나카가와 청1강 다마스커스 야나기바(사시미칼) 240/270/300mm 좌손용

야나기바(柳刃包丁)는 날생선을 써는 사시미칼입니다. 한 칼 제조사의 안내서는 사시미칼이 살의 섬유를 부수지 않고 썰며, 단면이 깔끔한 회를 뜨려면 길이가 필요하기 때문에 다른 칼보다 길고 좁다고 말합니다.

칼날 전체 길이가 한 번 당겨 써는 동작에 쓰입니다. 사카이 칼 조합은 야나기바를 주로 간사이 지역에서 쓰는 사시미칼이라고 부릅니다.

야나기바는 손질하는 생선에 맞춰 크기를 고르세요. 한 칼 제조사의 안내서는 전문가용으로 270~360mm, 가정용으로 240~270mm를 제시하며, 가정에서도 큰 생선을 썬다면 270mm를 권합니다.

안내서는 칼날 전체 길이가 한 번 당겨 써는 동작에 쓰이므로 너무 짧은 칼을 고르지 말라고 하며, 가정에서는 도마 크기와 작업 공간을 고려하라고 합니다. 저희는 210mm에서 360mm의 야나기바(柳刃)를 소개하며, 일부는 왼손잡이용입니다.

아니요. 사카이 칼 조합은 야나기바(柳刃包丁)의 날이 아주 예리해서 뼈 같은 단단한 것에는 쓸 수 없다고 설명합니다.

뼈에 대해서는 칼뒤로 뼈를 내리쳐 자르는 데바(出刃包丁)를 설명합니다.

네. 청지강(아오가미)과 백지강(시로가미) 같은 탄소강은 음식물, 수분, 산과 반응하므로 젖은 채로 두면 얼룩이 생기거나 녹이 슬 수 있습니다. 평소처럼 사용하면 회색, 푸른색, 갈색의 파티나가 생기는데, 이 파티나는 손상이 아니라 탄소강 칼이라면 당연히 생기는 것입니다.

청지강에는 크롬이 조금밖에 없어 스테인리스강에 필요한 양에 한참 못 미치므로, 칼날에 물이 남아 있으면 얼룩이 생깁니다. 파티나는 녹을 늦춰 주는 안정적인 산화막이며, 주황색이나 붉은 반점은 녹입니다.

습관이 되면 관리는 간단합니다:

• 작업하면서 칼날을 수시로 닦아 주세요. 양파, 감귤류, 토마토를 손질한 뒤에는 특히 닦아 주세요.
• 다 쓰고 나면 약간의 세제를 푼 따뜻한 물로 씻고 바로 수건으로 물기를 닦으세요. 자연 건조하거나 싱크대나 식기 건조대에 두지 마시고, 식기세척기에는 절대 넣지 마세요.
• 마른 상태로 보관하세요. 자석 바, 사야 또는 건조한 곳의 칼꽂이에 두면 됩니다.
• 한동안 쓰지 않을 예정이라면, 보관하기 전에 식품용 미네랄 오일을 얇게 발라 두세요.

녹이 보이면, 가벼운 주황색 반점은 녹 지우개와 약간의 물로 지운 뒤 칼날을 말리고 오일을 바르세요. 저희는 CKK와 나니와 녹 지우개를 취급하며, 코요 선라이트 연마제(파란색 강철용)는 가벼운 표면 녹을 지우거나 마감을 새로 정돈하는 데 쓸 수 있습니다. 날 자체에 생긴 녹은 다음에 연마할 때 없어집니다. 깊이 파인 부식은 전문 연마사에게 맡겨야 합니다. 연마 마감이나 쿠로우치 마감에는 스틸울이나 거친 수세미를 쓰지 마세요. 표면에 흠집이 납니다.

스테인리스 클래드 칼은 날을 따라 드러난 얇은 탄소강 선에만 녹이 슬 수 있고, 클래딩은 깨끗하게 유지됩니다. 탄소강 클래드 칼이나 혼야키는 칼날 면 전체에 녹이 슬 수 있으므로 전체를 똑같이 관리해야 합니다.

탄소강은 이 작은 관심에 대부분의 스테인리스보다 더 예리한 날과 더 쉬운 연마로 보답합니다.

두 강을 모두 만드는 프로테리얼은 둘을 같은 방식으로 설명합니다. 열처리 특성과 내마모성을 높이기 위해 텅스텐과 크롬을 더한 합금강으로, 담금질 경도가 HRC 60을 넘습니다.

프로테리얼의 수치에서 청1강(青紙1号)은 탄소와 텅스텐이 더 많아 탄소 1.25~1.35%, 텅스텐 1.50~2.00%이고, 청2강은 각각 1.05~1.15%, 1.00~1.50%입니다. 크롬은 0.30~0.50% 대 0.20~0.50%입니다.

네. 나카가와 사토시가 하츠코코로 브랜드를 위해 이 라인들을 단조하며, 저희 제품명에서는 하츠코코로 바이 나카가와, 하츠코코로 x 나카가와로 표시됩니다. 그는 사카이에 있는 자신의 회사 나카가와 우치하모노에서 일합니다.

그는 시라키 켄이치의 유일한 제자이자 후계자로서 16년간 수련했습니다. 백지 3호부터 백지 1호, 청2강부터 청1강, 스테인리스 은삼강, VG10, 혼야키까지 단조하므로, 라인명에 들어 있는 강재도 선택의 일부입니다.

칼 관리에 얼마나 신경 쓰고 싶은지로 고르세요. 은삼강은 스테인리스이고, 청1강과 청2강은 쓴 뒤 말리고 오일을 발라야 하는 탄소강입니다.

쓸 때마다 칼날을 말리고 오일을 바를 수 있다면 청1강이나 청2강 라인이 맞을 수 있고, 바쁜 주방에서 가장 손이 덜 가기를 원한다면 은삼강이 더 편합니다.