하츠코코로 x 묘진 시라사기 은삼강 야나기바(사시미칼) 270mm

야나기바(柳刃包丁)는 날생선을 써는 사시미칼입니다. 한 칼 제조사의 안내서는 사시미칼이 살의 섬유를 부수지 않고 썰며, 단면이 깔끔한 회를 뜨려면 길이가 필요하기 때문에 다른 칼보다 길고 좁다고 말합니다.

칼날 전체 길이가 한 번 당겨 써는 동작에 쓰입니다. 사카이 칼 조합은 야나기바를 주로 간사이 지역에서 쓰는 사시미칼이라고 부릅니다.

야나기바는 손질하는 생선에 맞춰 크기를 고르세요. 한 칼 제조사의 안내서는 전문가용으로 270~360mm, 가정용으로 240~270mm를 제시하며, 가정에서도 큰 생선을 썬다면 270mm를 권합니다.

안내서는 칼날 전체 길이가 한 번 당겨 써는 동작에 쓰이므로 너무 짧은 칼을 고르지 말라고 하며, 가정에서는 도마 크기와 작업 공간을 고려하라고 합니다. 저희는 210mm에서 360mm의 야나기바(柳刃)를 소개하며, 일부는 왼손잡이용입니다.

아니요. 사카이 칼 조합은 야나기바(柳刃包丁)의 날이 아주 예리해서 뼈 같은 단단한 것에는 쓸 수 없다고 설명합니다.

뼈에 대해서는 칼뒤로 뼈를 내리쳐 자르는 데바(出刃包丁)를 설명합니다.

한 백과사전은 사시미 칼을 얇고 폭이 좁은 칼로 설명하며, 칼끝이 뾰족한 것을 야나기바, 뾰족하지 않은 것을 타코히키라고 부릅니다. 사키마루 타코히키는 칼끝이 둥근 변형이라, 이름은 타코히키지만 칼끝이 둥글게 되어 있습니다.

업계 단체인 사카이 칼 조합은 타코히키(たこ引き包丁)를 간토식 사시미 칼로, 야나기바를 주로 간사이에서 쓰는 사시미 칼로 부르며, 야나기바는 날이 예리해 뼈에는 쓰지 않는다고 설명합니다.

스지히키는 양날 고기 슬라이서입니다. 길고 좁으며, 큰 고기 덩어리를 부위별로 나누고 로스트를 썰기 위해 만들어졌습니다. 사카이의 한 칼 제작자는 일부 요리사가 이 형태를 양날 사시미 칼로도 쓰며, 고기에만 국한되지 않는다고 언급합니다.

야나기바는 외날 사시미 칼로, 힐에서 칼끝까지 한 번의 당겨 썰기 동작으로 썹니다. 외날은 더 얇게 썰지만 연습이 필요하고 오른손잡이용과 왼손잡이용이 따로 있습니다. 야나기바의 날은 뼈나 그 밖의 단단한 것에는 너무 예리해서 사시미 역할에 머뭅니다. 길이는 용도에 따라 다른데, 스지히키는 약 240~300mm, 야나기바는 약 270~330mm입니다.

고기와 일반 슬라이싱이 주 용도이고 사시미가 부수적이라면 스지히키를 고르세요. 전통적인 외날 사시미 작업이 주 업무이고 그 구조가 요구하는 다루는 기술과 연마를 할 준비가 되어 있다면 야나기바를 고르세요.

은삼강은 긴산 또는 은3호라고도 부르는, 야스기 특수강 사업부인 프로테리얼의 스테인리스강입니다. 프로테리얼은 이를 탄소강에 필적하는 경도와 날카로움을 지닌 스테인리스강이라고 설명하며, 용도로 주방용 칼과 가위를 제시합니다.

칼 제작자들은 스테인리스강의 내식성과 함께 프로테리얼이 탄소강에 비교하는 경도와 날카로움을 원할 때 이 강재를 씁니다. 강재 제조사는 담금질 후 HRC 59 이상을 제시하지만, 이는 열처리 수치이지 완성된 칼의 수치가 아닙니다.

어떤 스테인리스 칼과 마찬가지로 사용 후에는 물기를 닦아 말리세요. 성능은 강재 이름만이 아니라 해당 칼의 열처리와 구조에 달려 있습니다.

네. 프로테리얼은 이 강을 GIN 3으로 표기하고 크롬을 13.00~14.50%로 제시하는데, 이는 일본 스테인리스강협회가 정한 스테인리스강의 최소 기준인 10.5%보다 높습니다.

프로테리얼은 이 강을 탄소강에 견줄 만한 경도와 예리함을 갖춘 스테인리스강으로, 여러 주방칼과 가위에 쓰인다고 설명합니다. 또한 협회는 스테인리스가 엄밀히 말해 녹이 덜 스는 강이라는 뜻이라고 설명합니다. 사용 후에는 칼을 씻고 물기를 닦아 주세요.

하츠코코로 시라사기 은삼강 카스미 라인은 은삼강 스테인리스강으로 제작되어 코치의 묘진 리키 세이사쿠쇼 워크숍에서 연마된 외날 칼로, 전통 탄소강 데바의 높은 유지보수 부담 없이 대체재를 원하는 전문 셰프와 애호가를 위해 주로 설계되었습니다.

칼날 평면 (히라) 은 미가키 피니시로 연마되고 날 부분은 대비되는 안개 낀 카스미 피니시를 가지며, 선명한 시노기 라인을 주기 위해 스크래치 방향이 다르게 처리되었습니다. 블레이드는 도착 시 초기 손질이 필요할 수 있습니다. 이 라인은 전통 탄소강의 높은 관리 없이도 신뢰할 수 있는 데바가 필요한 분들을 위한 실용적인 옵션으로 위치하며, 등 모서리와 코너 부분에서 일관된 핏과 피니시를 제공합니다.

특정 재고 예시를 찾으신다면, 하츠코코로 x 묘진 시라사기 은삼강 코 데바 120mm는 입문급 가격으로 구매 가능하고, 더 큰 하츠코코로 x 묘진 시라사기 은삼강 데바 180mm는 라인업 중 상위 가격대에 위치합니다.