산마이(삼매)는 양날 칼의 일반적인 제작 방식으로, 단단한 심재의 양면에 부드러운 피복재를 단조 용접하여 만듭니다. 더 단단하지만 취성이 있는 심재는 열처리 후 단단한 절삭날을 형성하며, 부드러운 피복재는 심재를 지지하여 칼날 전체의 강도를 높입니다.

다마스쿠스 산마이는 산마이 구조의 피복재로 다마스쿠스 강을 사용하여 칼날에 미학적 특징을 더합니다. 스테인리스 심재를 사용한 주방용 칼의 경우 다마스쿠스 피복재 역시 스테인리스이므로, 탄소강 또는 세미 스테인리스 심재를 녹이나 변색으로부터 보호합니다.

부드러운 피복재는 혼야키나 모노스틸 구조보다 얇게 가는 과정을 훨씬 쉽게 만듭니다. 그러나 피복재가 다마스쿠스인 경우, 에칭, 폴리싱 또는 미러 폴리싱 여부와 상관없이 얇게 가는 과정에서 피복재가 손상되어 개봉 당시의 다마스쿠스 무늬와는 다르게 보일 수 있습니다.

일본어로 'Migaki'는 '연마' 또는 '광택'을 의미합니다. 일본 주방칼 문맥에서의 'Migaki 마감'은 반드시 거울 광택만을 뜻하는 것이 아니라, 반광택부터 세련되고 은은한 광택까지 다양한 연마 마감을 포괄합니다. Migaki 마감의 주된 목적은 순수한 거울 같은 외관보다는 매끄러운 표면 처리를 통해 부식 저항성을 높이고 절단 시 저항을 줄여 나이프의 기능성과 심미성을 동시에 향상시키는 데 있습니다.