구로사키 코쿠센 에이 AS 페티 130mm 터콰이즈 페룰

페티 나이프는 작은 일본식 다용도 칼로, 일반적으로 날 길이가 120mm에서 180mm 사이이며, 껍질 벗기기, 손질, 과일과 채소 썰기 같은 정밀 작업을 위해 설계되었습니다. 주로 사용하는 셰프 나이프가 세밀한 작업에 너무 크게 느껴질 때 필요합니다. 새우 등쪽 손질, 고명 썰기, 또는 큰 날이 방해가 되는 손 안에서의 껍질 벗기기 같은 작업을 생각하면 됩니다. 서양식 페어링 나이프보다 약간 길고 슬림한 형태 덕분에 작은 작업에 원하는 민첩한 느낌을 유지하면서 복잡한 자르기에 더 많은 제어력을 제공합니다. 마무리 작업을 위해 자주 더 작은 날을 찾는다면 페티가 그 빈틈을 깔끔하게 채워줍니다.

페티는 규토나 산토쿠를 대체하지 않습니다. 효율적인 다지기, 흔들어 썰기, 큰 단백질 손질에 필요한 날 길이와 배가 부족합니다. 양파 깍둑썰기나 로스트 썰기처럼 대부분 대량 준비 작업이라면 페티는 느리고 힘이 부족하게 느껴질 것입니다. 뼈를 가르거나 비틀어 열기 같은 무거운 작업도 처리하지 못하므로, 만능 도구가 아니라 정밀 도구로 다루어야 합니다.

일본 주방에서 페티의 역할은 규토의 작은 짝으로, 본격적인 크기의 날이 다루기 어려운 작업을 위해 만들어졌습니다. Knives and Stones에서 페티 카테고리는 VG10, 백2강, 스웨덴 강, VG-5, SG2, MV(몰리브덴 바나듐강) 등 다양한 강종을 포함하며, 사카이 타카유키, 마사모토 소혼텐, 류센, 니가라, 하츠코코로, 센탄 같은 메이커의 제품을 갖추고 있습니다. 대부분 양날이며 날 길이는 120mm에서 180mm로, 이것이 도달 범위와 정밀함의 균형을 만들어 줍니다. 이것이 칼 구성에 어떻게 맞는지 더 알아보려면 Knives and Stones 교육 센터를 참고하십시오.

페티 나이프의 길이는 제조사마다 다릅니다. KAI의 안내서는 페티(ペティナイフ)를 칼날이 좁고 길이가 150mm 이하인 작은 칼로 정의합니다. 안내서의 표는 90~150mm를 제시하며, 모양은 끝이 뾰족한 작은 규토라고 설명합니다.

저희는 70mm에서 165mm까지의 페티 나이프를 소개하며, 여기에는 KAI의 안내서가 쓰는 기준보다 긴 길이도 포함됩니다.

네. 아오가미(청지)와 시로가미(백지) 같은 탄소강은 스테인리스강이 아니므로, 젖은 채로 두면 얼룩이 지거나 녹이 슬 수 있습니다.

관리는 습관이 되면 간단합니다. 사용하는 중간중간 칼날을 닦아 주시고, 특히 감귤류, 토마토, 양파 같은 산성 식재료를 다룬 뒤에는 꼭 닦아 주십시오. 다 쓴 뒤에는 따뜻한 물에 세제를 조금 묻혀 씻고 바로 수건으로 물기를 닦아 말리십시오. 자연 건조하거나 싱크대나 식기 건조대에 두거나 식기세척기에 넣지 마십시오. 보관은 건조하게 하십시오. 마그네틱 바나 사야, 또는 건조한 곳에 둔 칼 블록에 보관합니다.

한동안 쓰지 않을 칼이라면 보관하기 전에 오일을 얇게 발라 두십시오. 저희 영상에서 제임스는 미네랄 오일이 동백유(츠바키 오일)를 대신할 수 있다고 보여 주며, 메디컬 그레이드라고 표기된 제품을 고릅니다. 저희는 이 용도로 식칼 도마용 미네랄 오일 메디컬 그레이드를 취급합니다. 가벼운 녹이 보이면 녹 지우개와 물 약간으로 녹을 지운 뒤 칼날을 말리고 오일을 바르십시오. 저희는 CKK와 나니와 녹 지우개를 취급합니다.

아오가미 슈퍼는 슈퍼청지(Blue Super)라고도 불리며, 프로테리얼이 만드는 칼 강재입니다. 프로테리얼은 이 강재를 열처리성과 내마모성을 높이기 위해 텅스텐, 크롬, 바나듐을 더한 합금강으로 설명합니다. 프로테리얼은 일본어 자료에서 자사의 아오가미(青紙) 강재를 고탄소강(高炭素鋼)이라고 부릅니다. 프로테리얼이 제시하는 수치는 탄소 1.40~1.50%, 텅스텐 2.00~2.50%, 바나듐 0.30~0.50%, 크롬 0.30~0.50%입니다.

프로테리얼은 담금질 경도를 60 HRC 이상으로 제시합니다. 이 강종의 용도로는 고급 대패, 그 밖의 날붙이 공구, 주방칼, 낫을 듭니다. 프로테리얼의 담금질 안내는 물에 담금질하도록 하며, 대안으로 기름을 제시합니다.

크롬이 일본 스테인리스강협회가 스테인리스의 기준으로 정한 10.5%에 크게 못 미치므로 스테인리스강이 아닙니다. 사용 후에는 물기를 닦아 말리고, 젖은 채로 두거나 싱크대에 방치하지 말며, 산성 식재료를 칼에 묻은 채로 두지 마십시오.

프로테리얼은 영문 강재 표에서 아오가미(청지) 강재를 합금강으로 분류하고, 일본어 자료에서는 고탄소강(高炭素鋼)이라고 부릅니다. 스테인리스가 아니므로 칼날에 물이 묻은 채로 두면 얼룩이 생깁니다. 아오가미 강종은 모두 크롬이 강종에 따라 0.20~0.50%로 조금만 들어 있으며, 이 정도로는 스테인리스강이 되지 않습니다.

요리를 마치면 바로, 그리고 씻은 뒤에 칼날을 말리고 건조한 곳에 보관하십시오. 녹은 생기는 대로 일찍 지우십시오.

탄소강 칼은 녹이 슬 수 있나요?에서 녹 제거와 일상 관리를 다룹니다.

차이는 프로테리얼 자체 수치에 있습니다. 아오가미 슈퍼는 탄소 1.40~1.50%, 텅스텐 2.00~2.50%, 크롬 0.30~0.50%, 바나듐 0.30~0.50%이고, 아오가미 2호(청2강)는 탄소 1.05~1.15%, 텅스텐 1.00~1.50%, 크롬 0.20~0.50%입니다.

프로테리얼은 둘 다 열처리 특성과 내마모성을 높이기 위해 텅스텐과 크롬을 더한 합금강으로 설명하며, 아오가미 슈퍼에는 바나듐도 언급합니다. 프로테리얼은 일본어 자료에서 자사의 아오가미(青紙) 강재를 고탄소강(高炭素鋼)이라고 부릅니다. 두 페이지 모두 담금질 경도가 HRC 60을 넘는다고 제시하며, 프로테리얼은 아오가미 슈퍼의 용도로 고급 대패, 기타 날붙이 공구, 주방칼, 낫을 듭니다.

저희는 그렇다고 생각합니다. 구로사키 유는 카네히로 우치하모노(カネ弘打刃物)에서 12년간 일한 뒤 2014년 자신의 공방을 열었고, 2019년 전통공예사(伝統工芸士)로 인증받았습니다. 2022년 잡지 Nihonmono와의 인터뷰에서 그는 자신의 칼을 얇고, 날카롭고, 튼튼하다고 설명했습니다.

저희는 SG2와 슈퍼청지 같은 강재로 만든 그의 칼을 취급합니다. 그의 작품과 접근 방식을 더 자세히 알아보려면 Knives and Stones 사이트의 구로사키 유 제작자 페이지를 확인해 보시기 바랍니다.

네 가지 모두 구로사키 유의 자체 디자인입니다. 그는 2022년 잡지 니혼모노와의 인터뷰에서 자신의 오리지널 디자인 다섯 가지로 시즈쿠, 후진, 라이진, 쥬효, 센코를 꼽았고, 자신의 칼을 얇고 날카로우며 튼튼하다고 설명했습니다.

저희 제품에서는 강재가 제품명에 표시되어 있습니다. 센코와 후진은 SG2, 라이진은 VG10W로 만들어졌습니다. 그러니 먼저 마음에 드는 디자인을 고른 뒤, 제품명에서 강재를 확인하세요.