테츠진 청2강 카스미 스지히키 240mm 에보니 핸들

어디에서 쓰느냐에 따라 210~270mm 사이입니다. 한 일본 제조사는 가정용으로 양날 210~240mm, 업소 주방용으로 외날 또는 양날 240~270mm를 제시합니다.

사카이의 다른 제조사는 도마 크기를 고려해 가정에서는 240mm, 업소용으로는 270mm를 권합니다.

스지히키는 큰 고기 덩어리를 부위별로 나누는 길고 양날인 칼이며, 길이 덕분에 사시미도 썰 수 있습니다. 야나기바는 사시미 칼입니다.

사카이 칼 조합은 야나기바(柳刃包丁)의 날이 매우 예리해 뼈나 다른 단단한 것에는 쓸 수 없다고 설명합니다. 그러니 고기용이라면 스지히키를, 사시미가 주된 용도라면 야나기바를 고르세요.

네. 청지강(아오가미)과 백지강(시로가미) 같은 탄소강은 음식물, 수분, 산과 반응하므로 젖은 채로 두면 얼룩이 생기거나 녹이 슬 수 있습니다. 평소처럼 사용하면 회색, 푸른색, 갈색의 파티나가 생기는데, 이 파티나는 손상이 아니라 탄소강 칼이라면 당연히 생기는 것입니다.

청지강에는 크롬이 조금밖에 없어 스테인리스강에 필요한 양에 한참 못 미치므로, 칼날에 물이 남아 있으면 얼룩이 생깁니다. 파티나는 녹을 늦춰 주는 안정적인 산화막이며, 주황색이나 붉은 반점은 녹입니다.

습관이 되면 관리는 간단합니다:

• 작업하면서 칼날을 수시로 닦아 주세요. 양파, 감귤류, 토마토를 손질한 뒤에는 특히 닦아 주세요.
• 다 쓰고 나면 약간의 세제를 푼 따뜻한 물로 씻고 바로 수건으로 물기를 닦으세요. 자연 건조하거나 싱크대나 식기 건조대에 두지 마시고, 식기세척기에는 절대 넣지 마세요.
• 마른 상태로 보관하세요. 자석 바, 사야 또는 건조한 곳의 칼꽂이에 두면 됩니다.
• 한동안 쓰지 않을 예정이라면, 보관하기 전에 식품용 미네랄 오일을 얇게 발라 두세요.

녹이 보이면, 가벼운 주황색 반점은 녹 지우개와 약간의 물로 지운 뒤 칼날을 말리고 오일을 바르세요. 저희는 CKK와 나니와 녹 지우개를 취급하며, 코요 선라이트 연마제(파란색 강철용)는 가벼운 표면 녹을 지우거나 마감을 새로 정돈하는 데 쓸 수 있습니다. 날 자체에 생긴 녹은 다음에 연마할 때 없어집니다. 깊이 파인 부식은 전문 연마사에게 맡겨야 합니다. 연마 마감이나 쿠로우치 마감에는 스틸울이나 거친 수세미를 쓰지 마세요. 표면에 흠집이 납니다.

스테인리스 클래드 칼은 날을 따라 드러난 얇은 탄소강 선에만 녹이 슬 수 있고, 클래딩은 깨끗하게 유지됩니다. 탄소강 클래드 칼이나 혼야키는 칼날 면 전체에 녹이 슬 수 있으므로 전체를 똑같이 관리해야 합니다.

탄소강은 이 작은 관심에 대부분의 스테인리스보다 더 예리한 날과 더 쉬운 연마로 보답합니다.

프로테리얼은 두 강재 모두 탄소를 1.05~1.15%로 제시합니다. 청2강 표에는 크롬 0.20~0.50%와 텅스텐 1.00~1.50%가 있고, 백2강 표에는 둘 다 없습니다.

프로테리얼은 백2강을 불순물을 최소화한 고경도 탄소강으로, 청2강을 열처리 특성과 내마모성을 높이기 위해 텅스텐과 크롬을 더한 합금강으로 설명하며, 두 강재 모두 담금질 경도가 HRC 60을 넘는다고 제시합니다. 어느 강재도 일본 스테인리스강협회(JSSA)가 정한 스테인리스의 최소 기준인 10.5%에 가깝지 않습니다.

蛤刃로 쓰는 하마구리바 날은 볼록한 날 형상이며, 明神利器製作所 공방이 칼을 이 형상으로 연마합니다. 고치시의 공예 소개 페이지에는 묘진 리키가 후쿠이에서 여러 해 수련하며 이 형상을 익혔다고 기록되어 있습니다.

같은 페이지에는 공방이 고치 밖에서 오는 연마만 하는 주문도 받는다고 나와 있습니다.

네. 고치시의 공예 소개 페이지에는 그의 공방 明神利器製作所가 단조부터 마무리까지 한 흐름으로 작업한다고, 즉 鍛造から仕上げまで一貫して行う라고 나와 있습니다.

같은 페이지에는 공방이 고치현 스사키에 있다고 실려 있습니다.