요시히로 AUS-10 우즈시오 다마스커스 규토(셰프나이프) 210/240mm

규토는 메이지 시대에 소고기를 먹는 문화와 함께 일본에 들어왔으며, 이름도 여기에서 유래했습니다. 토지로에 따르면 규토는 모든 종류의 요리에 쓰이며, 그래서 셰프 나이프라고도 불립니다.

산토쿠는 나키리와 규토의 장점을 합친 가정용 칼입니다. 토지로는 산토쿠를 채소부터 고기, 생선까지 두루 쓰는 만능 칼이자, 양날이며 양식 칼과 같은 구조로 만든 칼로 설명합니다.

더 긴 길이와 도달 범위를 원한다면 규토를, 더 짧은 만능 칼을 원한다면 산토쿠를 선택하십시오. 토지로가 제시하는 사이즈는 규토가 가정용 150~210mm, 전문가용 최대 360mm, 산토쿠가 가정용 165~170mm입니다.

규토(牛刀)는 모든 요리에 쓰는 셰프 나이프로, 기본적으로 양날입니다. 한 칼 제조사의 가이드에 따르면 메이지 시대에 소고기를 먹는 문화와 함께 일본에 들어와 그런 이름이 붙었지만, 고기만 써는 칼은 아닙니다.

일본 사전은 규토를 산토쿠보다 슬림하고 칼끝이 뾰족한 칼로, 고기, 생선, 채소에 두루 쓰인다고 설명합니다.

한 칼 제조사의 가이드는 가정용으로 양날 150~210mm, 업소 주방용으로 외날 또는 양날 180~360mm를 제시합니다.

가정 주방이라면 210mm 규토로 시작하고, 큰 재료를 자주 썰고 그만한 도마가 있다면 240mm로 올려 가기를 권합니다.

210mm를 선택하십시오. 사용 가능한 도마 공간이 약 45cm이고, 대량으로 조리하며, 큰 고기 덩어리나 통생선을 자주 손질하는 경우에만 240mm를 안내해 드립니다.

저희가 제품 페이지용으로 측정한 규토를 보면 길이 차이는 실제로 존재합니다. 2026년 10월 기준, 저희가 소개하는 210mm 규토는 측정한 111개의 힐부터 팁까지 칼날 길이 중앙값이 213mm이고, 240mm 규토는 측정한 100개의 중앙값이 240mm입니다. 240mm 규토는 같은 100개와 111개를 기준으로 중앙값 212g 대 175g으로 더 무겁고, 힐 높이도 50mm 대 48mm로 약간 더 높습니다.

두 사이즈의 무게는 서로 겹칩니다. 2026년 10월 기준, 측정한 240mm 100개 중 11개는 210mm의 중앙값인 175g보다 가볍습니다. 측정한 240mm는 146~323g, 측정한 210mm 111개는 121~255g입니다. 제품명의 숫자가 칼의 무게를 정하지는 않으므로, 상품 페이지에 기재된 실측 무게를 확인하시기 바랍니다.

저희의 조언: 가장 예리한 날을 원하고 더 단단한 칼날을 관리하는 것을 개의치 않는다면 일본 칼을, 부담 없이 호닝하며 힘든 손질에도 쓸 수 있는 더 튼튼하고 관대한 칼을 원한다면 독일 칼을 고르세요. 일본 칼 강재 두 가지를 보면 제강사 자체 수치가 HRC 60에서 시작합니다. 타케후 특수강은 VG10을 HRC 60 이상으로 제시하고, 프로테리얼은 아오가미 2호(청2강)의 담금질 경도를 HRC 60 초과로 제시합니다.

일본 칼 관리에 대한 저희의 조언: 뼈, 냉동식품, 아주 단단한 호박에는 쓰지 말고, 나무나 플라스틱 도마를 사용하세요.

평평한 부분(플랫 스팟)은 힐에서 가운데 쪽으로 이어지는 곧은 날 구간으로, 길이 전체가 도마에 닿는 곳입니다. 저희 매장에서는 이를 스위트 스팟이라고 부르지만, 다른 곳에서는 ‘스위트 스팟’이 흔히 무게 중심을 뜻하므로 상대가 어느 뜻으로 쓰는지 물어보세요.

평평한 부분을 지나면 날은 칼끝 쪽으로 곡선을 그리며 올라가는데(벨리), 이 부분은 흔들거나 당겨 써는 동작에 알맞습니다. 연마사들은 날의 닳은 자리를 가리켜 ‘플랫 스팟’이라고 하기도 하므로, 형상을 말할 때는 ‘날의 평평한 부분’이라고 하는 편이 더 분명합니다.

저희는 AUS-10을 예산 때문에 타협한 강재가 아니라, 관리가 쉬운 첫 칼에 알맞은 탄탄한 스테인리스강으로 권합니다. AUS-10을 만드는 아이치 제강은 AUS-10을 AUS-6M, AUS-8과 함께 탄소를 더 늘리고 바나듐과 몰리브덴을 첨가해 경도, 내마모성, 뜨임 저항성을 높인 등급으로 분류합니다.

저희는 K&S AUS10 모노스틸 라인과 요시히로 AUS-10 우즈시오 다마스커스 라인으로 취급합니다. JSSA에 따르면 스테인리스는 크롬 10.5% 이상을 함유해 녹이 덜 스는 강이므로, 사용 후에는 씻어서 물기를 닦아 주세요.

1927년에 창업한 사카이의 칼 회사 야마와키 하모노(株式会社山脇刃物製作所)가 만듭니다. 요시히로는 이 회사의 주력 브랜드로, 가마쿠라 시대의 도검 장인 고 우마노스케 요시히로(郷右馬允義弘)의 이름을 담고 있습니다.

회사 소개 페이지에 따르면 이 회사는 주로 전문 요리사를 위한 고급 주방칼과 함께 가정용, 요리 학교용 칼을 만들어 판매합니다.