카토 요시미 킨타로 슈퍼청지 다마스커스 쿠로우치 나시지 K팁 규토(셰프나이프) 210mm

정확히 같지는 않습니다. 키리츠케를 구매할 때 가장 흔히 혼동하는 부분이기도 합니다. 두 칼 모두 각진 리버스 탄토 팁을 공유하지만, 그 팁 아래쪽의 구조는 완전히 다른 도구입니다.

K팁 규토는 보통 양날 칼입니다. 일반적인 웨스턴 스타일 셰프 나이프처럼 양쪽에서 연마되어 있어 사용이 쉽고, 일반 규토와 동일한 방식으로 날을 세울 수 있습니다. 키리츠케 특유의 강렬한 외관에 만능 셰프 나이프의 실용성을 더한 것입니다.

키리츠케 야나기바(슬라이서)를 포함한 전통 키리츠케는 외날 칼로, 한쪽 면에서만 연마됩니다. 역사적으로 숙련된 장인만을 위한 칼로, 제대로 다루려면 상당한 연습이 필요하며 기본적으로 오른손잡이용으로 제작되었고 유지를 위해 외날 연마 기술이 필요합니다.

따라서 별도의 학습 과정 없이 키리츠케의 실루엣을 원하신다면 K팁 규토를 선택하세요. 생선과 채소 작업에서 발휘되는 정밀함 등 전통 외날 칼의 진가를 경험하고 싶으시다면 진정한 키리츠케를 선택하시기 바랍니다. Knives and Stones에서는 두 종류 모두 취급하고 있으며, 각 제품 페이지에 어떤 구조인지 명시되어 있습니다.

네. 청지강(아오가미)과 백지강(시로가미) 같은 탄소강은 음식물, 수분, 산과 반응하므로 젖은 채로 두면 얼룩이 생기거나 녹이 슬 수 있습니다. 평소처럼 사용하면 회색, 푸른색, 갈색의 파티나가 생기는데, 이 파티나는 손상이 아니라 탄소강 칼이라면 당연히 생기는 것입니다.

청지강에는 크롬이 조금밖에 없어 스테인리스강에 필요한 양에 한참 못 미치므로, 칼날에 물이 남아 있으면 얼룩이 생깁니다. 파티나는 녹을 늦춰 주는 안정적인 산화막이며, 주황색이나 붉은 반점은 녹입니다.

습관이 되면 관리는 간단합니다:

• 작업하면서 칼날을 수시로 닦아 주세요. 양파, 감귤류, 토마토를 손질한 뒤에는 특히 닦아 주세요.
• 다 쓰고 나면 약간의 세제를 푼 따뜻한 물로 씻고 바로 수건으로 물기를 닦으세요. 자연 건조하거나 싱크대나 식기 건조대에 두지 마시고, 식기세척기에는 절대 넣지 마세요.
• 마른 상태로 보관하세요. 자석 바, 사야 또는 건조한 곳의 칼꽂이에 두면 됩니다.
• 한동안 쓰지 않을 예정이라면, 보관하기 전에 식품용 미네랄 오일을 얇게 발라 두세요.

녹이 보이면, 가벼운 주황색 반점은 녹 지우개와 약간의 물로 지운 뒤 칼날을 말리고 오일을 바르세요. 저희는 CKK와 나니와 녹 지우개를 취급하며, 코요 선라이트 연마제(파란색 강철용)는 가벼운 표면 녹을 지우거나 마감을 새로 정돈하는 데 쓸 수 있습니다. 날 자체에 생긴 녹은 다음에 연마할 때 없어집니다. 깊이 파인 부식은 전문 연마사에게 맡겨야 합니다. 연마 마감이나 쿠로우치 마감에는 스틸울이나 거친 수세미를 쓰지 마세요. 표면에 흠집이 납니다.

스테인리스 클래드 칼은 날을 따라 드러난 얇은 탄소강 선에만 녹이 슬 수 있고, 클래딩은 깨끗하게 유지됩니다. 탄소강 클래드 칼이나 혼야키는 칼날 면 전체에 녹이 슬 수 있으므로 전체를 똑같이 관리해야 합니다.

탄소강은 이 작은 관심에 대부분의 스테인리스보다 더 예리한 날과 더 쉬운 연마로 보답합니다.

청지강, 특히 슈퍼청지(Blue Super)는 프로테리얼에서 제조하는 고탄소 일본 칼날 강재로, 탄소 1.40~1.50%, 텅스텐 2.00~2.50%, 바나듐 0.30~0.50%의 조성 덕분에 대부분의 다른 탄소강보다 훨씬 날카로운 절삭력을 갖추고 이를 오래 유지할 수 있어 셰프들에게 높은 평가를 받습니다.

청지강의 '청(Blue)'은 강재 자체가 아닌 제철소에서 강재를 포장하는 종이의 색상을 의미합니다. 프로테리얼은 슈퍼청지를 열처리성과 내마모성을 높이기 위해 텅스텐, 크롬, 바나듐을 더한 합금강으로 설명합니다. 프로테리얼은 담금질 경도가 HRC 60을 넘는다고 제시하며, 일상적인 사용에서 치핑에 저항하면서도 공격적인 절단 성능을 위해 매우 얇게 연마할 수 있는 칼날을 제공합니다. 단점으로는 모든 고탄소강과 마찬가지로 스테인리스가 아니므로 젖거나 산성 물질에 방치하면 녹이 슬기 때문에 사용 후 즉시 닦아내고 건조한 상태를 유지해야 합니다.

청지강(아오가미)은 크롬이 0.5% 미만으로 스테인리스강에 필요한 양에 한참 못 미치므로, 칼날에 물이 남아 있으면 얼룩이 생깁니다. 다 쓰는 즉시 말리고, 건조한 곳에 보관하고, 파티나가 자리 잡게 두세요. 이렇게 하면 청지강은 거의 녹슬지 않습니다. 스테인리스 클래드 칼은 날을 따라 드러난 얇은 청지강 선에만 녹이 슬 수 있고, 클래딩은 깨끗하게 유지됩니다.

탄소강 칼은 녹이 슬 수 있나요?에서 파티나, 녹 제거, 그리고 어떤 클래딩에 녹이 스는지를 다룹니다.

차이는 프로테리얼 자체 수치에 있습니다. 아오가미 슈퍼는 탄소 1.40~1.50%, 텅스텐 2.00~2.50%, 크롬 0.30~0.50%, 바나듐 0.30~0.50%이고, 아오가미 2호(청2강)는 탄소 1.05~1.15%, 텅스텐 1.00~1.50%, 크롬 0.20~0.50%입니다.

프로테리얼은 둘 다 열처리 특성과 내마모성을 높이기 위해 텅스텐과 크롬을 더한 합금강으로 설명하며, 아오가미 슈퍼에는 바나듐도 언급합니다. 두 페이지 모두 담금질 경도가 HRC 60을 넘는다고 제시하며, 프로테리얼은 아오가미 슈퍼의 용도로 고급 대패, 기타 날붙이 공구, 주방칼, 낫을 듭니다.

카토 요시미는 에치젠 타케후 나이프 빌리지에 위치한 공방에서 주로 SG2와 슈퍼청지 강재를 사용하여 얇은 지오메트리와 뛰어난 절단 성능을 갖춘 수담조 다마스커스 나이프로 유명합니다. 그는 1948년에 설립된 카토 나이프 제조소의 3대째 대표입니다. 그의 명성은 프리미엄 강재의 정교한 열처리와 독창적인 다마스커스 패턴에 기반합니다.

카토는 마사카게 브랜드의 나이프도 제작하고 있습니다. 최근에는 같은 타케후 나이프 빌리지의 대장장이인 친구 구로사키 유로부터 영감을 받아 효(Hyo) 라인 등 새로운 디자인을 개발했습니다. 최근 타케후에 있는 구로사키의 갤러리 옆에 자신의 새 갤러리와 공방을 오픈했으며, 이는 두 제작자 간의 긴밀한 창작 교류를 보여줍니다.

네. 카토 요시미는 1948년 5월 후쿠이현 에치젠에서 설립된 대장간의 3대째이며, 지금은 대표를 맡고 있습니다.

회사인 카토 우치하모노 제작소는 에치젠시에 있으며, 칼 부문은 타케후 나이프 빌리지에 있습니다. 1대 창업자는 전통공예사 인증을 받았고, 2대는 1949년에 칼 단조를 시작했습니다.

회사는 그의 이름을 加藤義実로 쓰므로, 회사 자료에는 이 표기가 쓰입니다. 加藤義實은 実의 전통 한자를 쓴 표기입니다.

두 표기 모두 같은 대장장이를 가리키므로, 어느 쪽으로 검색해도 같은 제작자가 나옵니다.