두 칼 모두 일본식 만능 식칼로, 대부분의 가정 요리사는 어느 것을 선택하든 일상적인 준비 작업의 대부분을 처리할 수 있습니다. 선택은 길이, 블레이드 모양, 그리고 선호하는 절단 방식에 달려 있습니다.

규토는 일본식 셰프 나이프로, 일반적으로 210~240mm 길이에 완만한 곡선의 날을 가지고 있어 로킹 컷과 슬라이딩 컷, 다지기 등 다양한 절단이 가능합니다. 긴 길이와 뾰족한 팁 덕분에 육류부터 대형 식재료까지 폭넓게 활용할 수 있습니다.

산토쿠는 더 짧고 보통 165~180mm이며, 평평한 프로파일과 둥근 쉽스풋(양발 모양) 팁을 가집니다. 수직 푸시 컷에 적합하며 작은 손이나 좁은 주방에서도 경쾌하게 사용할 수 있는 대표적인 일본 가정용 식칼입니다.

일반적으로 모든 작업을 커버하면서 도달 범위가 넓은 칼을 원한다면 규토를, 컴팩트하고 제어하기 쉬운 칼을 선호한다면 산토쿠를 선택하십시오. 많은 고객이 결국 두 가지 모두 소장하게 됩니다.

ZDP-189는 고탄소·고크롬 분말 야금강으로, 63–66 HRC 경도를 구현하여 극한의 날 유지력을 제공하지만, 이러한 높은 경도는 날이 더 취약하고 연질강보다 연마가 어렵게 만듭니다.

K&S 카탈로그에서 이 강재는 하츠코코로와 스케나리 같은 제작사가 규토, 페티, 스지히키 프로파일에 사용하며, 가격은 AUD 300~930달러입니다. 구체적인 예로는 하츠코코로 하야부사 ZDP189 미가키 규토 240mm가 AUD 440달러에 등록되어 있습니다. 무거운 사용에서도 면도날 같은 날을 유지하는 것을 우선시하고, 63+ HRC 날을 치핑 없이 관리할 수 있는 기술이 있다면 이 강재를 선택해야 합니다. 측면 응력에 관대하거나 현장에서 연마하기 쉬운 칼이 필요하다면, 높은 탄소 함량과 극한의 경도는 피해야 할 트레이드오프를 제시합니다.