두 칼 모두 일본식 만능 식칼로, 대부분의 가정 요리사는 어느 것을 선택하든 일상적인 준비 작업의 대부분을 처리할 수 있습니다. 선택은 길이, 블레이드 모양, 그리고 선호하는 절단 방식에 달려 있습니다.

규토는 일본식 셰프 나이프로, 일반적으로 210~240mm 길이에 완만한 곡선의 날을 가지고 있어 로킹 컷과 슬라이딩 컷, 다지기 등 다양한 절단이 가능합니다. 긴 길이와 뾰족한 팁 덕분에 육류부터 대형 식재료까지 폭넓게 활용할 수 있습니다.

산토쿠는 더 짧고 보통 165~180mm이며, 평평한 프로파일과 둥근 쉽스풋(양발 모양) 팁을 가집니다. 수직 푸시 컷에 적합하며 작은 손이나 좁은 주방에서도 경쾌하게 사용할 수 있는 대표적인 일본 가정용 식칼입니다.

일반적으로 모든 작업을 커버하면서 도달 범위가 넓은 칼을 원한다면 규토를, 컴팩트하고 제어하기 쉬운 칼을 선호한다면 산토쿠를 선택하십시오. 많은 고객이 결국 두 가지 모두 소장하게 됩니다.

네 - 청지강(Blue) 및 백지강(White)과 같은 탄소강은 음식물, 수분, 산에 반응합니다. 젖은 상태로 두면 얼룩이나 녹이 생길 수 있으며, 정상적으로 사용하면 회청색의 패티나가 형성됩니다. 이러한 패티나는 예상되는 현상이자 탄소강 칼을 소유하는 과정의 일부이며, 손상이 아닙니다.

습관이 되면 관리는 간단합니다. 따뜻한 물에 손세척하고, 칼을 물에 담가두거나 젖은 싱크대에 방치하지 마며, 사용 직후 즉시 완전히 건조하십시오. 식기세척기 사용은 절대 피하고, 감귤류, 토마토, 양파 등 산성 식재료를 손질할 때는 작업 중간중간 칼날을 닦아주십시오.

칼을 한동안 사용하지 않을 경우, 보관하기 전 칼날에 식품용 동백유(또는 중성 미네랄 오일)를 아주 얇게 바르십시오. 가벼운 표면 녹은 녹 지우개나 소량의 Bar Keepers Friend로 쉽게 제거할 수 있습니다. 진정으로 피해야 할 것은 장기간 방치하는 것뿐입니다.

탄소강은 이 정도의 작은 관심만으로도 대부분의 스테인리스보다 더 뛰어난 절삭력과 쉬운 연마성을 제공합니다. 만약 관리에 대해 전혀 신경 쓰고 싶지 않다면, 스테인리스 또는 스테인리스 클래드 옵션에 대해 문의해 주십시오.

청지강, 특히 슈퍼청지(Blue Super)는 히타치 금속에서 제조하는 고탄소 일본 칼날 강재로, 1.45%의 탄소, 2.25%의 텅스텐 및 바나듐 첨가로 인해 대부분의 다른 탄소강보다 훨씬 날카로운 절삭력을 갖추고 이를 오래 유지할 수 있어 셰프들에게 높은 평가를 받습니다.

청지강의 '청(Blue)'은 강재 자체가 아닌 제철소에서 강재를 포장하는 종이의 색상을 의미합니다. 슈퍼청지는 청1강의 업그레이드 버전으로 탄소와 텅스텐 함량을 높이고 바나듐을 추가하여 입자 구조를 미세화했습니다. 이를 통해 강재를 HRC 62–65까지 경화시켜도 과도하게 부서지지 않으며, 일상적인 사용에서 치핑에 저항하면서도 공격적인 절단 성능을 위해 매우 얇게 연마할 수 있는 칼날을 제공합니다. 단점으로는 모든 고탄소강과 마찬가지로 스테인리스가 아니므로 젖거나 산성 물질에 방치하면 녹이 슬기 때문에 사용 후 즉시 닦아내고 건조한 상태를 유지해야 합니다.

청지강 탄소강은 스테인리스강의 녹 방지 성분인 크롬이 부족하여 녹이 슬기 때문에, 녹을 막는 유일한 방법은 칼날에 수분이 머물지 않게 하는 것입니다. 사용 후 즉시 물기를 닦아내고 건조한 환경에 보관하십시오.

슈퍼청지(Blue Super)는 고탄소강(탄소 1.45%)으로 크롬 함량이 거의 없어(0.4%) 젖은 상태로 두면 녹이 슬게 됩니다. 매 사용 후 순한 비누와 따뜻한 물로 칼날을 세척한 다음 깨끗한 수건으로 완전히 말려야 하며 자연 건조는 피하십시오. 보관 시에는 습기가 없는 곳에 두고, 이상적으로는 사야(나무 칼집)에 넣거나 마그네틱 랙에 걸어두십시오. 보관 전 칼날에 식품용 미네랄 오일이나 동백유를 얇게 바르면 수분으로부터 추가적인 보호막을 형성할 수 있습니다.

파티나, 즉 얇고 안정적인 산화막을 형성하는 것은 강재를 보호하면서도 개성을 더하는 전통적인 방법입니다. 따뜻한 단백질, 특히 생선이나 스테이크처럼 핏기가 있는 고기를 자르면 시간이 지남에 따라 아름답고 균일한 파티나가 자연스럽게 형성됩니다. 많은 애호가들이 파티나 형성을 하나의 예술로 여기며, Kitchen Knife Forums의 파티나 스레드(https://www.kitchenknifeforums.com/threads/my-favorite-color-is-blue-a-patina-thread.299)에서 다양한 예시와 기법을 확인할 수 있습니다. 파티나가 형성되기 전 새 칼날로 레몬이나 토마토 같은 산성 식품을 자르면 산으로 인해 불균형하거나 심한 녹 반점이 생길 수 있으므로 주의하십시오.