사카이 타카유키 긴가 ZA-18 다마스커스 산토쿠(다용도칼) 180mm

규토는 메이지 시대에 소고기를 먹는 문화와 함께 일본에 들어왔으며, 이름도 여기에서 유래했습니다. 토지로에 따르면 규토는 모든 종류의 요리에 쓰이며, 그래서 셰프 나이프라고도 불립니다.

산토쿠는 나키리와 규토의 장점을 합친 가정용 칼입니다. 토지로는 산토쿠를 채소부터 고기, 생선까지 두루 쓰는 만능 칼이자, 양날이며 양식 칼과 같은 구조로 만든 칼로 설명합니다.

더 긴 길이와 도달 범위를 원한다면 규토를, 더 짧은 만능 칼을 원한다면 산토쿠를 선택하십시오. 토지로가 제시하는 사이즈는 규토가 가정용 150~210mm, 전문가용 최대 360mm, 산토쿠가 가정용 165~170mm입니다.

칼 형상을 칼질 방식에 맞추세요. 로킹 초핑은 칼끝을 도마에 댄 채 곡선 벨리를 굴리듯 재료를 써는 방식이라 규토나 서양식 셰프 나이프가 잘 맞으며, 일본 칼도 부드럽게만 흔든다면 로킹 초핑에 무리가 없습니다.

위아래로 내리치는 중식 칼질에는 곧은 날 구간이 필요하므로 나키리, 우스바, 산토쿠, 분카가 더 잘 맞습니다. 곡선 날로 곧장 내리치면 썬 조각이 붙어 남기 쉽습니다. 어느 형상이 더 낫다고 할 수는 없고, 칼질 방식에 따라 달라집니다.

일본 사전은 산토쿠(三徳包丁)라는 이름이 이 칼이 다루는 세 가지, 즉 고기, 생선, 채소에서 왔다고 설명합니다. 같은 사전 항목은 산토쿠를 분카(文化包丁) 항목으로 안내하며, 두 칼을 같은 칼로 다룹니다.

한 일본 칼 제조사의 가이드는 칼끝으로 둘을 구분합니다. 이 가이드에 따르면 쇼와 시대에 분카는 칼끝을 비스듬히 자른 형태로 만들어졌고, 산토쿠는 그 칼끝을 둥글게 만들어 분카 다음에 나왔습니다.

사카이 타카유키(堺孝行)는 오사카 사카이에 있는 아오키 하모노 제작소(青木刃物製作所)의 브랜드이며, 회사 자체 페이지에서도 그렇게 밝히고 있습니다. 堺孝行와 堺菊孝 상표는 1964년에 등록되었습니다.

회사는 1947년 오사카 돈다바야시에서 사카이 단조 칼 도매상으로 시작해 1963년 사무실을 사카이로 옮겼고, 1977년 사카이에 산포 공장을 세웠습니다. 그러니 사카이 타카유키라는 이름을 보면 아오키 하모노의 자체 라인입니다.

사카이 타카유키 칼은 오사카 사카이에서 아오키 하모노 제작소와 그 장인들이 만듭니다. 회사의 전통공예사 소개 페이지에는 이름이 밝혀진 사카이 대장장이들이 소개되어 있습니다.

사카이는 분업으로 일합니다. 단조, 연삭, 연마를 각기 다른 전문가가 맡습니다. 1978년부터 대장장이와 연마사들의 작업장인 아오키 하모노의 산포 공장에는 2015년에 일본 칼용 자동 연삭기가 들어왔습니다.

혼야키는 일본도식 경화로 물 담금질을 하므로, 혼야키가 아닌 비슷한 칼보다 보통 1~2 HRC 정도 더 단단합니다. 다만 제작자에 따라 다릅니다. 담금질 실패율이 높고, 그 기술이 가격의 큰 부분을 차지합니다.

혼야키는 관리도 더 필요합니다. 주방이 바쁘다면 33층 또는 45층 VG10 다마스커스 같은 일상용 라인이 더 쉬운 선택입니다. 두 라인은 VG10 심재가 같고 주로 외관이 다릅니다. 더 단단한 날과 그 기술 자체를 원한다면 혼야키가 맞을 수 있습니다.