.20%)와 망간(0.20~0.30%)은 두 강재가 같은 범위입니다.

프로테리얼은 두 강재를 불순물을 최소화한 탄소강으로 설명하며, 백1강은 최고 수준의 경도를, 백2강은 높은 경도를 지닌다고 하고, 담금질 경도는 두 강재 모두 HRC 60 초과로 제시합니다. 용도로는 백1강을 최고급 날붙이 공구, 대패, 끌, 면도날에, 백2강을 고급 날붙이 공구, 끌, 면도날, 낫, 도끼, 조각칼에 듭니다.

백1강, 백2강, 백3강은 프로테리얼의 시로가미 1호, 시로가미 2호, 시로가미 3호입니다. 프로테리얼은 탄소를 시로가미 1호 1.25~1.35%, 시로가미 2호 1.05~1.15%, 시로가미 3호 0.80~0.90%로 제시하며, 규소와 망간은 세 강재 모두 같은 범위이고 크롬은 표기하지 않습니다.

프로테리얼은 세 강재 모두 불순물을 최소화한 탄소강으로 설명하며, 경도는 순서대로 최고, 높음, 중간 수준이고, 담금질 경도는 각각 HRC 60 초과로 제시합니다.

프로테리얼은 두 강재 모두 탄소를 1.05~1.15%로 제시합니다. 청2강 표에는 크롬 0.20~0.50%와 텅스텐 1.00~1.50%가 있고, 백2강 표에는 둘 다 없습니다.

프로테리얼은 백2강을 불순물을 최소화한 고경도 탄소강으로, 청2강을 열처리 특성과 내마모성을 높이기 위해 텅스텐과 크롬을 더한 합금강으로 설명하며, 두 강재 모두 담금질 경도가 HRC 60을 넘는다고 제시합니다. 프로테리얼은 일본어 자료에서 자사의 아오가미(青紙) 강재를 고탄소강(高炭素鋼)이라고 부릅니다. 어느 강재도 일본 스테인리스강협회가 정한 스테인리스의 최소 기준인 10.5%에 가깝지 않습니다.

사카이 타카유키(堺孝行)는 오사카 사카이에 있는 아오키 하모노 제작소(青木刃物製作所)의 브랜드이며, 회사 자체 페이지에서도 그렇게 밝히고 있습니다. 堺孝行와 堺菊孝 상표는 1964년에 등록되었습니다.

회사는 1947년 오사카에서 사카이 단조 칼 도매상으로 시작해 1963년 사카이에 영업소를 두었고, 1977년 사카이에 공장을 세웠습니다. 그러니 사카이 타카유키라는 이름을 보면 아오키 하모노의 자체 라인입니다.

사카이 타카유키 칼은 오사카 사카이에서 아오키 하모노 제작소와 그 장인들이 만듭니다. 회사의 전통공예사 소개 페이지에는 이름이 밝혀진 사카이 대장장이들이 소개되어 있습니다.

아오키 하모노의 자체 페이지에 따르면 사카이 칼은 분업으로 만들어집니다. 대장장이가 칼날을 단조하고, 이어서 연마 장인이 칼날을 갈고 날을 세웁니다. 1978년부터 대장장이와 연마 장인들의 작업장인 아오키 하모노의 산포우 공장에는 2015년에 일본 칼용 자동 연삭기가 들어왔습니다.

혼야키는 한 가지 강재로 만든 칼날로, 점토나 연마재 코팅 아래에서 부분 담금질됩니다. 담금질로 날 부분은 단단해지고 코팅된 부분은 더 부드럽게 남으며, 그 경계가 하몬으로 나타납니다. 이 담금질은 실패율이 높고, 수공작이 가격의 큰 부분을 차지합니다.

트레이드오프는 분명하며, 사카이의 한 칼 제작자는 이를 솔직하게 나열합니다. 혼야키는 충격에 약하고, 칼날 전체가 단단해서 이가 쉽게 빠지며, 단단한 음식에는 부적합하고, 갈기가 더 어렵고, 숙련된 손에 맞습니다. 그 제작자는 사시미, 후구히키, 무키모노에 추천합니다. 토지로는 혼야키가 접합 구조의 카스미 칼보다 더 깔끔하게 썰며 사시미에 맞다고 말하지만, 휨 교정을 잘못하면 금이 가거나 부러질 수 있다고 경고하고, 현대의 단조에서는 모든 혼야키가 카스미보다 우월한 것은 아니라고 말합니다.

사카이 타카유키는 날카로움을 추구하기 위해 미즈 혼야키 물 담금질로 혼야키를 만듭니다. 주방이 바쁘다면 일상용 VG10 다마스커스 라인이 더 쉬운 선택이고, 그 기술 자체를 원한다면 혼야키가 맞을 수 있습니다.