쇼룸에서 자주 받는 질문 중 하나가 "왜 혼야키 칼이 그렇게 비싼가요?"입니다. 이 글에서 몇 가지 이유를 들겠습니다.
(시드니 Knives and Stones 쇼룸의 혼야키 진열)
첫째, 혼야키는 공급이 상당히 제한적입니다. 주로 혼야키가 만들기 어렵기 때문입니다. 알다시피 혼야키는 한 덩이의 강철로 단조되는데, 강철이 그만큼 단단하기 때문에 클래드 소재보다 훨씬 어렵습니다. 열처리도 큰 난관입니다. 혼야키, 특히 미즈 혼야키(물 담금질)는 불량률이 매우 높습니다. 토가시 켄지 명인이 불량률이 약 40~50%이며 안 좋은 날은 그 이상이라고 말씀하신 것이 기억납니다(유 냉각 혼야키는 급격한 온도 변화 면에서 물만큼 과격하지 않아 불량률이 더 낮습니다).
(토가시 켄지 작업장에 포장된 혼야키 야나기바. 뒤쪽 통 안에 비슷하게 실패한 소재들이 많이 있습니다)
스케나리의 하나키 명인의 설명으로는, 혼야키 칼날은 기본적으로 한 번에 하나씩만 열처리할 수 있는 반면, 클래드 칼(과 스테인리스 칼)은 더 큰 배치로 열처리 기계에 넣을 수 있습니다. 그 결과 단조장들은 클래드 칼 만들기를 좋아합니다. 혼야키보다 회전 시간이 훨씬 빠르고, 혼야키가 클래드 칼보다 상대적으로 비싸더라도 많은 장인에게 여전히 "수고할 가치가 없기" 때문에 더 많은 돈을 벌 수 있기 때문입니다.
(스케나리에서, 하나키 명인은 혼야키 칼 하나하나가 개별적으로, 한 번에 하나씩 열처리된다고 말했습니다)
(미키의 다나카 공장에서 배치로 가열된 클래드 야나기바)
연마도 마찬가지입니다. 혼야키는 클래드 칼보다 거친 성형과 연마에 훨씬 오래 걸립니다. 혼야키의 높은 경도 때문에 칼날이 매우 부서지기 쉬워 연마 중에 그냥 깨지는 경우도 있습니다(심지어 고객에게 배송된 후에도요!). 저는 고 이케다 다쓰오 명인의 450mm 혼야키 야나기바를 갖고 있습니다. 경면 연마, 명각, 심지어 손잡이까지 장착된 완성된 칼날이었습니다. 그런데 칼날 중간에서 균열이 생겨 칼 전체가 불량품이 되었습니다. 이 칼을 만드는 데 들어간 모든 노력이 허사가 된 것을 상상해 보세요. 칼 공장은 이 모든 비용을 여전히 부담해야 합니다(그렇습니다, 전통입니다). 그래서 자연스럽게 모든 것이 원가 계산 공식에 들어가고, 그것은 가격 상승만을 의미합니다.
(아이고! 이케다 다쓰오의 450mm 혼야키 야나기에 생긴 거대한 균열)
그리고 혼야키 칼을 만들려면 먼저 명인이 되어야 한다고 말씀드렸던가요? 일본에서 혼야키 칼날을 활발히 생산하는 사람은 제가 아는 한 정말 극소수이며 주로 사카이에 있습니다. 일본에서 칼날을 생산하는 장인을 10명 이상 꼽지도 못하겠고, 대부분 연세가 많습니다(예를 들어 토가시 켄지 명인은 70대에 접어들고 있고, 이케다 요시카즈 명인은 약 85세입니다). 그래서 생산량이 높지 않습니다. 제가 아는 한, 실제로 살 수 있는 혼야키 칼을 만드는 사카이 외 장인은 스케나리, 와타나베, 마사쿠니뿐입니다.
위의 모든 요인이 혼야키 칼의 매우 제한된 공급에 기여합니다. 보통 K&S James Honyaki 같은 특별 주문은 도착까지 12개월에서 18개월이 걸립니다.
혼야키 칼날을 구하기가 그렇게 어렵기 때문에, 당연히 고객은 모든 것이 완벽하기를 원합니다. 대부분의 혼야키는 경면 연마된 히라(때로는 칼날과 우라 쪽도)에서 이국적인 원목 사야와 손잡이 세트에 이르기까지 추가 정성을 받습니다. 이 모든 자질구레한 것들은 싸지 않고, 이미 비싼 혼야키 칼날에 모든 것을 더하면 가격은 더 올라갑니다.
결론
혼야키는 단순히 날카로운 강철 한 조각이 아니라, 단조장, 연마장, 손잡이 장인의 극도로 높은 장인정신을 반영하는 진정한 기능적 예술입니다. 일본에서 가장 숙련된 명인들의 작품입니다. 스시 셰프들은 업계에 대한 헌신을 보여주고 고객에게 깊은 인상을 주기 위해 멋진 혼야키 칼 세트를 갖는 것을 좋아합니다. 수집가와 칼 애호가들은 존경하는 장인의 최고를 대표하는 작품을 소유하는 것을 좋아합니다. 그 결과 우리는 계속 확장되는 일본 주방칼 애호층으로부터 혼야키 칼에 대한 거대한 수요를 꾸준히 보고 있습니다. 요컨대, 수요와 공급이 혼야키 칼의 높은 가격 뒤에 있는 진짜 이유입니다.
