K&S VG10 츠치메 다마스커스 나키리(야채칼) 180mm

날의 일부가 도마에 닿지 않으니 칼질이 끝까지 마무리되지 않는 것입니다. 저희 매장에서는 간단히 이렇게 말씀드립니다. 힐 쪽에 평평한 부분이 충분하지 않다는 것입니다. 곡선이 긴 칼은 로킹 초핑(칼끝을 도마에 댄 채 흔들어 써는 방식)에 맞게 만들어졌고, 위아래로 내리치는 중식·동양식 칼질에는 맞지 않습니다.

나키리처럼 날이 곧은 칼은 날 전체가 도마에 닿아 칼질을 끝까지 마무리합니다. 어떤 칼이든 힐 근처가 움푹하게 닳았거나 무뎌진 구간이 있으면 같은 현상이 생길 수 있습니다.

날의 연마 형태입니다. 일본 사전은 나키리(菜切包丁)를 우스바와 비슷한 모양이지만 양날이고 비교적 다루기 쉬운 칼로 설명하며, 사카이 칼 조합은 우스바(薄刃包丁)를 예리하고 폭이 넓은 채소용 칼로, 네모난 간토형과 카마가타 간사이형이 있다고 설명합니다.

이름이 겹치기도 합니다. 다른 사전에는 우스바를 나키리라고도 부른다고 기록되어 있으니, 이름보다 날의 연마 형태를 확인하세요.

네, 녹이 슬 수 있습니다. VG10(V金10)을 만드는 타케후는 이 강재를 자사의 스테인리스강으로 분류하며, 일본 스테인리스강협회는 스테인리스가 엄밀히는 녹이 전혀 슬지 않는 강이 아니라 녹에 강한 강을 뜻한다고 설명합니다.

타케후는 VG10의 크롬 함량을 15%로 제시하며, 내식성이 뛰어나다고 설명합니다. 세척 후에는 칼의 물기를 말려 주시기를 권합니다.

VG10을 만드는 제강사 타케후는 담금질 직후에 측정한 담금질 경도로 HRC 60 이상을 제시합니다. 완성된 칼의 경도는 제작자에 따라 달라집니다.

타케후는 이 강에 든 크롬 15%, 몰리브덴 1%, 코발트 1.55%가 높은 경도와 오래 유지되는 날을 만들어 주며, 연마도 쉽다고 설명합니다.

둘 다 타케후의 칼날 강재이며, 강재의 종류와 타케후가 각 강재에 대해 공개하는 내용이 다릅니다. 타케후는 VG10을 탄소 1.00%, 크롬 15.00%, 몰리브덴 1.00%, 바나듐 0.25%, 코발트 1.55%의 스테인리스강으로 제시하며, 담금질 경도는 HRC 60 이상입니다.

타케후는 SG2, 곧 자사의 Super Gold 2를 분말야금으로 만든 칼날 강재로 설명하며, 성분은 비공개로 표기합니다. SG2의 경도는 제작자에 따라 HRC 61-65입니다. 타케후는 SG2를 분말 스테인리스 고속도강이라고도 부릅니다.

네. VG-10은 저희의 첫 일본 칼 기본 추천입니다. 스테인리스이고 갈기 쉬우며, 일상적인 가정 요리에서 실용적인 날을 유지하기 때문입니다.

VG-10은 다케후 스페셜 스틸이 만들며, 탄소 약 1%, 크롬 15%, 코발트 1.55%를 함유하고 보통 60 HRC 근처로 경화됩니다. 다케후는 내식성과 갈기 쉬움을 내세웁니다. 매일 물로 헹구고 마른 채 닦으면 되고, 탄소강처럼 녹을 세심히 살필 필요가 없습니다.

갈이를 배우기에도 다정한 강입니다. 기본 수돌에서 날이 잘 붙으므로 기술이 통할 때를 느낄 수 있습니다. SG2 같은 더 단단한 강은 날이 더 오래가지만 돌 위에서는 다루기 까다롭습니다. 저희 VG-10 vs SG2 비교가 이를 설명합니다.

스테인리스도 얼룩질 수 있습니다: VG-10은 산성 음식이 날에 묻은 채 젖어 있으면 반점이 생기며, 식기세척기에는 넣어서는 안 됩니다. 모든 단단하고 얇은 일본 날처럼 뼈, 냉동식품, 유리 도마도 피해야 합니다. 가정에서 칼을 거칠게 다루면 약간 더 부드러운 AUS-10이 더 안전한 선택입니다.

강은 판단의 일부일 뿐입니다. 열처리와 그라인드에 따라 같은 VG-10도 제작사마다 다르게 자르므로, 형태와 크기를 먼저 고르세요. 저희 첫 일본 칼 가이드가 이를 안내합니다.

다마스커스로 판매되는 일본 주방칼은 거의 모두 무늬가 보기용입니다. 무늬는 날 옆면의 부드러운 피복강(클래딩)에 있고, 실제로 자르는 것은 날끝의 무늬 없는 심재입니다. 외관이 마음에 든다면 다마스커스에 더 지불하되, 다른 이유로는 그러지 마세요.

대부분은 3겹(산마이) 구조로, 단단한 심재 양쪽에 더 부드러운 층을 단조 접합한 형태입니다. 다마스커스 칼에서 그 바깥층 자체가 여러 얇은 층으로 이루어져 있으며, 에칭이나 블라스팅으로 무늬를 드러냅니다. 피복은 심재와 따로 만들어지므로 제작자는 날이 자르는 방식을 바꾸지 않고 외관만 바꿀 수 있습니다. 같은 심재와 같은 그라인드를 가진 두 칼은 무늬 유무와 관계없이 같은 성능을 냅니다.

피복도 실제 역할을 하지만, 무늬 없는 피복도 그렇습니다. 피복은 단단하고 취약한 심재를 받쳐주고, 스테인리스라면 날끝을 제외한 부분에서 탄소강 심재를 녹으로부터 보호합니다. 저희 다마스커스 구조 페이지에서 층 구조를 보여드립니다.

무늬는 사용하면서도 변합니다. 갈면 대비가 흐려지고, 칼을 얇게 다듬으면(씬닝) 날끝 근처의 피복은 개봉 당시 모습 그대로 있지 않습니다. 예산이 빠듯하다면 그 돈을 심재와 그라인드, 또는 숫돌에 쓰세요. 무늬가 좋다면 사세요. 보기 좋은 칼을 원하는 것도 합당한 이유입니다.