두 칼 모두 일본식 만능 식칼로, 대부분의 가정 요리사는 어느 것을 선택하든 일상적인 준비 작업의 대부분을 처리할 수 있습니다. 선택은 길이, 블레이드 모양, 그리고 선호하는 절단 방식에 달려 있습니다.

규토는 일본식 셰프 나이프로, 일반적으로 210~240mm 길이에 완만한 곡선의 날을 가지고 있어 로킹 컷과 슬라이딩 컷, 다지기 등 다양한 절단이 가능합니다. 긴 길이와 뾰족한 팁 덕분에 육류부터 대형 식재료까지 폭넓게 활용할 수 있습니다.

산토쿠는 더 짧고 보통 165~180mm이며, 평평한 프로파일과 둥근 쉽스풋(양발 모양) 팁을 가집니다. 수직 푸시 컷에 적합하며 작은 손이나 좁은 주방에서도 경쾌하게 사용할 수 있는 대표적인 일본 가정용 식칼입니다.

일반적으로 모든 작업을 커버하면서 도달 범위가 넓은 칼을 원한다면 규토를, 컴팩트하고 제어하기 쉬운 칼을 선호한다면 산토쿠를 선택하십시오. 많은 고객이 결국 두 가지 모두 소장하게 됩니다.

규토는 일본의 셰프 나이프로, 고기 썰기부터 채소 다지기, 향신채 깍둑썰기, 생선 손질까지 모두 가능한 양날 범용 주방칼입니다. 이름은 문자 그대로 '소고기 검'을 뜻하며, 지금도 그 역할을 충실히 수행합니다. 좋은 칼을 단 하나만 장만하신다면 바로 이 형태여야 합니다.

일반적인 서양식 셰프 나이프와 비교할 때 규토는 칼날 뒤쪽이 더 얇고, 더 예리한 각도(약 20–22°가 아닌 15–18°)로 연마되며, 보통 60 HRC 이상의 더 단단한 강재로 제작됩니다. 그래서 재료를 짓누르거나 찢지 않고 매우 깔끔하게 절단할 수 있습니다. 대신 칼날이 더 취약하므로 부드러운 서양식 칼보다 섬세한 호닝과 연마가 필요합니다.

크기는 컴팩트한 150mm부터 긴 240mm까지 다양하지만, 가정용 주방이라면 210mm부터 시작하시길 권합니다. 자세한 이유는 사이즈 FAQ에서 설명하고 있습니다.

가정용 주방이라면 210mm 규토를 선택하겠습니다. 가장 이상적인 길이입니다. 한 번에 썰어내기 충분히 길면서도, 일반 도마 위에서 민첩하게 움직일 수 있고 기술을 익혀가는 단계에서도 다루기 쉽습니다.

로스트나 통생선, 대량의 채소 손질처럼 큰 재료를 자주 다룰 때만 240mm로 넘어가십시오. 길이가 길어지면 스트로크가 길어져 횟수는 줄지만, 무게가 늘고 더 큰 도마가 필요합니다. 칼끝이 조리대 밖으로 나온다면 요리를 하는 것이 아니라 칼과 씨름하는 것입니다. 주로 채소를 썰고 재료를 소분하는 정도라면 240mm의 장점을 쓸 일이 없습니다.

첫 규토라면 210mm 안팎의 잘 만든 스테인리스 제품을 몇백 달러 초반대에서 고르십시오. 전통적인 탄소강(백지강, 청지강)은 절삭력과 연마성이 뛰어나지만 젖은 상태로 두면 녹이 슬므로, 처음에는 한 가지 변수씩 익히는 것이 좋습니다. 더 좋은 강재는 두 번째 단계입니다.

210mm를 선택하십시오. 사용 가능한 도마 공간이 약 45cm이고, 대량으로 조리하며, 큰 고기 덩어리나 통생선을 자주 손질하는 경우에만 240mm를 안내해 드립니다.

제품 페이지를 위해 측정한 규토들을 보면 길이 차이는 실제 존재합니다. 210mm 모델은 힐부터 팁까지 중앙값 기준 213mm, 240mm 모델은 240mm입니다. 240mm 모델이 더 무거우며 중앙값 기준 195g 대 163g이고, 힐 높이도 51mm 대 48mm로 약간 더 높습니다. 끝에서 끝까지 전체 길이는 240mm 모델이 약 39cm, 210mm 모델이 약 36cm입니다.

길이가 길면 스트로크도 길어집니다. 240mm는 한두 번의 당김으로 큰 고기 덩어리를 자르고, 썰어둔 채소를 옮길 때 움직임이 줄어듭니다. 대신 도마 공간과 조작성을 희생해야 합니다. 작은 도마에서는 팁이 가장자리 밖으로 나가며, 허브나 샬롯 같은 섬세한 작업에는 필요 이상으로 큰 칼처럼 느껴집니다.

가능한 한 가장 날카로운 날을 원하고 더 단단하고 잘 부러지는 날을 관리하는 것을 개의치 않는다면 일본 칼을 사고, 거친 사용에도 견디고 부담 없이 호닝할 수 있는 더 튼튼하고 관대한 칼을 원한다면 독일 칼을 사십시오. 규토 같은 일본 칼은 일반적으로 15~18도의 훨씬 날카로운 날 각도로 연마되는데, 이는 서양 식칼의 20~22도와 비교됩니다. 또한 60 HRC를 넘을 수 있는 더 단단한 강을 사용하기 때문에 정밀하게 자를 수 있지만 그만큼 잘 이가 나가기도 합니다. 독일 칼은 더 무르고 연성이 좋아 이가 나가는 것을 견디고 부러지기보다 휘어지지만, 그렇게 면도날처럼 날카로운 날을 오래 유지하지는 못합니다.

정기적으로 뼈나 냉동식품, 단단한 호박을 자르거나 도마 위에서 칼날을 세게 흔들어 쓰는 습관이 있다면 일본 칼은 적합한 선택이 아닙니다. 그런 측면 응력과 충격은 날에 이가 나가게 할 수 있습니다. 독일 칼은 힘든 손질을 위한 더 나은 일상용 칼이지만, 일본 강을 그렇게 만족스럽게 만드는 손쉬운 슬라이싱과 뛰어난 날 유지력은 포기하게 됩니다.

규토는 문자 그대로 "소고기 칼"이라는 뜻으로, 프랑스 식칼을 일본식으로 해석한 것이며 밀어 썰기와 슬라이싱에 적합한 더 평평한 형태를 지녔습니다. 그렇게 예리한 날 형상은 더 단단한 강을 사용하기 때문에 가능한 것입니다. 20~22도의 일반 서양 칼은 15~18도에서는 금방 휘거나 무뎌지지만, 더 단단한 일본 강은 그 더 미세한 날을 유지합니다. 이것이 핵심적인 상충 관계입니다. 경도는 날카로움과 날 유지력을 얻어 주지만 날을 더 잘 부러지게도 하므로, 더 부드러운 기법과 나무나 플라스틱 도마가 필요합니다. 이 칼이 어떻게 만들어지는지와 무엇을 살펴봐야 하는지에 대한 더 자세한 내용은 Knives and Stones 교육 센터를 참고하십시오.

백1강은 백2강보다 탄소 함량이 높아 각각 약 1.3%와 1.1%입니다. 이로 인해 더 순수한 탄소강이며 일부 장인들은 여전히 최고로 평가합니다. 다만 현대 야금 기술의 발전으로 두 강재 모두 매우 순도가 높아져 실제 차이를 구분하기는 어려워졌습니다.

백2강은 탄소 함량이 약 1.1%이고 경도는 60-64 HRC 범위이며, 백1강은 탄소 함량이 약 1.3%입니다. 이 0.2% 차이가 핵심적인 스펙 격차입니다. 탄소가 많을수록 경도를 높이고 더 예리한 날을 유지할 수 있지만, 그만큼 강재가 취약해지고 다루기 까다로워집니다. 백2강은 극한의 날카로움을 약간 양보하는 대신 조금 더 나은 인성과 연마 용이성을 확보한 것입니다.

백1강에는 특별한 명성이 있습니다. 스케나리의 하나키 노부오 씨는 미즈혼야키에는 백1강만 쓴다고 제게 직접 말한 적이 있는데, 그것이 탄소강의 순수한 형태이자 상징적 후광을 지니기 때문입니다. 전통 대장장이들 사이에서 백1강은 여전히 기준점으로 통합니다. 다만 최근 야금 제조 기술의 발전으로 실제 격차는 좁혀졌습니다. 두 등급 모두 매우 순수해져 실전에서 구분하기 쉽지 않다는 이야기도 있습니다. 히타치가 백1강 생산을 중단했다는 소문도 있으나 확인된 사실은 아닙니다.