전통공예사(Dentokougeshi). 이 이해하기 어려운 용어가 낯설 수 있지만, 문자 그대로 "전통 기예를 가진 장인"으로 번역됩니다. 일본 경제산업대신이 전통 공예품 생산에 종사하는 장인에게 수여하는 상입니다. 장인이 이 상을 받으려면 자신의 특정 분야에서 "최고의 기법과 기술을 보유한" 사람으로 인정받아야 합니다.
이 공예품들은 일반적으로 일본 고유의 것으로 많은 수작업 공정이 필요하고 오랜 기간의 특별 훈련을 요구합니다. 견습생이 명인이 되려면 보통 수년간의 고된 노력이 필요합니다. 해당 산업으로는 직물, 도자기, 우루시, 목공, 죽세공, 금속 공예(주방칼 포함), 불교 관련 공예, 일본 종이, 원예 도구 등이 있습니다. 본질적으로, 장인은 전통공예사 상을 받으면 진정한 명인으로 인정받습니다.
"전통공예사"라는 용어가 낯설더라도 이 로고는 본 적이 있을 것입니다. 칼에도 가끔 나타나거든요.
(전통공예사 로고)
(전통공예사 스티커가 붙은 이케다 다쓰오 명인의 칼, Razorsharp 제공)
주방칼 분야에 전통공예사는 몇 명이나 있나요?
이 페이지에 따륩면 사카이에 인증을 받은 장인이 대략 두 dozen(도이 이쓰오, 토가시 켄지, 나카야마 히데 같은 익숙한 이름들) 정도 있습니다. 에치젠에는 사지 다케시, 가모 시로, 카토 히로이시, 구로사키 유를 포함해 한 dozen 남짓이 있습니다. 산조에는 이이즈카 도키후사, 히노우라 쓰카사 같은 유명인을 포함해 한 dozen이 있습니다. 연로한 장인들이 세상을 떠나고 젊은 세대가 클럽에 들어오면서 그 수는 수년간 일정하게 유지되어 왔습니다.
전통공예사가 만든 칼을 사는 것이 정말 그렇게 중요한가요?
큰 틀에서 볼 때, 저는 그 작은 스티커가 칼의 품질에 그다지 중요하지 않다고 말하겠습니다. 전통공예사가 만든 칼이 구매자에게 조금 더 신뢰를 주는 것은 사실이지만, 본질적으로 꽤 최근에 생긴 인증입니다. 마사모토, 타카유키, 스케나리 같은 칼 브랜드는 개별 장인을 적극적으로 내세운 적이 없지만, 그들의 칼은 오래전부터 일본 셰프들에게 최고로 여겨져 왔습니다. 이이즈카 도키후사(시게후사) 명인도 비교적 최근(2010년 이후)에야 상을 받았고, 시라키 켄이치 명인과 겐카이 마사쿠니 명인은 이 상을 받은 적이 없습니다. 상을 받기 전에 시게후사의 칼이 좋지 않았다고 감히 말할 사람은 아무도 없을 것이며, 시라키 명인과 마사쿠니 명인도 마찬가지입니다.
더 중요한 것은, 칼의 진정한 절삭 성능은 프로파일과 그라인드와도 밀접하게 관련되어 있으며, 우리 판매상들은 우리 취향에 맞는 것을 만들기 위해 장인들에게 의견을 제공하곤 합니다. 아주 좋은 예가 Knives and Stones 다나카 나시지 은삼강 & 청2강 라인으로, 칼날 뒤가 매우 얇은 그라인드를 만들기 위해 다나카와 긴접하게 협력했습니다.
결론
전통공예사는 일본의 장인이 받을 수 있는 최고의 인증입니다. 한 사람의 기술에 대한 확실한 인정이며, 달성하기 매우 어렵습니다. 하지만 많은 장인이 이런 인증서를 갖고 있지 않으면서도 최고의 칼을 만들고 있습니다. 따라서 "전통공예사" 로고는 감상할 수 있는 것이지만, 칼을 고를 때 결정적 요인이 되어서는 안 됩니다.
