두 칼 모두 일본식 만능 식칼로, 대부분의 가정 요리사는 어느 것을 선택하든 일상적인 준비 작업의 대부분을 처리할 수 있습니다. 선택은 길이, 블레이드 모양, 그리고 선호하는 절단 방식에 달려 있습니다.

규토는 일본식 셰프 나이프로, 일반적으로 210~240mm 길이에 완만한 곡선의 날을 가지고 있어 로킹 컷과 슬라이딩 컷, 다지기 등 다양한 절단이 가능합니다. 긴 길이와 뾰족한 팁 덕분에 육류부터 대형 식재료까지 폭넓게 활용할 수 있습니다.

산토쿠는 더 짧고 보통 165~180mm이며, 평평한 프로파일과 둥근 쉽스풋(양발 모양) 팁을 가집니다. 수직 푸시 컷에 적합하며 작은 손이나 좁은 주방에서도 경쾌하게 사용할 수 있는 대표적인 일본 가정용 식칼입니다.

일반적으로 모든 작업을 커버하면서 도달 범위가 넓은 칼을 원한다면 규토를, 컴팩트하고 제어하기 쉬운 칼을 선호한다면 산토쿠를 선택하십시오. 많은 고객이 결국 두 가지 모두 소장하게 됩니다.

규토는 일본의 셰프 나이프로, 고기 썰기부터 채소 다지기, 향신채 깍둑썰기, 생선 손질까지 모두 가능한 양날 범용 주방칼입니다. 이름은 문자 그대로 '소고기 검'을 뜻하며, 지금도 그 역할을 충실히 수행합니다. 좋은 칼을 단 하나만 장만하신다면 바로 이 형태여야 합니다.

일반적인 서양식 셰프 나이프와 비교할 때 규토는 칼날 뒤쪽이 더 얇고, 더 예리한 각도(약 20–22°가 아닌 15–18°)로 연마되며, 보통 60 HRC 이상의 더 단단한 강재로 제작됩니다. 그래서 재료를 짓누르거나 찢지 않고 매우 깔끔하게 절단할 수 있습니다. 대신 칼날이 더 취약하므로 부드러운 서양식 칼보다 섬세한 호닝과 연마가 필요합니다.

크기는 컴팩트한 150mm부터 긴 240mm까지 다양하지만, 가정용 주방이라면 210mm부터 시작하시길 권합니다. 자세한 이유는 사이즈 FAQ에서 설명하고 있습니다.

가정용 주방이라면 210mm 규토를 선택하겠습니다. 가장 이상적인 길이입니다. 한 번에 썰어내기 충분히 길면서도, 일반 도마 위에서 민첩하게 움직일 수 있고 기술을 익혀가는 단계에서도 다루기 쉽습니다.

로스트나 통생선, 대량의 채소 손질처럼 큰 재료를 자주 다룰 때만 240mm로 넘어가십시오. 길이가 길어지면 스트로크가 길어져 횟수는 줄지만, 무게가 늘고 더 큰 도마가 필요합니다. 칼끝이 조리대 밖으로 나온다면 요리를 하는 것이 아니라 칼과 씨름하는 것입니다. 주로 채소를 썰고 재료를 소분하는 정도라면 240mm의 장점을 쓸 일이 없습니다.

첫 규토라면 210mm 안팎의 잘 만든 스테인리스 제품을 몇백 달러 초반대에서 고르십시오. 전통적인 탄소강(백지강, 청지강)은 절삭력과 연마성이 뛰어나지만 젖은 상태로 두면 녹이 슬므로, 처음에는 한 가지 변수씩 익히는 것이 좋습니다. 더 좋은 강재는 두 번째 단계입니다.

210mm를 선택하십시오. 사용 가능한 도마 공간이 약 45cm이고, 대량으로 조리하며, 큰 고기 덩어리나 통생선을 자주 손질하는 경우에만 240mm를 안내해 드립니다.

제품 페이지를 위해 측정한 규토들을 보면 길이 차이는 실제 존재합니다. 210mm 모델은 힐부터 팁까지 중앙값 기준 213mm, 240mm 모델은 240mm입니다. 240mm 모델이 더 무거우며 중앙값 기준 195g 대 163g이고, 힐 높이도 51mm 대 48mm로 약간 더 높습니다. 끝에서 끝까지 전체 길이는 240mm 모델이 약 39cm, 210mm 모델이 약 36cm입니다.

길이가 길면 스트로크도 길어집니다. 240mm는 한두 번의 당김으로 큰 고기 덩어리를 자르고, 썰어둔 채소를 옮길 때 움직임이 줄어듭니다. 대신 도마 공간과 조작성을 희생해야 합니다. 작은 도마에서는 팁이 가장자리 밖으로 나가며, 허브나 샬롯 같은 섬세한 작업에는 필요 이상으로 큰 칼처럼 느껴집니다.

가능한 한 가장 날카로운 날을 원하고 더 단단하고 잘 부러지는 날을 관리하는 것을 개의치 않는다면 일본 칼을 사고, 거친 사용에도 견디고 부담 없이 호닝할 수 있는 더 튼튼하고 관대한 칼을 원한다면 독일 칼을 사십시오. 규토 같은 일본 칼은 일반적으로 15~18도의 훨씬 날카로운 날 각도로 연마되는데, 이는 서양 식칼의 20~22도와 비교됩니다. 또한 60 HRC를 넘을 수 있는 더 단단한 강을 사용하기 때문에 정밀하게 자를 수 있지만 그만큼 잘 이가 나가기도 합니다. 독일 칼은 더 무르고 연성이 좋아 이가 나가는 것을 견디고 부러지기보다 휘어지지만, 그렇게 면도날처럼 날카로운 날을 오래 유지하지는 못합니다.

정기적으로 뼈나 냉동식품, 단단한 호박을 자르거나 도마 위에서 칼날을 세게 흔들어 쓰는 습관이 있다면 일본 칼은 적합한 선택이 아닙니다. 그런 측면 응력과 충격은 날에 이가 나가게 할 수 있습니다. 독일 칼은 힘든 손질을 위한 더 나은 일상용 칼이지만, 일본 강을 그렇게 만족스럽게 만드는 손쉬운 슬라이싱과 뛰어난 날 유지력은 포기하게 됩니다.

규토는 문자 그대로 "소고기 칼"이라는 뜻으로, 프랑스 식칼을 일본식으로 해석한 것이며 밀어 썰기와 슬라이싱에 적합한 더 평평한 형태를 지녔습니다. 그렇게 예리한 날 형상은 더 단단한 강을 사용하기 때문에 가능한 것입니다. 20~22도의 일반 서양 칼은 15~18도에서는 금방 휘거나 무뎌지지만, 더 단단한 일본 강은 그 더 미세한 날을 유지합니다. 이것이 핵심적인 상충 관계입니다. 경도는 날카로움과 날 유지력을 얻어 주지만 날을 더 잘 부러지게도 하므로, 더 부드러운 기법과 나무나 플라스틱 도마가 필요합니다. 이 칼이 어떻게 만들어지는지와 무엇을 살펴봐야 하는지에 대한 더 자세한 내용은 Knives and Stones 교육 센터를 참고하십시오.

네 - 청지강(Blue) 및 백지강(White)과 같은 탄소강은 음식물, 수분, 산에 반응합니다. 젖은 상태로 두면 얼룩이나 녹이 생길 수 있으며, 정상적으로 사용하면 회청색의 패티나가 형성됩니다. 이러한 패티나는 예상되는 현상이자 탄소강 칼을 소유하는 과정의 일부이며, 손상이 아닙니다.

습관이 되면 관리는 간단합니다. 따뜻한 물에 손세척하고, 칼을 물에 담가두거나 젖은 싱크대에 방치하지 마며, 사용 직후 즉시 완전히 건조하십시오. 식기세척기 사용은 절대 피하고, 감귤류, 토마토, 양파 등 산성 식재료를 손질할 때는 작업 중간중간 칼날을 닦아주십시오.

칼을 한동안 사용하지 않을 경우, 보관하기 전 칼날에 식품용 동백유(또는 중성 미네랄 오일)를 아주 얇게 바르십시오. 가벼운 표면 녹은 녹 지우개나 소량의 Bar Keepers Friend로 쉽게 제거할 수 있습니다. 진정으로 피해야 할 것은 장기간 방치하는 것뿐입니다.

탄소강은 이 정도의 작은 관심만으로도 대부분의 스테인리스보다 더 뛰어난 절삭력과 쉬운 연마성을 제공합니다. 만약 관리에 대해 전혀 신경 쓰고 싶지 않다면, 스테인리스 또는 스테인리스 클래드 옵션에 대해 문의해 주십시오.

청지강, 특히 슈퍼청지(Blue Super)는 히타치 금속에서 제조하는 고탄소 일본 칼날 강재로, 1.45%의 탄소, 2.25%의 텅스텐 및 바나듐 첨가로 인해 대부분의 다른 탄소강보다 훨씬 날카로운 절삭력을 갖추고 이를 오래 유지할 수 있어 셰프들에게 높은 평가를 받습니다.

청지강의 '청(Blue)'은 강재 자체가 아닌 제철소에서 강재를 포장하는 종이의 색상을 의미합니다. 슈퍼청지는 청1강의 업그레이드 버전으로 탄소와 텅스텐 함량을 높이고 바나듐을 추가하여 입자 구조를 미세화했습니다. 이를 통해 강재를 HRC 62–65까지 경화시켜도 과도하게 부서지지 않으며, 일상적인 사용에서 치핑에 저항하면서도 공격적인 절단 성능을 위해 매우 얇게 연마할 수 있는 칼날을 제공합니다. 단점으로는 모든 고탄소강과 마찬가지로 스테인리스가 아니므로 젖거나 산성 물질에 방치하면 녹이 슬기 때문에 사용 후 즉시 닦아내고 건조한 상태를 유지해야 합니다.

사용 후 즉시 물기를 닦고 건조한 곳에 보관하며, 자연스러운 패티나가 형성되도록 하십시오. 이렇게 관리하면 청지강은 거의 녹슬지 않습니다.

청1강, 청2강, 슈퍼청지는 모두 크롬 함량이 0.5% 미만으로 스테인리스강에 필요한 기준에 훨씬 못 미치므로, 칼날에 물이 남아 있으면 얼룩이 생깁니다.

관리 방법:

• 작업 중에도 칼날을 수시로 닦아 주십시오. 특히 양파, 감귤류, 토마토를 손질한 후에는 반드시 닦아야 합니다.
• 사용이 끝나면 약간의 세제를 푼 미온수로 씻고 수건으로 즉시 물기를 제거하십시오. 자연 건조하거나 싱크대, 식기 건조대에 방치하지 마시고 식기세척기도 절대 사용하지 마십시오.
• 건조한 상태로 보관하십시오. 자석 바, 사야 또는 건조한 곳의 칼꽂이에 두는 것이 좋습니다. 습한 서랍은 최악의 보관 장소입니다.
• 오랫동안 사용하지 않을 경우 동백유나 미네랄 오일을 얇게 발라 주십시오.
• 패티나가 형성되도록 하십시오. 고기와 채소를 손질하면서 나타나는 회색, 파란색, 갈색 빛깔은 안정적인 산화막이며 녹 발생을 늦춰 줍니다. 주황색이나 붉은 반점은 녹입니다.

녹이 발견되면 가벼운 주황색 반점은 녹 지우개와 소량의 물로 제거한 뒤 칼날을 건조하고 오일을 발라 주십시오. 저희는 CKK와 나니와의 녹 지우개를 취급합니다. 칼날 자체의 녹은 다음 연마 시 제거됩니다. 깊은 부식은 전문가의 작업이 필요하므로 매장으로 가져와 주십시오.

스테인리스 클래드 칼은 칼날 부분의 얇은 청지강 라인만 녹슬 수 있으며 클래딩 부분은 깨끗하게 유지됩니다. 탄소강 클래드나 혼야키 칼날은 전체 면이 녹슬 수 있으므로 모든 부분을 동일하게 관리해야 합니다.