사지 타케시 마키에 우루시 VG10W 스지히키 240mm

어디에서 쓰느냐에 따라 210~270mm 사이입니다. 한 일본 제조사는 가정용으로 양날 210~240mm, 업소 주방용으로 외날 또는 양날 240~270mm를 제시합니다.

사카이의 다른 제조사는 도마 크기를 고려해 가정에서는 240mm, 업소용으로는 270mm를 권합니다.

스지히키는 양날 고기 슬라이서입니다. 길고 좁으며, 큰 고기 덩어리를 부위별로 나누고 로스트를 썰기 위해 만들어졌습니다. 사카이의 한 칼 제작자는 일부 요리사가 이 형태를 양날 사시미 칼로도 쓰며, 고기에만 국한되지 않는다고 언급합니다.

야나기바는 외날 사시미 칼로, 힐에서 칼끝까지 한 번의 당겨 썰기 동작으로 썹니다. 외날은 더 얇게 썰지만 연습이 필요하고 오른손잡이용과 왼손잡이용이 따로 있습니다. 야나기바의 날은 뼈나 그 밖의 단단한 것에는 너무 예리해서 사시미 역할에 머뭅니다. 길이는 용도에 따라 다른데, 스지히키는 약 240~300mm, 야나기바는 약 270~330mm입니다.

고기와 일반 슬라이싱이 주 용도이고 사시미가 부수적이라면 스지히키를 고르세요. 전통적인 외날 사시미 작업이 주 업무이고 그 구조가 요구하는 다루는 기술과 연마를 할 준비가 되어 있다면 야나기바를 고르세요.

타케후는 VG10에 텅스텐 0.40%를 더해 VG10W를 만들며, 그 밖에 공개된 성분 수치는 타케후가 VG10에 대해 공개하는 수치와 같습니다. 타케후는 텅스텐이 단단하고 미세한 탄화물을 형성해 내마모성과 연마 용이성 향상에 기여한다고 설명합니다.

타케후는 담금질 경도를 VG10W는 HRC 61 이상, VG10은 HRC 60 이상으로 제시합니다. 타케후는 또한 VG10W가 VG10보다 내구성/강도가 20% 높고 절삭 성능이 25% 높으면서도 같은 내식성을 유지한다고 설명합니다.

VG10W를 만드는 타케후는 VG10에 텅스텐을 더했으며, 이로써 생기는 단단하고 미세한 탄화물이 내마모성과 연마 용이성을 모두 높인다고 설명합니다. 타케후는 VG10W를 크롬 15%, 담금질 경도 HRC 61 이상의 자사 스테인리스강으로 분류합니다.

일본 스테인리스강협회는 스테인리스가 엄밀히는 녹이 전혀 슬지 않는 강이 아니라 녹이 덜 스는 강을 뜻한다고 설명합니다. 사용 후에는 칼을 헹구고 물기를 말려 건조하게 보관하고, 식기세척기에는 넣지 마시기를 권합니다.

사지 타케시(佐治武士)는 1916년에 창업한 에치젠의 공방 사지 우치하모노(株式会社佐治打刃物)의 3대입니다.

국가 전통공예사 명부에는 그가 에치젠 단조 칼 부문에서 1994년 2월 25일 전통공예사(伝統工芸士)로 인증받은 것으로 올라 있습니다. 저희는 그의 다양한 작품을 취급합니다.

타케후 나이프 빌리지의 사지 타케시 소개 페이지에 따르면 사지 우치하모노는 1916년에 창업했습니다.

같은 페이지에는 그가 회사 佐治打刃物의 3대째로 올라 있습니다.