사카이 타카유키 스테인리스 AUS8 나키리(야채칼) 180mm

날의 일부가 도마에 닿지 않으니 칼질이 끝까지 마무리되지 않는 것입니다. 저희 매장에서는 간단히 이렇게 말씀드립니다. 힐 쪽에 평평한 부분이 충분하지 않다는 것입니다. 곡선이 긴 칼은 로킹 초핑(칼끝을 도마에 댄 채 흔들어 써는 방식)에 맞게 만들어졌고, 위아래로 내리치는 중식·동양식 칼질에는 맞지 않습니다.

나키리처럼 날이 곧은 칼은 날 전체가 도마에 닿아 칼질을 끝까지 마무리합니다. 어떤 칼이든 힐 근처가 움푹하게 닳았거나 무뎌진 구간이 있으면 같은 현상이 생길 수 있습니다.

날의 연마 형태입니다. 일본 사전은 나키리(菜切包丁)를 우스바와 비슷한 모양이지만 양날이고 비교적 다루기 쉬운 칼로 설명하며, 사카이 칼 조합은 우스바(薄刃包丁)를 예리하고 폭이 넓은 채소용 칼로, 네모난 간토형과 카마가타 간사이형이 있다고 설명합니다.

이름이 겹치기도 합니다. 다른 사전에는 우스바를 나키리라고도 부른다고 기록되어 있으니, 이름보다 날의 연마 형태를 확인하세요.

AUS-8은 아이치 제강이 만듭니다. 아이치 제강의 칼날용 스테인리스강 페이지는 AUS 등급을 13크롬계 강과 함께 분류합니다. 그 페이지에서 AUS-6M, AUS-8, AUS-10은 탄소를 더 늘리고 바나듐과 몰리브덴을 첨가한 등급이며, 아이치 제강은 이로써 경도, 내마모성, 뜨임 저항성이 더욱 향상된다고 설명합니다.

일본 스테인리스강협회의 정의에 따르면 스테인리스는 크롬 10.5% 이상을 뜻하며, 일본 스테인리스강협회는 스테인리스가 엄밀히 말해 녹이 덜 스는 강이라는 뜻이라고 설명합니다. 사용 후에는 칼을 씻고 물기를 닦아 주세요.

사카이 타카유키(堺孝行)는 오사카 사카이에 있는 아오키 하모노 제작소(青木刃物製作所)의 브랜드이며, 회사 자체 페이지에서도 그렇게 밝히고 있습니다. 堺孝行와 堺菊孝 상표는 1964년에 등록되었습니다.

회사는 1947년 오사카에서 사카이 단조 칼 도매상으로 시작해 1963년 사카이에 영업소를 두었고, 1977년 사카이에 공장을 세웠습니다. 그러니 사카이 타카유키라는 이름을 보면 아오키 하모노의 자체 라인입니다.

사카이 타카유키 칼은 오사카 사카이에서 아오키 하모노 제작소와 그 장인들이 만듭니다. 회사의 전통공예사 소개 페이지에는 이름이 밝혀진 사카이 대장장이들이 소개되어 있습니다.

아오키 하모노의 자체 페이지에 따르면 사카이 칼은 분업으로 만들어집니다. 대장장이가 칼날을 단조하고, 이어서 연마 장인이 칼날을 갈고 날을 세웁니다. 1978년부터 대장장이와 연마 장인들의 작업장인 아오키 하모노의 산포우 공장에는 2015년에 일본 칼용 자동 연삭기가 들어왔습니다.

혼야키는 한 가지 강재로 만든 칼날로, 점토나 연마재 코팅 아래에서 부분 담금질됩니다. 담금질로 날 부분은 단단해지고 코팅된 부분은 더 부드럽게 남으며, 그 경계가 하몬으로 나타납니다. 이 담금질은 실패율이 높고, 수공작이 가격의 큰 부분을 차지합니다.

트레이드오프는 분명하며, 사카이의 한 칼 제작자는 이를 솔직하게 나열합니다. 혼야키는 충격에 약하고, 칼날 전체가 단단해서 이가 쉽게 빠지며, 단단한 음식에는 부적합하고, 갈기가 더 어렵고, 숙련된 손에 맞습니다. 그 제작자는 사시미, 후구히키, 무키모노에 추천합니다. 토지로는 혼야키가 접합 구조의 카스미 칼보다 더 깔끔하게 썰며 사시미에 맞다고 말하지만, 휨 교정을 잘못하면 금이 가거나 부러질 수 있다고 경고하고, 현대의 단조에서는 모든 혼야키가 카스미보다 우월한 것은 아니라고 말합니다.

사카이 타카유키는 날카로움을 추구하기 위해 미즈 혼야키 물 담금질로 혼야키를 만듭니다. 주방이 바쁘다면 일상용 VG10 다마스커스 라인이 더 쉬운 선택이고, 그 기술 자체를 원한다면 혼야키가 맞을 수 있습니다.