니마이(이매)는 일본의 전통적인 식칼 제작 방식으로, 야나기바, 데바, 우스바와 같은 일본 고유 칼에서 주로 볼 수 있는 구조입니다. 니마이 칼을 만들 때는 심재 위에 무른 클래딩 금속을 올린 뒤, 두 금속을 단조 용접하여 칼의 형태를 만듭니다.

니마이 칼은 보통 외날 방식으로 연마되며, 평평하거나 오목하게 간 반대쪽 면에는 경화된 심재가 노출되고 다른 쪽 면과 등부분은 무른 클래딩이 감싸고 있습니다. 무른 클래딩이 단단하지만 깨지기 쉬운 심재를 지지하여, 칼이 전반적인 강도를 유지하면서도 얇고 날카로운 날을 가질 수 있게 합니다. 외날 일본 칼은 보통 보조 베벨이 없기 때문에, 무른 클래딩과 오목한 연마면의 조합 덕분에 모노스틸이나 혼야키 칼보다 연마가 더 쉽습니다.

최근에는 전통적으로 탄소강으로 단조되던 니마이 칼에 스테인리스 클래딩을 적용하려는 시도가 이어지고 있습니다. 다만 산마이 구조와 달리 스테인리스 클래딩이 한쪽 면을 보호하더라도 오목하게 간 반대쪽 면에는 여전히 심재가 노출됩니다. 현재 시중의 스테인리스 클래드 니마이 칼은 대부분 스테인리스 심재에 스테인리스 클래딩을 결합하여, 전통 외날 칼에 관심 있는 사용자들도 훨씬 쉽게 접근할 수 있도록 했습니다.

미러 폴리싱은 단순해 보이지만 매우 높은 숙련도를 요구하는 공정으로, 점점 더 고운 입자의 연마제를 사용하여 금속 표면의 거칠기를 단계적으로 제거함으로써 거울처럼 정반사만을 남기는 극도로 매끄러운 표면을 완성합니다.

미러 폴리싱은 다마스커스부터 혼야키까지 다양한 구조에 적용할 수 있습니다. 혼야키 블레이드의 아름다운 하몬을 드러내거나 다마스커스에 질감 대비를 형성하기도 합니다. 완벽한 표면은 높은 감상을 받지만, 동시에 스크래치가 생기지 않도록 각별한 주의가 필요합니다.