짧은 답. 대부분의 다마스커스 주방칼은 무늬가 있는 클래딩을 입은 산마이 칼입니다. 한 가지 경도가 높은 강재가 실제로 써는 역할을 하고, 겹겹이 쌓인 무늬는 이를 감싸는 클래딩 안에 있으며 보는 즐거움을 위한 것입니다. 칼을 고를 때는 심재, 열처리, 그라인드를 기준으로 하고, 다마스커스를 고를 때는 무늬가 마음에 드는지로 고르면 됩니다.
한 덩어리 강재, 아니면 세 층
전형적인 서양 주방칼은 독일제 대부분을 포함해, 칼날 등부터 날까지 비교적 무른 강재 한 덩어리로 되어 있습니다.
좋은 일본 주방칼 대부분은 구조가 다릅니다. 얇은 경도 높은 강재 층이 두 개의 무른 층 사이에 있습니다. 이것이 산마이('산 마이'로도 표기), 즉 "세 층"입니다. 단단한 심재가 날을 담당하고, 더 무른 클래딩이 이를 받쳐 주며 인성을 더하고 칼날을 얇게 만들고 갈기 쉽게 해 줍니다. VG-10과 SG2를 만드는 타케후는 자사의 3층 소재가 주방칼용으로 가장 인기가 많다고 밝힙니다.
모든 일본 칼이 산마이는 아닙니다. 혼야키 등 모노스틸 칼은 처음부터 끝까지 한 강재이고, 대부분의 외날 칼은 두 층입니다. 하지만 좋은 규토나 산토쿠를 들어 보면 산마이일 가능성이 높습니다.
다마스커스가 있는 위치
여기에 다마스커스를 더해 보겠습니다. 저희가 판매하는 거의 모든 다마스커스 칼에서 무늬는 클래딩 안에 있습니다. 바깥 층들 그 자체가 두 종류 이상의 금속을 쌓아 올린 것으로, 대장장이나 강재 공장에서 단접하고 에칭하여 층이 드러나 보이게 한 것입니다. 가운데 심재는 여전히 한 가지 강재 한 덩어리입니다. VG-10, SG2, 또는 청2강 같은 탄소강입니다.
따라서 정확한 명칭은 다마스커스 강재 칼이 아니라 다마스커스 클래드 칼입니다. 제품 페이지의 "33층"이나 "67층"은 칼날의 층 수를 세는 것이고(그 거의 전부가 클래딩 안에 있습니다). 날은 한 층입니다.
그러면 무늬는 썰는 데 무슨 역할을 할까요? 손으로 느껴지는 것은 아무것도 없습니다. 같은 제작자의, 같은 심재와 그라인드와 열처리를 가진 칼 두 자루를 클래딩이 무늬 없는 것과 다마스커스인 것으로 나눠 비교하면 써는 성능이 같습니다. 무늬는 눈을 위한 것입니다. 과하게 얇게 갈거나 연마제로 문지르는 세척은 무늬를 옅게 만듭니다.
날 끝까지 이어지는 다마스커스
층으로 된 강재가 칼날 전체를 이루는 칼도 있습니다. 코어리스 칼은 별도의 심재 없이 두 가지 이상의 담금질 가능한 강재를 층층이 번갈아 쌓으므로, 무늬가 절삭 날까지 이어집니다. 일본에서는 드물며 대부분 하이엔드나 컬렉터 라인에서 찾아볼 수 있습니다. 저희 제품 중 한 예로는 청2강과 백2강을 겹쳐 쌓은 하츠코코로 x 니가라 이타다키가 있습니다. 일부 주문 제작 대장장이도 이런 방식으로 칼날을 단접합니다.
이런 칼이야말로 다마스커스강이라고 부를 만합니다.
나무통 비유
두 강재로 만든 칼날을 저는 이렇게 생각합니다. 나무통은 가장 짧은 판자 높이까지만 물을 담습니다. 두 강재를 섞으면, 대체로 칼날은 둘 중 더 약한 강재에 끌려 내려갑니다.
시험은 이 생각의 일부를 뒷받침합니다. 2023년 금속학자 Larrin Thomas가 날 끝까지 이어진 두 강재 다마스커스 빌렛 여러 종을 시험했습니다. 칼날에 이가 나가거나 부러지는 데 대한 저항성인 인성은 조합 속 인성이 낮은 강재를 따랐습니다. 더 인성이 좋은 강재를 더해도 큰 도움이 되지 않았습니다. 날 유지력은 나무통 비유가 시사하는 것보다 나았습니다. 두 강재 사이에 놓였고, 일부 조합에서는 더 좋은 쪽 강재에 가까웠습니다. 몇 가지 조합은 조금 더 오래 썰었는데, 한 경우에는 더 부드러운 층이 날 끝에서 미세한 톱니처럼 닳아 나기 때문이었습니다. 더 오래 썬 조합들은 그만큼 인성을 내주었습니다. 층수는 날 유지력에 뚜렷한 차이를 만들지 않았습니다.
열처리가 나머지 한계입니다. 강재마다 가장 알맞은 담금질 온도가 따로 있고, 두 강재가 하나의 온도를 공유하는 일은 드뭅니다. 층으로 된 칼날은 한 덩어리로 담금질하므로, 대장장이는 균형점을 찾아야 합니다. 좋은 제작자는 함께 잘 담금질되는 강재를 짝지어 이 문제를 다룹니다. 이타다키의 청2강과 백2강은 가까운 계열의 강재입니다.
이런 일들이 있어도 코어리스 칼이 나쁜 칼이 되는 것은 아닙니다. 제 생각에, 성능은 층 구조에서 나오는 것이 아닙니다.
다마스커스의 유래
다마스커스라고 불리는 것에는 서로 다른 세 가지가 있으며, 구분해서 알아 둘 가치가 있습니다.
패턴 용접은 유럽 쪽입니다. 초기 대장장이들은 용광로에서 나올 때 불균일하고 작은 조각으로 나오던 철을 다루었습니다. 철과 강의 봉을 함께 용접하고 비틀어 만든 것이 불완전한 재료로 만든 검 칼날이었고, 그 과정에 남은 무늬는 소중히 여겨졌습니다.
접기는 같은 문제에 대한 일본의 해법입니다. 도검 장인들은 원재료의 탄소 함량 편차와 슬래그, 기공 탓에 강재를 여러 번 접었습니다. 접기로 탄소가 고르게 퍼지고, 기공이 닫히고, 슬래그 일부가 빠져 나갔습니다.
우츠, 즉 원조 다마스커스강은 전혀 층을 이루지 않았습니다. 인도산 단일 도가니강이었고, 물결 무늬는 내부에 탄화물이 형성되는 방식에서 나왔습니다.
첫 두 경우에서 층 쌓기는 균일하지 않은 강재를 다루기 위한 방법이었습니다. 현대 강재는 제강 단계에서부터 깨끗하고 균일하며, 접는다 해도 성능에는 아무것도 더해 주지 않습니다. 남는 것은 장인 기술입니다. 좋은 다마스커스 칼날은 대장장이의 솜씨를 보여 주며, 그것도 이런 칼을 원할 만한 충분한 이유입니다.
사야 할까요?
네, 외관이 마음에 든다면 그렇습니다. 좋은 제작자의 다마스커스 클래드 칼은 무늬 없는 형제 제품만큼 잘 썰고, 소유하는 재미도 있습니다. 다만 올바른 이유로 사세요. 자신이 요리하고 칼을 가는 방식에 맞는 심재를 고르고, 그라인드를 확인하며, 무늬는 있는 그대로의 마감으로 여기시면 됩니다.
간단한 질문들
다마스커스 칼이 무늬 없는 칼보다 더 날카롭나요?
아니요. 날카로움은 심재, 열처리, 갈에서 나옵니다. 다마스커스 클래드 칼에서 무늬는 클래딩에 있고 날까지 닿지 않습니다.
다마스커스와 산마이는 같은 것인가요?
아니요, 하지만 보통 함께 쓰입니다. 산마이는 세 층 구조입니다. 현대의 층 구조 칼에서 다마스커스는 많은 층으로 이루어진 무늬 있는 재료를 가리킵니다. 대부분의 다마스커스 주방칼은 다마스커스 클래딩을 얹은 산마이입니다.
'33층'이나 '67층'은 무슨 뜻인가요?
칼날을 이루는 층의 수이며, 거의 전부가 클래딩에 있습니다. 이는 무늬를 설명할 뿐, 날의 품질을 설명하지는 않습니다.
다마스커스 칼은 녹슬나요?
무늬가 아니라 어떤 금속인지에 달려 있습니다. 스테인리스 다마스커스 클래딩은 녹에 잘 견딥니다. 연철 다마스커스는 패티나가 생기고, 젖은 채로 두면 녹이 습니다. 탄소강 심재는 어느 쪽이든 날에서 녹슬 수 있습니다.
코어리스 다마스커스 칼이 더 좋나요?
더 좋다기보다는 다릅니다. 무늬가 날까지 이어지고 칼날 전체가 담금질 가능한 강재입니다. 개성과, 만드는 데 필요한 기술을 위해 사는 칼입니다.
무늬는 닳아 없어지나요?
평상시 사용에서는 아닙니다. 과하게 얇게 갈거나 연마제로 문지르는 세척은 무늬를 옅게 만듭니다.
출처
- Larrin Thomas, "Does Damascus Outperform Super Steels? Testing Different Combinations", Knife Steel Nerds, 2023년 7월 13일.
- Takefu Special Steel, clad metal materials.
- J. D. Verhoeven, A. H. Pendray, W. E. Dauksch, "The Key Role of Impurities in Ancient Damascus Steel Blades", JOM, 1998.
- H. Föll, "Iron, Steel and Swords", Kiel University.
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