니마이(二枚)는 일본의 전통적인 주방칼 제작 방식으로, 야나기바, 데바, 우스바와 같은 일본 고유 칼에서 주로 볼 수 있는 구조입니다. 니마이 칼을 제작할 때는 심재 위에 부드러운 클래딩 금속을 올린 후, 두 금속을 단조 용접하여 칼의 형태를 만듭니다.

니마이 칼은 일반적으로 외날로 연마되며, 평평하거나 오목하게 갈린 면에는 경화된 심재가 노출되고 반대쪽과 등 부분에는 부드러운 클래딩이 감싸고 있습니다. 부드러운 클래딩은 단단하지만 부서지기 쉬운 심재를 지지하여 칼이 전체적인 강도를 유지하면서도 얇고 날카로운 절삭력을 가질 수 있게 합니다. 외날 일본 칼은 보통 이차 베벨이 없기 때문에, 부드러운 클래딩과 오목한 그라인딩의 조합 덕분에 모노스틸이나 혼야키 칼보다 연마가 더 쉽습니다.

전형적인 전통 일본 주방칼은 니마이 구조, 외날, 탄소강 심재, 연철 클래딩이라는 몇 가지 특징을 가집니다. 일부 장인들은 이 고전적 공식에 작은 변화를 주어 니마이 클래딩에 단조 다마스커스 연철을 도입했는데, 이로 인해 시대를 초월한 디자인에 아름다움과 복잡함이 더해졌습니다. 다만 심재와 클래딩 모두 녹슬기 쉬우므로, 이러한 수공예품의 아름다움을 유지하기 위해서는 소유자의 각별한 주의와 관리가 필요합니다.

에칭 공정은 칼에 남아있는 오일이나 잔여물을 제거하기 위해 철저하게 세척하는 것으로 시작됩니다. 에칭하지 않을 부위에는 보호 마스크를 적용할 수 있습니다. 그런 다음 칼날을 염화제2철과 같은 산성 용액에 담그면, 각기 다른 강철 층이 서로 다른 속도로 반응합니다. 이로 인해 칼날 표면에 어두운 산화막이 형성되며, 산화막의 두께는 강철의 반응성에 따라 달라집니다. 에칭 후에는 중탄산나트륨 용액으로 중화시키고 헹군 뒤 건조합니다. 마지막 단계에서는 칼날을 연마하여 에칭된 디자인을 강조함으로써 칼의 아름다움을 높이고 제작자의 장인 정신을 보여줍니다.