야키토리는 일본 요리의 전통 음식입니다. 닭고기의 여러 부위를 한입 크기로 잘라 꼬치에 꿰어 특수한 숯불 그릴에 굽습니다(가스로 조리한 야키토리는 열등하게 여겨지며 실제로 맛도 떨어집니다). 일본 길거리 음식 중 매우 흔한 종류로, 이자카야와 전문 야키토리 식당에서 항상 맛볼 수 있습니다. 저와 아내 모두 야키토리를 사랑하는데, 가장 외진 골목에서도 찾을 수 있고, 놀랄 만큼 저렴하며, 무엇보다 정말 맛있기 때문입니다. 일본에 있을 때 제 위로 음식은 라멘과 야키토리라고 말하고 싶습니다.
(일본에서는 이 사진처럼 야키토리 가게를 쉽게 찾을 수 있습니다, photoshelter.com)
야키토리 조리가 꽤 쉬울 것이라 생각하고 집에서 시도해 보는 분들이 있습니다. 그러나 결과는 우리가 바라는 것과 반대로 나오는 경우가 많습니다. 핵심은 특수한 그릴(규조토)과 백탄(비탄)에 있습니다.
(일본식 야키토리, glebekitchen.com)
오코노토 콘로 그릴
가장 정통 야키토리 그릴은 휴대성이 좋으며, 일본 이시카와현 노토반도에서 나오는 규조토라는 특수 단열 재료를 사용합니다. 규조토는 열을 그릴 안에 가두어 높은 온도를 유지할 수 있는 뛰어난 단열재로, 맛있는 바비큐를 위한 필수 요소입니다. 규조토 본체의 내열 온도는 약 섭씨 800~1000도로, 이는 실제 사용 시 비탄 화로가 유지하는 온도 범위입니다. 때때로 인용되는 1200도라는 수치는 비탄을 만드는 가마 온도이지 조리 온도가 아닙니다. 벽 두께가 5cm이기 때문에 철제 그릴에 비해 외부 표면이 차갑게 유지됩니다.
규조토 소재에서 꾸준히 방출되는 높은 열 덕분에 닭고기를 완벽하게 조리할 수 있습니다.
비탄
콘로 그릴 외에도 완벽한 야키토리를 위한 또 하나의 중요한 요소는 비탄이라는 특수 숯입니다.
(비탄 숯불 위에서 구워지는 닭다리살 출처: 스티브 돌린스키, pri.org)
비탄(備長炭)은 일본 백탄으로도 알려져 있으며, 전통 요리에 사용되는 가장 프리미엄 숯으로 여겨집니다. 일본 우바메 참나무를 사용해 특수한 빈초 가마에서 약 섭씨 1000도로 최대 14일 동안 생산됩니다. 매우 시간이 많이 드는 과정입니다.
(가마에서 막 나온 비탄은 여전히 뜨겁게 타오르고 있습니다. BBC 트래블)
이렇게 만들어진 숯은 거의 100% 탄소로 이루어져 있어, 비탄은 연소 시 연기가 매우 적고 재도 거의 남지 않으며, 서로 부딪히면 특유의 금속성 소리가 납니다. 사용 시 비탄 화로는 약 섭씨 800~1000도로 작동하며 3~5시간 동안 일정한 열을 유지하는데, 이는 일반 숯의 1~1.5시간과 대비됩니다. 때때로 인용되는 1200도라는 수치는 비탄을 만드는 가마 온도입니다. 순수하고(냄새 없음) 높은 열과 오래 지속되는 열 방출이 음식의 풍미를 정말 끌어올리기 때문에, 비탄은 일본 최고의 야키토리 전문점에서 사랑받고 있습니다.
(프리미엄 키슈 비탄)
일본의 비탄 총 생산량은 연간 약 1800톤입니다(그중 3%만이 가장 명성 높은 키슈 지역에서 생산됩니다). 소비자들은 우바메 참나무가 아닌 목재로 전통적이지 않은 기법을 사용해 일본 밖에서 생산된 비정통 "비탄"에 주의해야 합니다. 그러한 숯은 충분한 열을 내지 못하고 매우 빨리 타버립니다.
결론
손질에 사용하는 예리한 칼과 마찬가지로, 정통 일본 콘로 그릴과 이에 맞는 비탄은 집에서 완벽한 야키토리를 만들기 위한 필수 장비입니다.
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