두 칼 모두 일본식 만능 식칼로, 대부분의 가정 요리사는 어느 것을 선택하든 일상적인 준비 작업의 대부분을 처리할 수 있습니다. 선택은 길이, 블레이드 모양, 그리고 선호하는 절단 방식에 달려 있습니다.

규토는 일본식 셰프 나이프로, 일반적으로 210~240mm 길이에 완만한 곡선의 날을 가지고 있어 로킹 컷과 슬라이딩 컷, 다지기 등 다양한 절단이 가능합니다. 긴 길이와 뾰족한 팁 덕분에 육류부터 대형 식재료까지 폭넓게 활용할 수 있습니다.

산토쿠는 더 짧고 보통 165~180mm이며, 평평한 프로파일과 둥근 쉽스풋(양발 모양) 팁을 가집니다. 수직 푸시 컷에 적합하며 작은 손이나 좁은 주방에서도 경쾌하게 사용할 수 있는 대표적인 일본 가정용 식칼입니다.

일반적으로 모든 작업을 커버하면서 도달 범위가 넓은 칼을 원한다면 규토를, 컴팩트하고 제어하기 쉬운 칼을 선호한다면 산토쿠를 선택하십시오. 많은 고객이 결국 두 가지 모두 소장하게 됩니다.

규토는 고기 썰기부터 채소 다지기까지 다양한 작업에 활용할 수 있도록 설계된 양날의 일본식 범용 셰프 나이프입니다.

K&S에서는 약 $100부터 $10,000 AUD 이상의 수집용 아이템까지 306종의 규토 옵션을 만나보실 수 있으며, 하츠코코로 류효 SG2 다마스커스 블루 규토 210mm($340)와 같은 인기 재고 모델과 보다 합리적인 가격의 코키 청2강 쿠로우치 규토 150mm($128) 등이 있습니다. 이 나이프들은 주로 VG10, SG2, 청2강, 백2강 등의 강재를 사용하며 사카이 타카유키, 마사모토 소혼텐, 카토 요시미 등의 브랜드에서 제작됩니다.

대부분의 가정 요리사와 전문가에게 210mm 규토는 범용성과 조작성의 균형을 맞춰 이상적인 입문용 사이즈입니다(예: $460 마사카게 유키 백2강 규토 210mm 스테인리스 클래드). 손이 크거나 더 큰 고기 부위를 손질해야 한다면, 카토 요시미 효 SG2 규토($600)와 같은 240mm 옵션이 더 넓은 칼날 면적과 작업 공간을 제공합니다.

카탈로그에는 하츠코코로와 마사카게 등의 제작사에서 제공하는 주요 사이즈로 210mm와 240mm가 등재되어 있으며, 가격은 하츠코코로 쿠로카제 백2강의 $300부터 하츠코코로 코모레비 청2강의 $530까지 다양합니다. 일반 도마에서의 기동성을 중시한다면 210mm를, 음식을 자주 옮기지 않고 큰 로스트나 생선을 슬라이싱하기 위해 긴 칼날이 필요하다면 240mm를 선택하는 것이 좋습니다.

대형 정육 절단이나 넓은 도마 작업 시 긴 리치가 필요하다면 240mm 규토를, 기동성과 좁은 주방 공간을 우선시한다면 210mm 규토를 권장합니다.

240mm는 스트로크가 길어 대형 로스트나 통생선 슬라이싱에 유리하며, 210mm는 디테일한 작업의 조작성이 뛰어나고 일반 가정용 주방에 적합합니다. 대형 사이즈 예시로는 카토 요시미 효 SG2 규토 240mm($600, SG2강)가 있으며, 소형 사이즈로는 마사카게 유키 백2강 규토 210mm 스테인리스 클래드($460) 또는 하츠코코로 쿠로카제 백2강 규토 210mm 스테인리스 클래드 톨 프로파일($300) 재고가 있습니다. 선택은 240mm의 추가 리치와 210mm의 가벼운 핸들링 간의 트레이드오프이며, 사용자의 도마 크기와 악력을 고려하지 않고서는 어느 쪽이 객관적으로 우월하다고 단정할 수 없습니다.

백1강(Shirogami 1)은 백2강(Shirogami 2)보다 탄소 함량이 높아 대략 1.3% 대 1.1%의 차이를 보이며, 이로 인해 더 순수한 탄소강으로 평가받고 일부 장인들은 여전히 최고로 여깁니다. 다만 현대 야금 기술의 발전으로 두 강종 모두 매우 순수해져 실제 사용에서는 구별하기 어려워졌습니다.

카탈로그에는 백2강 / Shirogami #2가 탄소 함량 1.1%, 경도 범위 HRC 60~64로 표기되어 있습니다. 편집용 원고에는 백1강의 탄소 함량이 약 1.3%라고 명시되어 있으며, 이 0.2%의 차이가 핵심 스펙 격차입니다. 일반적으로 탄소 함량이 높을수록 경도를 더 높이고 날카로운 칼날 유지력이 우수하지만, 그만큼 강재가 더 취약하고 다루기가 까다로워집니다. 백2강은 잠재적인 최고 예리함을 다소 양보하는 대신 약간 더 나은 인성과 연마 용이성을 제공합니다.

백1강은 특유의 명성을 지닙니다. 스케나리의 하나키 노부오 장인은 미즈 혼야키 제작 시 오직 백1강만 사용한다고 직접 언급한 바 있으며, 이는 가장 순수한 형태의 탄소강으로서 특별한 위상을 갖기 때문입니다. 전통 대장장이들 사이에서도 백1강은 여전히 기준점으로 회자됩니다. 하지만 최근 몇 년간 야금 제조 기술의 향상으로 실질적인 격차는 좁혀졌습니다. 현재 두 등급 모두 매우 순수하여 실무에서 구분하기 쉽지 않다는 말도 있으며, 히타치가 백1강 생산을 중단했다는 소문도 있으나 확인된 바는 아닙니다.