두 칼 모두 일본식 만능 식칼로, 대부분의 가정 요리사는 어느 것을 선택하든 일상적인 준비 작업의 대부분을 처리할 수 있습니다. 선택은 길이, 블레이드 모양, 그리고 선호하는 절단 방식에 달려 있습니다.

규토는 일본식 셰프 나이프로, 일반적으로 210~240mm 길이에 완만한 곡선의 날을 가지고 있어 로킹 컷과 슬라이딩 컷, 다지기 등 다양한 절단이 가능합니다. 긴 길이와 뾰족한 팁 덕분에 육류부터 대형 식재료까지 폭넓게 활용할 수 있습니다.

산토쿠는 더 짧고 보통 165~180mm이며, 평평한 프로파일과 둥근 쉽스풋(양발 모양) 팁을 가집니다. 수직 푸시 컷에 적합하며 작은 손이나 좁은 주방에서도 경쾌하게 사용할 수 있는 대표적인 일본 가정용 식칼입니다.

일반적으로 모든 작업을 커버하면서 도달 범위가 넓은 칼을 원한다면 규토를, 컴팩트하고 제어하기 쉬운 칼을 선호한다면 산토쿠를 선택하십시오. 많은 고객이 결국 두 가지 모두 소장하게 됩니다.

규토는 일본의 셰프 나이프로, 고기 썰기부터 채소 다지기, 향신채 깍둑썰기, 생선 손질까지 모두 가능한 양날 범용 주방칼입니다. 이름은 문자 그대로 '소고기 검'을 뜻하며, 지금도 그 역할을 충실히 수행합니다. 좋은 칼을 단 하나만 장만하신다면 바로 이 형태여야 합니다.

일반적인 서양식 셰프 나이프와 비교할 때 규토는 칼날 뒤쪽이 더 얇고, 더 예리한 각도(약 20–22°가 아닌 15–18°)로 연마되며, 보통 60 HRC 이상의 더 단단한 강재로 제작됩니다. 그래서 재료를 짓누르거나 찢지 않고 매우 깔끔하게 절단할 수 있습니다. 대신 칼날이 더 취약하므로 부드러운 서양식 칼보다 섬세한 호닝과 연마가 필요합니다.

크기는 컴팩트한 150mm부터 긴 240mm까지 다양하지만, 가정용 주방이라면 210mm부터 시작하시길 권합니다. 자세한 이유는 사이즈 FAQ에서 설명하고 있습니다.

가정용 주방이라면 210mm 규토를 선택하겠습니다. 가장 이상적인 길이입니다. 한 번에 썰어내기 충분히 길면서도, 일반 도마 위에서 민첩하게 움직일 수 있고 기술을 익혀가는 단계에서도 다루기 쉽습니다.

로스트나 통생선, 대량의 채소 손질처럼 큰 재료를 자주 다룰 때만 240mm로 넘어가십시오. 길이가 길어지면 스트로크가 길어져 횟수는 줄지만, 무게가 늘고 더 큰 도마가 필요합니다. 칼끝이 조리대 밖으로 나온다면 요리를 하는 것이 아니라 칼과 씨름하는 것입니다. 주로 채소를 썰고 재료를 소분하는 정도라면 240mm의 장점을 쓸 일이 없습니다.

첫 규토라면 210mm 안팎의 잘 만든 스테인리스 제품을 몇백 달러 초반대에서 고르십시오. 전통적인 탄소강(백지강, 청지강)은 절삭력과 연마성이 뛰어나지만 젖은 상태로 두면 녹이 슬므로, 처음에는 한 가지 변수씩 익히는 것이 좋습니다. 더 좋은 강재는 두 번째 단계입니다.

210mm를 선택하십시오. 사용 가능한 도마 공간이 약 45cm이고, 대량으로 조리하며, 큰 고기 덩어리나 통생선을 자주 손질하는 경우에만 240mm를 안내해 드립니다.

제품 페이지를 위해 측정한 규토들을 보면 길이 차이는 실제 존재합니다. 210mm 모델은 힐부터 팁까지 중앙값 기준 213mm, 240mm 모델은 240mm입니다. 240mm 모델이 더 무거우며 중앙값 기준 195g 대 163g이고, 힐 높이도 51mm 대 48mm로 약간 더 높습니다. 끝에서 끝까지 전체 길이는 240mm 모델이 약 39cm, 210mm 모델이 약 36cm입니다.

길이가 길면 스트로크도 길어집니다. 240mm는 한두 번의 당김으로 큰 고기 덩어리를 자르고, 썰어둔 채소를 옮길 때 움직임이 줄어듭니다. 대신 도마 공간과 조작성을 희생해야 합니다. 작은 도마에서는 팁이 가장자리 밖으로 나가며, 허브나 샬롯 같은 섬세한 작업에는 필요 이상으로 큰 칼처럼 느껴집니다.

가능한 한 가장 날카로운 날을 원하고 더 단단하고 잘 부러지는 날을 관리하는 것을 개의치 않는다면 일본 칼을 사고, 거친 사용에도 견디고 부담 없이 호닝할 수 있는 더 튼튼하고 관대한 칼을 원한다면 독일 칼을 사십시오. 규토 같은 일본 칼은 일반적으로 15~18도의 훨씬 날카로운 날 각도로 연마되는데, 이는 서양 식칼의 20~22도와 비교됩니다. 또한 60 HRC를 넘을 수 있는 더 단단한 강을 사용하기 때문에 정밀하게 자를 수 있지만 그만큼 잘 이가 나가기도 합니다. 독일 칼은 더 무르고 연성이 좋아 이가 나가는 것을 견디고 부러지기보다 휘어지지만, 그렇게 면도날처럼 날카로운 날을 오래 유지하지는 못합니다.

정기적으로 뼈나 냉동식품, 단단한 호박을 자르거나 도마 위에서 칼날을 세게 흔들어 쓰는 습관이 있다면 일본 칼은 적합한 선택이 아닙니다. 그런 측면 응력과 충격은 날에 이가 나가게 할 수 있습니다. 독일 칼은 힘든 손질을 위한 더 나은 일상용 칼이지만, 일본 강을 그렇게 만족스럽게 만드는 손쉬운 슬라이싱과 뛰어난 날 유지력은 포기하게 됩니다.

규토는 문자 그대로 "소고기 칼"이라는 뜻으로, 프랑스 식칼을 일본식으로 해석한 것이며 밀어 썰기와 슬라이싱에 적합한 더 평평한 형태를 지녔습니다. 그렇게 예리한 날 형상은 더 단단한 강을 사용하기 때문에 가능한 것입니다. 20~22도의 일반 서양 칼은 15~18도에서는 금방 휘거나 무뎌지지만, 더 단단한 일본 강은 그 더 미세한 날을 유지합니다. 이것이 핵심적인 상충 관계입니다. 경도는 날카로움과 날 유지력을 얻어 주지만 날을 더 잘 부러지게도 하므로, 더 부드러운 기법과 나무나 플라스틱 도마가 필요합니다. 이 칼이 어떻게 만들어지는지와 무엇을 살펴봐야 하는지에 대한 더 자세한 내용은 Knives and Stones 교육 센터를 참고하십시오.

AUS-10은 정당하고 잘 알려진 스테인리스 강으로, 예산 타협이 아니며, K&S 모노스틸 라인은 입문 가격에 제대로 만들어진 AUS-10 칼을 얻을 수 있음을 보여줍니다. 이는 날을 잘 유지하고 쉽게 칩이 생기지 않을 만큼 튼튼하여 일상 사용에 충분한 칼로서 진정으로 좋은 가치입니다.

혼란은 AUS-10이 시장에서 차지하는 위치에서 비롯됩니다. 이는 일본의 아이치에서 만들어지며, 탄소 0.95%와 크롬 13%, 그리고 소량의 바나듐과 몰리브덴을 함유합니다. 이 조성은 기본 AUS-8보다 확실히 한 단계 위에 위치시킵니다. 더 단단하고(58–60 HRC), 날 유지력이 더 좋으며, 여전히 매우 스테인리스입니다. 420이나 일부 입문급 VG-10과 같은 '예산' 강이 아니며, 많은 숙련된 요리사가 불평 없이 사용하는 실용적인 스테인리스 강입니다. 진정한 가치는 K&S 모노스틸 라인에 있습니다. 입문급 180mm 규토나 150mm 페티입니다. 이들은 완전 스테인리스이며, 걱정할 클래딩이 없고, 열처리는 최대 경도를 추구하기보다는 인성을 위해 조정되었습니다. 유지 관리가 적고 부식에 강하며 쉽게 연마되고 약해 보이지 않는 칼을 원하는 사람에게는 현명한 구매입니다.

단점은 AUS-10이 고탄소 백지강이나 SG2와 같은 분말 야금 스테인리스 강의 극도로 예리한 날을 내지 못한다는 것입니다. 58–60 HRC에서 칩이 생기는 것을 피하기 위해 의도적으로 약간 부드럽게 유지됩니다. 이는 더 단단한 강재만큼 날을 오래 유지하지 못하지만 닭 뼈나 부주의한 절단에도 칩이 생기지 않는다는 의미입니다. 최고의 날 유지력을 원하고 더 부서지기 쉬운 강재에 익숙하다면 다른 곳을 찾아야 합니다. 하지만 스트레스 없이 강하게 사용할 수 있는 신뢰할 수 있는 스테인리스 칼을 원한다면, 이 가격의 AUS-10은 예산을 아끼기 위한 타협이 아니라 뛰어난 가치입니다.