하츠코코로 모토큐이치 쿠로사기 청지강 쿠로우치 나키리(야채칼) 165mm 블랙 차카테 핸들

날의 일부가 도마에 닿지 않으니 칼질이 끝까지 마무리되지 않는 것입니다. 저희 매장에서는 간단히 이렇게 말씀드립니다. 힐 쪽에 평평한 부분이 충분하지 않다는 것입니다. 곡선이 긴 칼은 로킹 초핑(칼끝을 도마에 댄 채 흔들어 써는 방식)에 맞게 만들어졌고, 위아래로 내리치는 중식·동양식 칼질에는 맞지 않습니다.

나키리처럼 날이 곧은 칼은 날 전체가 도마에 닿아 칼질을 끝까지 마무리합니다. 어떤 칼이든 힐 근처가 움푹하게 닳았거나 무뎌진 구간이 있으면 같은 현상이 생길 수 있습니다.

날의 연마 형태입니다. 일본 사전은 나키리(菜切包丁)를 우스바와 비슷한 모양이지만 양날이고 비교적 다루기 쉬운 칼로 설명하며, 사카이 칼 조합은 우스바(薄刃包丁)를 예리하고 폭이 넓은 채소용 칼로, 네모난 간토형과 카마가타 간사이형이 있다고 설명합니다.

이름이 겹치기도 합니다. 다른 사전에는 우스바를 나키리라고도 부른다고 기록되어 있으니, 이름보다 날의 연마 형태를 확인하세요.

네. 청지강(아오가미)과 백지강(시로가미) 같은 탄소강은 음식물, 수분, 산과 반응하므로 젖은 채로 두면 얼룩이 생기거나 녹이 슬 수 있습니다. 평소처럼 사용하면 회색, 푸른색, 갈색의 파티나가 생기는데, 이 파티나는 손상이 아니라 탄소강 칼이라면 당연히 생기는 것입니다.

청지강에는 크롬이 조금밖에 없어 스테인리스강에 필요한 양에 한참 못 미치므로, 칼날에 물이 남아 있으면 얼룩이 생깁니다. 파티나는 녹을 늦춰 주는 안정적인 산화막이며, 주황색이나 붉은 반점은 녹입니다.

습관이 되면 관리는 간단합니다:

• 작업하면서 칼날을 수시로 닦아 주세요. 양파, 감귤류, 토마토를 손질한 뒤에는 특히 닦아 주세요.
• 다 쓰고 나면 약간의 세제를 푼 따뜻한 물로 씻고 바로 수건으로 물기를 닦으세요. 자연 건조하거나 싱크대나 식기 건조대에 두지 마시고, 식기세척기에는 절대 넣지 마세요.
• 마른 상태로 보관하세요. 자석 바, 사야 또는 건조한 곳의 칼꽂이에 두면 됩니다.
• 한동안 쓰지 않을 예정이라면, 보관하기 전에 식품용 미네랄 오일을 얇게 발라 두세요.

녹이 보이면, 가벼운 주황색 반점은 녹 지우개와 약간의 물로 지운 뒤 칼날을 말리고 오일을 바르세요. 저희는 CKK와 나니와 녹 지우개를 취급하며, 코요 선라이트 연마제(파란색 강철용)는 가벼운 표면 녹을 지우거나 마감을 새로 정돈하는 데 쓸 수 있습니다. 날 자체에 생긴 녹은 다음에 연마할 때 없어집니다. 깊이 파인 부식은 전문 연마사에게 맡겨야 합니다. 연마 마감이나 쿠로우치 마감에는 스틸울이나 거친 수세미를 쓰지 마세요. 표면에 흠집이 납니다.

스테인리스 클래드 칼은 날을 따라 드러난 얇은 탄소강 선에만 녹이 슬 수 있고, 클래딩은 깨끗하게 유지됩니다. 탄소강 클래드 칼이나 혼야키는 칼날 면 전체에 녹이 슬 수 있으므로 전체를 똑같이 관리해야 합니다.

탄소강은 이 작은 관심에 대부분의 스테인리스보다 더 예리한 날과 더 쉬운 연마로 보답합니다.

청지강, 특히 슈퍼청지(Blue Super)는 프로테리얼에서 제조하는 고탄소 일본 칼날 강재로, 탄소 1.40~1.50%, 텅스텐 2.00~2.50%, 바나듐 0.30~0.50%의 조성 덕분에 대부분의 다른 탄소강보다 훨씬 날카로운 절삭력을 갖추고 이를 오래 유지할 수 있어 셰프들에게 높은 평가를 받습니다.

청지강의 '청(Blue)'은 강재 자체가 아닌 제철소에서 강재를 포장하는 종이의 색상을 의미합니다. 프로테리얼은 슈퍼청지를 열처리성과 내마모성을 높이기 위해 텅스텐, 크롬, 바나듐을 더한 합금강으로 설명합니다. 프로테리얼은 담금질 경도가 HRC 60을 넘는다고 제시하며, 일상적인 사용에서 치핑에 저항하면서도 공격적인 절단 성능을 위해 매우 얇게 연마할 수 있는 칼날을 제공합니다. 단점으로는 모든 고탄소강과 마찬가지로 스테인리스가 아니므로 젖거나 산성 물질에 방치하면 녹이 슬기 때문에 사용 후 즉시 닦아내고 건조한 상태를 유지해야 합니다.

청지강(아오가미)은 크롬이 0.5% 미만으로 스테인리스강에 필요한 양에 한참 못 미치므로, 칼날에 물이 남아 있으면 얼룩이 생깁니다. 다 쓰는 즉시 말리고, 건조한 곳에 보관하고, 파티나가 자리 잡게 두세요. 이렇게 하면 청지강은 거의 녹슬지 않습니다. 스테인리스 클래드 칼은 날을 따라 드러난 얇은 청지강 선에만 녹이 슬 수 있고, 클래딩은 깨끗하게 유지됩니다.

탄소강 칼은 녹이 슬 수 있나요?에서 파티나, 녹 제거, 그리고 어떤 클래딩에 녹이 스는지를 다룹니다.

차이는 프로테리얼 자체 수치에 있습니다. 아오가미 슈퍼는 탄소 1.40~1.50%, 텅스텐 2.00~2.50%, 크롬 0.30~0.50%, 바나듐 0.30~0.50%이고, 아오가미 2호(청2강)는 탄소 1.05~1.15%, 텅스텐 1.00~1.50%, 크롬 0.20~0.50%입니다.

프로테리얼은 둘 다 열처리 특성과 내마모성을 높이기 위해 텅스텐과 크롬을 더한 합금강으로 설명하며, 아오가미 슈퍼에는 바나듐도 언급합니다. 두 페이지 모두 담금질 경도가 HRC 60을 넘는다고 제시하며, 프로테리얼은 아오가미 슈퍼의 용도로 고급 대패, 기타 날붙이 공구, 주방칼, 낫을 듭니다.

에도 시대에 久一(큐이치)는 히젠 시마바라에서 도공으로 번성했습니다. 그 가문이 쇠퇴하자 1895년(明治28年) 1대가 나가사키현 시마바라시의 지금 자리에서 本久一이라는 이름을 이어받아, 도검 제작 기술을 칼과 낫, 괭이로 돌렸습니다.

공방인 前田鍛冶工房은 지금 4대와 5대가 운영하고 있습니다.