요시히로 AUS-10 우즈시오 다마스커스 나키리(야채칼) 165mm

날의 일부가 도마에 닿지 않으니 칼질이 끝까지 마무리되지 않는 것입니다. 저희 매장에서는 간단히 이렇게 말씀드립니다. 힐 쪽에 평평한 부분이 충분하지 않다는 것입니다. 곡선이 긴 칼은 로킹 초핑(칼끝을 도마에 댄 채 흔들어 써는 방식)에 맞게 만들어졌고, 위아래로 내리치는 중식·동양식 칼질에는 맞지 않습니다.

나키리처럼 날이 곧은 칼은 날 전체가 도마에 닿아 칼질을 끝까지 마무리합니다. 어떤 칼이든 힐 근처가 움푹하게 닳았거나 무뎌진 구간이 있으면 같은 현상이 생길 수 있습니다.

날의 연마 형태입니다. 일본 사전은 나키리(菜切包丁)를 우스바와 비슷한 모양이지만 양날이고 비교적 다루기 쉬운 칼로 설명하며, 사카이 칼 조합은 우스바(薄刃包丁)를 예리하고 폭이 넓은 채소용 칼로, 네모난 간토형과 카마가타 간사이형이 있다고 설명합니다.

이름이 겹치기도 합니다. 다른 사전에는 우스바를 나키리라고도 부른다고 기록되어 있으니, 이름보다 날의 연마 형태를 확인하세요.

저희는 관리가 쉬운 첫 칼로 AUS-10을 권합니다. AUS-10을 만드는 아이치 제강은 AUS-10을 AUS-6M, AUS-8과 함께 탄소를 더 늘리고 바나듐과 몰리브덴을 첨가해 경도, 내마모성, 뜨임 저항성을 높인 등급으로 분류합니다.

저희는 K&S, 요시히로, 츠네히사의 AUS-10 칼을 취급합니다. 일본 스테인리스강협회에 따르면 스테인리스는 크롬 10.5% 이상을 함유해 녹이 덜 스는 강이므로, 사용 후에는 씻어서 물기를 닦아 주세요.

1927년에 창업한 사카이의 칼 회사 야마와키 하모노(株式会社山脇刃物製作所)가 만듭니다. 요시히로는 이 회사의 주력 브랜드로, 가마쿠라 시대의 도검 장인 고 우마노스케 요시히로(郷右馬允義弘)의 이름을 담고 있습니다.

회사 소개 페이지에 따르면 이 회사는 주로 전문 요리사를 위한 고급 주방칼과 함께 가정용, 요리 학교용 칼을 만들어 판매합니다.

다마스커스로 판매되는 일본 주방칼은 거의 모두 무늬가 보기용입니다. 무늬는 날 옆면의 부드러운 피복강(클래딩)에 있고, 실제로 자르는 것은 날끝의 무늬 없는 심재입니다. 외관이 마음에 든다면 다마스커스에 더 지불하되, 다른 이유로는 그러지 마세요.

대부분은 3겹(산마이) 구조로, 단단한 심재 양쪽에 더 부드러운 층을 단조 접합한 형태입니다. 다마스커스 칼에서 그 바깥층 자체가 여러 얇은 층으로 이루어져 있으며, 에칭이나 블라스팅으로 무늬를 드러냅니다. 피복은 심재와 따로 만들어지므로 제작자는 날이 자르는 방식을 바꾸지 않고 외관만 바꿀 수 있습니다. 같은 심재와 같은 그라인드를 가진 두 칼은 무늬 유무와 관계없이 같은 성능을 냅니다.

피복도 실제 역할을 하지만, 무늬 없는 피복도 그렇습니다. 피복은 단단하고 취약한 심재를 받쳐주고, 스테인리스라면 날끝을 제외한 부분에서 탄소강 심재를 녹으로부터 보호합니다. 저희 다마스커스 구조 페이지에서 층 구조를 보여드립니다.

무늬는 사용하면서도 변합니다. 갈면 대비가 흐려지고, 칼을 얇게 다듬으면(씬닝) 날끝 근처의 피복은 개봉 당시 모습 그대로 있지 않습니다. 예산이 빠듯하다면 그 돈을 심재와 그라인드, 또는 숫돌에 쓰세요. 무늬가 좋다면 사세요. 보기 좋은 칼을 원하는 것도 합당한 이유입니다.