이케다 요시카즈 청1강 미즈혼야키 야나기바(사시미칼) 300mm 모리바시 세트 #2

야나기바(柳刃包丁)는 날생선을 써는 사시미칼입니다. 한 칼 제조사의 안내서는 사시미칼이 살의 섬유를 부수지 않고 썰며, 단면이 깔끔한 회를 뜨려면 길이가 필요하기 때문에 다른 칼보다 길고 좁다고 말합니다.

칼날 전체 길이가 한 번 당겨 써는 동작에 쓰입니다. 사카이 칼 조합은 야나기바를 주로 간사이 지역에서 쓰는 사시미칼이라고 부릅니다.

야나기바는 손질하는 생선에 맞춰 크기를 고르세요. 한 칼 제조사의 안내서는 전문가용으로 270~360mm, 가정용으로 240~270mm를 제시하며, 가정에서도 큰 생선을 썬다면 270mm를 권합니다.

안내서는 칼날 전체 길이가 한 번 당겨 써는 동작에 쓰이므로 너무 짧은 칼을 고르지 말라고 하며, 가정에서는 도마 크기와 작업 공간을 고려하라고 합니다. 저희는 210mm에서 360mm의 야나기바(柳刃)를 소개하며, 일부는 왼손잡이용입니다.

아니요. 사카이 칼 조합은 야나기바(柳刃包丁)의 날이 아주 예리해서 뼈 같은 단단한 것에는 쓸 수 없다고 설명합니다.

뼈에 대해서는 칼뒤로 뼈를 내리쳐 자르는 데바(出刃包丁)를 설명합니다.

한 백과사전은 사시미 칼을 얇고 폭이 좁은 칼로 설명하며, 칼끝이 뾰족한 것을 야나기바, 뾰족하지 않은 것을 타코히키라고 부릅니다. 사키마루 타코히키는 칼끝이 둥근 변형이라, 이름은 타코히키지만 칼끝이 둥글게 되어 있습니다.

업계 단체인 사카이 칼 조합은 타코히키(たこ引き包丁)를 간토식 사시미 칼로, 야나기바를 주로 간사이에서 쓰는 사시미 칼로 부르며, 야나기바는 날이 예리해 뼈에는 쓰지 않는다고 설명합니다.

스지히키는 큰 고기 덩어리를 부위별로 나누는 길고 양날인 칼이며, 길이 덕분에 사시미도 썰 수 있습니다. 야나기바는 사시미 칼입니다.

사카이 칼 조합은 야나기바(柳刃包丁)의 날이 매우 예리해 뼈나 다른 단단한 것에는 쓸 수 없다고 설명합니다. 그러니 고기용이라면 스지히키를, 사시미가 주된 용도라면 야나기바를 고르세요.

네. 아오가미(청지)와 시로가미(백지) 같은 탄소강은 스테인리스강이 아니므로, 젖은 채로 두면 얼룩이 지거나 녹이 슬 수 있습니다.

관리는 습관이 되면 간단합니다. 사용하는 중간중간 칼날을 닦아 주시고, 특히 감귤류, 토마토, 양파 같은 산성 식재료를 다룬 뒤에는 꼭 닦아 주십시오. 다 쓴 뒤에는 따뜻한 물에 세제를 조금 묻혀 씻고 바로 수건으로 물기를 닦아 말리십시오. 자연 건조하거나 싱크대나 식기 건조대에 두거나 식기세척기에 넣지 마십시오. 보관은 건조하게 하십시오. 마그네틱 바나 사야, 또는 건조한 곳에 둔 칼 블록에 보관합니다.

한동안 쓰지 않을 칼이라면 보관하기 전에 오일을 얇게 발라 두십시오. 저희 영상에서 제임스는 미네랄 오일이 동백유(츠바키 오일)를 대신할 수 있다고 보여 주며, 메디컬 그레이드라고 표기된 제품을 고릅니다. 저희는 이 용도로 식칼 도마용 미네랄 오일 메디컬 그레이드를 취급합니다. 가벼운 녹이 보이면 녹 지우개와 물 약간으로 녹을 지운 뒤 칼날을 말리고 오일을 바르십시오. 저희는 CKK와 나니와 녹 지우개를 취급합니다.

두 강을 모두 만드는 프로테리얼은 둘을 같은 방식으로 설명합니다. 열처리 특성과 내마모성을 높이기 위해 텅스텐과 크롬을 더한 합금강으로, 담금질 경도가 HRC 60을 넘습니다. 프로테리얼은 일본어 자료에서 자사의 아오가미(青紙) 강재를 고탄소강(高炭素鋼)이라고 부릅니다.

프로테리얼의 수치에서 청1강은 탄소와 텅스텐이 더 많아 탄소 1.25~1.35%, 텅스텐 1.50~2.00%이고, 청2강은 각각 1.05~1.15%, 1.00~1.50%입니다. 크롬은 0.30~0.50% 대 0.20~0.50%입니다.

미즈 혼야키(水本焼)는 물로 담금질한 혼야키이며, 이케다 요시카즈의 자체 페이지에 따르면 그가 주로 만드는 전문가용 일본 칼 중 하나입니다. 저희가 상품명에 미즈 혼야키가 들어간 이름으로 소개하는 이케다 혼야키는 물로 담금질한 것입니다.

경화에 대해 이케다는 사카이시의 영상 사이트에서 불의 온도가 전부이며 불꽃의 색으로 온도를 판단한다고 말합니다. 혼야키는 혼야키가 아닌 비슷한 칼보다 HRC 1~2 정도 더 단단할 수 있으며, 그 정도는 제작자마다 다릅니다.