니마이(이매)는 일본의 전통적인 식칼 제작 방식으로, 야나기바, 데바, 우스바와 같은 일본 고유 칼에서 주로 볼 수 있는 구조입니다. 니마이 칼을 만들 때는 심재 위에 무른 클래딩 금속을 올린 뒤, 두 금속을 단조 용접하여 칼의 형태를 만듭니다.

니마이 칼은 보통 외날 방식으로 연마되며, 평평하거나 오목하게 간 반대쪽 면에는 경화된 심재가 노출되고 다른 쪽 면과 등부분은 무른 클래딩이 감싸고 있습니다. 무른 클래딩이 단단하지만 깨지기 쉬운 심재를 지지하여, 칼이 전반적인 강도를 유지하면서도 얇고 날카로운 날을 가질 수 있게 합니다. 외날 일본 칼은 보통 보조 베벨이 없기 때문에, 무른 클래딩과 오목한 연마면의 조합 덕분에 모노스틸이나 혼야키 칼보다 연마가 더 쉽습니다.

최근에는 전통적으로 탄소강으로 단조되던 니마이 칼에 스테인리스 클래딩을 적용하려는 시도가 이어지고 있습니다. 다만 산마이 구조와 달리 스테인리스 클래딩이 한쪽 면을 보호하더라도 오목하게 간 반대쪽 면에는 여전히 심재가 노출됩니다. 현재 시중의 스테인리스 클래드 니마이 칼은 대부분 스테인리스 심재에 스테인리스 클래딩을 결합하여, 전통 외날 칼에 관심 있는 사용자들도 훨씬 쉽게 접근할 수 있도록 했습니다.

일본어로 'Migaki'는 '연마' 또는 '광택'을 의미합니다. 일본 주방칼 문맥에서의 'Migaki 마감'은 반드시 거울 광택만을 뜻하는 것이 아니라, 반광택부터 세련되고 은은한 광택까지 다양한 연마 마감을 포괄합니다. Migaki 마감의 주된 목적은 순수한 거울 같은 외관보다는 매끄러운 표면 처리를 통해 부식 저항성을 높이고 절단 시 저항을 줄여 나이프의 기능성과 심미성을 동시에 향상시키는 데 있습니다.